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《大豆分離蛋白添加方式對(duì)素食漢堡肉餅品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、食品·業(yè)斜妓三藝{支求Is_IandTe&nolo~ofFoodIndustry大豆分離蛋白添加方式對(duì)素食漢堡肉餅品質(zhì)的影響趙知微’，曾茂茂，何志勇’，秦防’，陳潔，林玉惠(1．江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫214122；2．汕頭市天悅輕工技術(shù)科技有限公司，廣東汕頭515021)摘要：為探討干法、水化法和乳化法添加大豆分離蛋白方式對(duì)素食漢堡肉餅品質(zhì)的影響，比較了三種不同添加方式下，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官、解凍得率、烤制得率、保水性和保油性的差異性。結(jié)果表明，三種添加方法的產(chǎn)品感官評(píng)分大小依次為：乳化法>水化法>干法；乳化法添加方式可以有效改善產(chǎn)品風(fēng)味和口感，增加彈性和咀嚼性，提高
2、解凍得率、烤制得率、保水性和保油性。關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白，素食漢堡，添加方式Effectofaddingwaysofsoybeanproteinisolateonthevegetarianburger’SqualityzHAoZhi-wei，ZENGMao-mao，HEZhi-yong，QINFang，CHENJie’，LINYu-hui。(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China2．ShantouTianyueLightTechnologyCo．，Ltd．，Shan
3、tou515021，China)Abstract：Inordertoexplorethethreediferentaddingwaysincludingdrymethod，hydrationmethodandemulsifiedmethodofsoybeanproteinisolateonthevegetarianhamburger’quality．thedifferenceofproducttexture，sensory，thawingloss，cookingIOSS，moistureretentionandfatretentionamongthreeaddingwaysofsoybea
4、nproteinisolatewascompared．Theresultsshowedthat：thescoresofsensoryevaluationofthethreemethodsweredrymethod>hydrationmethod>emulsifiedmethod．Theemulsionmethodcouldefectivelyimprovetheflavorandtasteoftheproduct．increasethespringinessandchewiness．improvethethawingIoss．cookinglOSS．moistureretentionand
5、fatretensionofproductKeywords：soybeanproteinisolate；vegetarianburger；addingways中圖分類號(hào)：，I'S274文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1002—0306(2013)18-0266—04大豆蛋白素食漢堡肉餅是利用大豆組織蛋白和水化法和乳化法三種。干法是指大豆分離蛋白在斬大豆分離蛋白代替肉蛋白，同時(shí)以植物油代替動(dòng)物拌工序開始時(shí)，以于料狀態(tài)均勻加入I7l。水化法是指脂肪，再添加調(diào)味料和香辛料等，經(jīng)混合、蒸煮等工大豆分離蛋白先與水充分水化達(dá)到漿糊狀，然后再藝制作而成的素食產(chǎn)品【1]，產(chǎn)品具有高蛋白、不含動(dòng)加入與其他物料混合。
6、乳化法是指將大豆分離蛋白、物脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，以滿足人們健康需求以及水和脂肪先按一定配比進(jìn)行乳化，形成穩(wěn)定的乳化越來(lái)越多素食者的需求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。體系，然后再加入與其他物料混合。目前素食制品中大豆組織蛋白(Texturedsoyprotein，TSP)是脫大豆分離蛋白多采用干法添加，操作簡(jiǎn)便，但大豆分脂豆粕經(jīng)過(guò)擠壓膨化的產(chǎn)品，具有類似瘦肉的纖維離蛋白是否充分與水油結(jié)合并發(fā)揮了乳化作用還未狀結(jié)構(gòu)、良好的咀嚼感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且價(jià)格低知。而且，目前大豆分離蛋白在素食制品中應(yīng)用研究廉，是制作素食產(chǎn)品的理想原料『2。大豆分離蛋白主要集中在添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，關(guān)于不同添(Soybe
7、anproteinisolate，SPI)具有乳化性、吸水性、吸加方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究少有報(bào)道。因此，本油性及凝膠性，適量添加大豆組織蛋白能使產(chǎn)品中文比較大豆分離蛋白三種不同添加方式對(duì)素漢堡肉水油很好地乳化成一體，避免發(fā)散，并使其具有肉的餅品質(zhì)的影響，以期找到大豆分離蛋白的最佳添加彈性和口感]。大豆分離蛋白添加方式主要有干法、方式。1材料與方法1．1材料與儀器收稿日期：2013—03—13通訊聯(lián)系人作者簡(jiǎn)介：趙知微(
