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《大豆分離蛋白對冰淇淋品質及流變學特性的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、■毫刊·加工中圖分類號：Q512文獻標志碼：A文章編號：1674—3547(2013)03—0041—06大豆分離蛋白對冰淇淋品質及流變學特性的影響程建軍，劉麗。，石琳，江連洲，生慶海(1．內蒙古蒙牛乳業(yè)集團有限公司，呼和浩特011500；2．東北農業(yè)大學食品學院，哈爾濱150030)摘要：0％～6％大豆分離蛋白添加到冰淇淋中，通過研究冰淇淋的混料黏度、膨脹率、融化率、硬度，以及流變學特性與微觀結構，探討分析大豆分離蛋白添加量對冰淇淋品質及流變學特性的影響。結果表明：冰淇淋中添加大豆分離蛋白后，其黏度、硬度均隨大豆分離蛋白添加量的增加
2、而顯著上升；膨脹率及融化率隨大豆分離蛋白添加量的增加先上升后下降；在添加量小于4％時，對各項指標影響較小。添加大豆分離蛋白后，冰淇淋中氣泡變大。關鍵詞：大豆分離蛋白；冰淇淋；膨脹率；融化率；流變學特性；微觀結構TheEfectoftheSPIontheQualityCharacteristicsandRheologicalPropertiesofIceCreamChengJianjun一，LiuLi，ShiLin，JiangLianzhou，ShengQinghai(1．InnerMongoliaMengniuDairyGroupCo
3、．，Ltd，Hohehot011500，China；2．FoodCollege，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Theinfluenceofsoyproteinisolate(SPI)onthequalitycharacteristicsandrheologicalpropertiesoficecreamwasdiscussedinthepresentwork．SP1wereaddedatlevelsof0％一6％．theviscoelasticp
4、roperties，overrunvalue，hardness，meltingcharacteristics，andmierostructureoficecreammixturewereevaluated．TheresultsshowedthatviscosityandhardnesswereincreasedsignificantlywiththeSPIincreasing，andoverrunandmeltingratewereincreasedthendecreasedwiththeincreasingofSPI．Ithasli
5、ttle收稿日期：2013—03—04第一作者：程建軍，男，副教授，糧食、油脂及植物蛋白工程學科，E-mail：Cheng577@i63．con?？ぜ庸ぁ鰁ffectonqualityindexwitharatiooflessthan4％ofSPI．ThesizeofbubbleswereincreasedwiththeincreaseofSPI．Keywords：SPI；Icecream；Overrun；Meltingcharacteristics；Rheologicalproperties；Microstructure冰淇淋是一
6、種復雜的復合膠體，其流變學性旋轉流變儀(英國馬爾文公司)；BS203生物顯微鏡質是控制產品的重要指標n；冰淇淋漿料影響冰淇(中國重光)。淋在攪打過程中的空氣融人口，以及凝凍時的冰1．2實驗方法晶形成；因此流變學性質是控制產品的重要指1．2．1冰淇淋基礎配方及大豆分離蛋白添加量冰標；同時對于調節(jié)生產工藝具有理論指導意義，淇淋配方：脫脂奶粉7％，奶油10％，蔗糖13％，在有關的工藝設計和設備選型中，都必須通過流單甘酯：蔗糖酯(1：1)0．15％，黃原膠0．15％。變學的研究提供物料的流變特性數據。因此本文將大豆分離蛋白分別以1％、2％、3
7、％、4％、研究了添加大豆分離蛋白后，冰淇淋混料的流變5％及6％的添加量加入到冰淇淋的配方中。學特性，并結合冰淇淋的膨脹率、融化率、硬度1-2_2冰淇淋生產工藝原料混合(50—60℃)一殺及微觀結構等指標，綜合研究探討大豆分離蛋白菌(83～85℃，15s)一均質一老化(4℃，12h)一凝對冰淇淋品質的影響。凍一硬化一冷藏。1材料與方法1．2．3冰淇淋黏度的測定采用NDJ一5S旋轉黏度1．1材料與設備計，測定經4℃老化12h的冰淇淋漿料的黏度，選大豆分離蛋白：哈高科大豆食品有限責任公用2號、3號轉子，轉速為12r／min。司；全脂奶粉：內
8、蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公1．2．4冰淇淋流變學性質的測定表觀黏度與剪切司；椰子油：內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公速率關系曲線：司；蔗糖(市售)；黃原膠(丹尼斯克)；刺槐豆膠(丹測試的冰淇淋漿料均經12h老化，測試
