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《刺槐豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、刺槐豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響 (伊利冷飲事業(yè)部技術(shù)處,內(nèi)蒙古呼和浩特010010)
摘要:對(duì)冰淇淋漿料的粘度及冰淇淋的膨脹率、抗融性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試來觀察刺槐豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在沒有乳化劑存在的前提下,刺槐豆膠的抗融性是最好的,但刺槐豆膠對(duì)冰淇淋的膨脹率的影響不穩(wěn)定,當(dāng)添加量為0.2%~0.4%時(shí)能顯著提高冰淇淋的膨脹率,其他用量時(shí)膨脹率反而降低;在粘度方面有增稠作用,但增稠效果屬中等;抗融性較差。
關(guān)鍵詞:冰淇淋;刺槐豆膠;膨脹率;粘度;抗融性;
中圖分類號(hào):TS277文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1
2、007—6921(XX)08—0090—01
在冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的作用在于提高冰淇淋漿料的粘度,改善油脂及含油脂固體微粒的分散度,延緩微粒冰晶的增大;改善冰淇淋的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài);提高冰淇淋體系的穩(wěn)定性和抗融性。刺槐豆膠就是其中一種穩(wěn)定劑,它是由刺槐樹種子加工而成的植物膠,顏色為白色或微黃色粉末,無臭或稍帶臭味。室溫下,刺槐豆膠在水中的溶解度較小。刺槐豆膠是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物,其中兩結(jié)構(gòu)單元的比例隨種子來源的不同而稍有變化,其化學(xué)結(jié)構(gòu)與瓜爾豆膠一樣,是以甘露糖為主鏈的半乳甘露聚糖,但
3、連接的半乳糖支鏈相對(duì)比瓜爾豆膠的少,一些片斷中有較多的半乳糖支鏈,而另一些片斷中沒有支鏈,其平均半乳糖與甘露糖之比為1∶4[1]。作者主要針對(duì)刺槐豆膠單體對(duì)冰淇淋的粘度、膨脹率及抗融性進(jìn)行研究。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1主要原料:奶粉;白糖;奶油;乳清粉;刺槐豆膠
1.1.2主要設(shè)備:JA8002型電子天平;JHG-Q54-P60型均質(zhì)機(jī);BLND01-50冰淇淋凝凍機(jī);XSP-15B顯微鏡;NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì);自制膨化管;普通溫度計(jì);烘箱。
1.2實(shí)驗(yàn)步驟
稱量→混勻→溶解升溫殺菌→
4、均質(zhì)→老化→凝凍→樣品→各種實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定。
1.3基礎(chǔ)配方
奶粉12%;白砂糖15%;無水奶油5%;乳清粉4%;香精適量;刺槐豆膠按設(shè)計(jì)要求添加。
干物質(zhì)含量:35%;脂肪含量8%;蔗糖含量:15%
1.4實(shí)驗(yàn)方法
1.4.1實(shí)驗(yàn)點(diǎn):分別選取刺槐豆膠的添加量為0~0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%等6個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。
1.4.2粘度測(cè)定:利用NDJ-1粘度計(jì)測(cè)定,漿料溫度保持在25℃。
1.4.3膨脹率測(cè)定利用自制膨化管,計(jì)算公式為:膨脹率=/相同體積膏體的總質(zhì)量[2]。
5、
1.4.4抗融性測(cè)定:稱取一定量的軟冰淇淋,在30℃烘箱下放置5min,比較膏體前后的總質(zhì)量。計(jì)算公式:融化率=融化后滴落下的液體質(zhì)量/膏體初始質(zhì)量[3]。
2結(jié)果與分析
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3結(jié)果與討論
刺槐豆膠的添加量在0.4%~0.8%時(shí)對(duì)冰淇淋的漿料黏度作用較好,冰淇淋的膨脹率較大;特別當(dāng)用量為0.6%時(shí),抗融性最好,也就是冰淇淋的保形型比較好;冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu)較好
6、,氣泡數(shù)量較多,大小差別接近且有少量中等大小氣泡,氣泡分布均勻。
[參考文獻(xiàn)]
[1]黃來發(fā),洪文生,黃愷,等.食品增稠劑[M]XX:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2000.70、72、107~108、239.
?。?]SB/T10012—92,冰淇淋膨脹率的測(cè)定[S].
?。?]劉梅森,盛明珠,何唯平.復(fù)配乳化劑對(duì)冰淇淋蛋糕品質(zhì)的影響[J]冷飲與速凍食品工業(yè),XX,11(1):19~21.