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1、草莓多酚對高/低脂冰淇淋品質(zhì)的影響研究畢業(yè)論文草莓多酚對高/低脂冰淇淋品質(zhì)的影響研究專業(yè)食品科學與工程35草莓多酚對高/低脂冰淇淋品質(zhì)的影響研究摘要隨著人們對冰淇淋品質(zhì)與營養(yǎng)要求的日益提高，以健康、營養(yǎng)、天然的功能活性物質(zhì)填補冰淇淋營養(yǎng)缺乏的現(xiàn)狀，是高品質(zhì)冰淇淋制品生產(chǎn)的必然要求。草莓多酚(StrawberryPolyphenols,SP)擁有良好的抗氧化、抗炎、防衰老、保護皮膚、改善消化系統(tǒng)病理學狀況等功效，因其具有一定的熱不穩(wěn)定，本論文針對草莓多酚的冷凍食品的研發(fā)展開了一系列研究，明確加入草莓功能活性物種多酚后，冰激凌品質(zhì)的變化情況。本實驗分別向高/低脂冰淇淋
2、中加入不用劑量的草莓多酚提取物，探究其對于冰淇淋總酚含量、膨脹率、密度、流變學性質(zhì)、顯微結(jié)構(gòu)、融化率等性質(zhì)的影響。添加草莓多酚提取物后，高脂處理組雖然總酚含量增加，但仍低于同等添加量的低脂處理組，且差值穩(wěn)定在36.303.43mgGAE/100g；適當添加草莓多酚提取物能夠提高冰激凌膨脹率；靜態(tài)流變學結(jié)果顯示，實驗所用冰淇淋均為假塑性流體，且冰淇淋漿料的粘度普遍隨草莓多酚提取物的添加而增大；動態(tài)流變學結(jié)果顯示，高水平添加草莓多酚提取物量較低水平添加量，冰激凌穩(wěn)定性較好，冰淇淋的升/降溫曲線在低溫區(qū)間差異較大；草莓多酚提取物的添加能夠減小冰淇淋體系中氣泡的直徑和分布
3、均勻度，而且能有效降低冰淇淋的融化率，尤其對高脂冰淇淋效果更為明顯，特別的，在融化時間為60min時，添加草莓多酚提取物2.0%的低/高脂冰淇淋分別比相應對照組的融化率降低了24.15%和32.55%。本論文的研究對于豐富營養(yǎng)型冰激凌的研發(fā)具有重要意義，為把草莓多酚開發(fā)成功能性配方食品，提供了理論依據(jù)。關鍵詞：冰淇淋，草莓多酚冰淇淋，融化率，流變學性質(zhì)35草莓多酚對高/低脂冰淇淋品質(zhì)的影響研究AbstractWiththeincreasingdemandforicecreamqualityandnutrition,itisaninevitablerequireme
4、ntfortheproductionofhigh-qualityicecreamproductswithhealthy,nutritiousandnaturalfunctionalactivesubstancestofilltheicecreamnutritionaldeficiencystatus.Strawberrypolyphenols(SP)havebeenshowntobegoodatantioxidant,anti-inflammatory,anti-aging,skinprotection,digestivesystempathologicalcon
5、ditionsandetc.Becauseofitscertainthermalinstability,thisarticlehascarriedoutaseriesofresearchesontheresearchanddevelopmentoffrozenfoodsaddedwithstrawberrypolyphenols,anddefinedthechangesoficecreamqualityafteraddingstrawberrypolyphenols.Inthisresearch,differentlevelsofstrawberrypolyphe
6、nolsareaddedtotheicecreamwithhigh/lowleveloffatseparatelytoexploretheeffectoficecreamonthetotalphenolcontent,overrun,density,rheologicalproperties,microstructure,meltingdownpercent,etc.Theresultsshowthatwhenstrawberrypolyphenolextractsareadded,althoughthetotalphenolcontentinthehigh-fa
7、ttreatmentgroupincreased,itwasstilllowerthanthelow-fattreatmentgroupwiththesameamountofaddition,andthedifferencewasstableat36.3±3.43mgGAE/100g.Appropriateadditionofstrawberrypolyphenolextractscanincreasetheoverrunoficecream.Staticrheologicalresultsshowthattheicecreamusedintheexperimen
8、tisps
