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《大豆分離蛋白對冰淇淋品質(zhì)及流變學(xué)特性的影響-論文.pdf》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、■毫刊·加工中圖分類號:Q512文獻標(biāo)志碼:A文章編號:1674—3547(2013)03—0041—06大豆分離蛋白對冰淇淋品質(zhì)及流變學(xué)特性的影響程建軍,劉麗。,石琳,江連洲,生慶海(1.內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團有限公司,呼和浩特011500;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,哈爾濱150030)摘要:0%~6%大豆分離蛋白添加到冰淇淋中,通過研究冰淇淋的混料黏度、膨脹率、融化率、硬度,以及流變學(xué)特性與微觀結(jié)構(gòu),探討分析大豆分離蛋白添加量對冰淇淋品質(zhì)及流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明:冰淇淋中添加大豆分離蛋白后,其黏度、硬度均隨大豆分離蛋白添加量的增加
2、而顯著上升;膨脹率及融化率隨大豆分離蛋白添加量的增加先上升后下降;在添加量小于4%時,對各項指標(biāo)影響較小。添加大豆分離蛋白后,冰淇淋中氣泡變大。關(guān)鍵詞:大豆分離蛋白;冰淇淋;膨脹率;融化率;流變學(xué)特性;微觀結(jié)構(gòu)TheEfectoftheSPIontheQualityCharacteristicsandRheologicalPropertiesofIceCreamChengJianjun一,LiuLi,ShiLin,JiangLianzhou,ShengQinghai(1.InnerMongoliaMengniuDairyGroupCo
3、.,Ltd,Hohehot011500,China;2.FoodCollege,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)Abstract:Theinfluenceofsoyproteinisolate(SPI)onthequalitycharacteristicsandrheologicalpropertiesoficecreamwasdiscussedinthepresentwork.SP1wereaddedatlevelsof0%一6%.theviscoelasticp
4、roperties,overrunvalue,hardness,meltingcharacteristics,andmierostructureoficecreammixturewereevaluated.TheresultsshowedthatviscosityandhardnesswereincreasedsignificantlywiththeSPIincreasing,andoverrunandmeltingratewereincreasedthendecreasedwiththeincreasingofSPI.Ithasli
5、ttle收稿日期:2013—03—04第一作者:程建軍,男,副教授,糧食、油脂及植物蛋白工程學(xué)科,E-mail:Cheng577@i63.con??ぜ庸ぁ鰁ffectonqualityindexwitharatiooflessthan4%ofSPI.ThesizeofbubbleswereincreasedwiththeincreaseofSPI.Keywords:SPI;Icecream;Overrun;Meltingcharacteristics;Rheologicalproperties;Microstructure冰淇淋是一
6、種復(fù)雜的復(fù)合膠體,其流變學(xué)性旋轉(zhuǎn)流變儀(英國馬爾文公司);BS203生物顯微鏡質(zhì)是控制產(chǎn)品的重要指標(biāo)n;冰淇淋漿料影響冰淇(中國重光)。淋在攪打過程中的空氣融人口,以及凝凍時的冰1.2實驗方法晶形成;因此流變學(xué)性質(zhì)是控制產(chǎn)品的重要指1.2.1冰淇淋基礎(chǔ)配方及大豆分離蛋白添加量冰標(biāo);同時對于調(diào)節(jié)生產(chǎn)工藝具有理論指導(dǎo)意義,淇淋配方:脫脂奶粉7%,奶油10%,蔗糖13%,在有關(guān)的工藝設(shè)計和設(shè)備選型中,都必須通過流單甘酯:蔗糖酯(1:1)0.15%,黃原膠0.15%。變學(xué)的研究提供物料的流變特性數(shù)據(jù)。因此本文將大豆分離蛋白分別以1%、2%、3
7、%、4%、研究了添加大豆分離蛋白后,冰淇淋混料的流變5%及6%的添加量加入到冰淇淋的配方中。學(xué)特性,并結(jié)合冰淇淋的膨脹率、融化率、硬度1-2_2冰淇淋生產(chǎn)工藝原料混合(50—60℃)一殺及微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo),綜合研究探討大豆分離蛋白菌(83~85℃,15s)一均質(zhì)一老化(4℃,12h)一凝對冰淇淋品質(zhì)的影響。凍一硬化一冷藏。1材料與方法1.2.3冰淇淋黏度的測定采用NDJ一5S旋轉(zhuǎn)黏度1.1材料與設(shè)備計,測定經(jīng)4℃老化12h的冰淇淋漿料的黏度,選大豆分離蛋白:哈高科大豆食品有限責(zé)任公用2號、3號轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)速為12r/min。司;全脂奶粉:內(nèi)
8、蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公1.2.4冰淇淋流變學(xué)性質(zhì)的測定表觀黏度與剪切司;椰子油:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公速率關(guān)系曲線:司;蔗糖(市售);黃原膠(丹尼斯克);刺槐豆膠(丹測試的冰淇淋漿料均經(jīng)12h老化,測試