資源描述：
《刺槐豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、刺槐豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響 (伊利冷飲事業(yè)部技術(shù)處，內(nèi)蒙古呼和浩特010010)
摘要：對(duì)冰淇淋漿料的粘度及冰淇淋的膨脹率、抗融性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試來觀察刺槐豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在沒有乳化劑存在的前提下，刺槐豆膠的抗融性是最好的，但刺槐豆膠對(duì)冰淇淋的膨脹率的影響不穩(wěn)定，當(dāng)添加量為0.2%～0.4%時(shí)能顯著提高冰淇淋的膨脹率，其他用量時(shí)膨脹率反而降低；在粘度方面有增稠作用，但增稠效果屬中等；抗融性較差。
關(guān)鍵詞：冰淇淋；刺槐豆膠；膨脹率；粘度；抗融性；
中圖分類號(hào)：TS277文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1
2、007—6921(XX)08—0090—01
在冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的作用在于提高冰淇淋漿料的粘度，改善油脂及含油脂固體微粒的分散度，延緩微粒冰晶的增大；改善冰淇淋的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)；提高冰淇淋體系的穩(wěn)定性和抗融性。刺槐豆膠就是其中一種穩(wěn)定劑，它是由刺槐樹種子加工而成的植物膠，顏色為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。室溫下，刺槐豆膠在水中的溶解度較小。刺槐豆膠是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物，其中兩結(jié)構(gòu)單元的比例隨種子來源的不同而稍有變化，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與瓜爾豆膠一樣，是以甘露糖為主鏈的半乳甘露聚糖，但
3、連接的半乳糖支鏈相對(duì)比瓜爾豆膠的少，一些片斷中有較多的半乳糖支鏈，而另一些片斷中沒有支鏈，其平均半乳糖與甘露糖之比為1∶4［1］。作者主要針對(duì)刺槐豆膠單體對(duì)冰淇淋的粘度、膨脹率及抗融性進(jìn)行研究。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1主要原料：奶粉；白糖；奶油；乳清粉；刺槐豆膠
1.1.2主要設(shè)備：JA8002型電子天平;JHG-Q54-P60型均質(zhì)機(jī);BLND01-50冰淇淋凝凍機(jī)；XSP-15B顯微鏡；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)；自制膨化管；普通溫度計(jì)；烘箱。
1.2實(shí)驗(yàn)步驟
稱量→混勻→溶解升溫殺菌→
4、均質(zhì)→老化→凝凍→樣品→各種實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定。
1.3基礎(chǔ)配方
奶粉12%；白砂糖15%；無水奶油5%;乳清粉4%;香精適量；刺槐豆膠按設(shè)計(jì)要求添加。
干物質(zhì)含量：35%；脂肪含量8%；蔗糖含量：15%
1.4實(shí)驗(yàn)方法
1.4.1實(shí)驗(yàn)點(diǎn)：分別選取刺槐豆膠的添加量為0～0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%等6個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。
1.4.2粘度測(cè)定：利用NDJ-1粘度計(jì)測(cè)定，漿料溫度保持在25℃。
1.4.3膨脹率測(cè)定利用自制膨化管，計(jì)算公式為：膨脹率=/相同體積膏體的總質(zhì)量［2］。
5、
1.4.4抗融性測(cè)定：稱取一定量的軟冰淇淋，在30℃烘箱下放置5min，比較膏體前后的總質(zhì)量。計(jì)算公式：融化率=融化后滴落下的液體質(zhì)量／膏體初始質(zhì)量［3］。
2結(jié)果與分析
740)this.width=740"border=undefined#111nmousewheel="returnzoom_img(event,this)">
3結(jié)果與討論
刺槐豆膠的添加量在0.4%～0.8%時(shí)對(duì)冰淇淋的漿料黏度作用較好，冰淇淋的膨脹率較大；特別當(dāng)用量為0．6％時(shí)，抗融性最好，也就是冰淇淋的保形型比較好；冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu)較好
6、，氣泡數(shù)量較多，大小差別接近且有少量中等大小氣泡，氣泡分布均勻。
［參考文獻(xiàn)］
［1］黃來發(fā)，洪文生，黃愷，等．食品增稠劑［M］XX：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000．70、72、107～108、239.
?。?］SB／T10012—92，冰淇淋膨脹率的測(cè)定［S］.
?。?］劉梅森，盛明珠，何唯平．復(fù)配乳化劑對(duì)冰淇淋蛋糕品質(zhì)的影響［J］冷飲與速凍食品工業(yè)，XX，11(1)：19～21.
