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1、大豆分離蛋白對調理重組牛肉品質特性的影響 摘要：為探討大豆分離蛋白添加量對調理重組牛肉制品品質特性的影響，以碎牛肉為實驗原料，經過調理和重組工藝，研究不同大豆分離蛋白添加量對產品的各項品質特性的影響。結果表明：隨著大豆分離蛋白添加量的增加，調理重組牛肉制品的解凍損失顯著降低（P<0.05），出品率顯著提高（P<0.05），產品的質構特性得到顯著改善（P<0.05），黏結強度顯著增強（P<0.05），但是產品的色澤變暗（P<0.05）。另外，低場核磁檢測發(fā)現(xiàn)，增加大豆分離蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫時間均逐漸變短，而T22的弛豫時間逐漸延長，說明產品的保水性逐漸增
2、強。對產品進行感官評價表明，大豆分離蛋白添加量為2.0%時，產品品質最好。綜合考慮產品品質和感官質量，確定在調理重組牛肉制品中大豆分離蛋白的最佳添加量為2.0%?！ ￡P鍵詞：大豆分離蛋白；重組牛肉；品質特性 Abstract：Thisstudyaimedtoevaluatetheeffectofsoybeanproteinisolate（SPI）additiononqualitycharacteristicsofready-to-eatrestructuredbeefproducts.Towardsthisgoal，restructuredbeefproductswe
3、repreparedandthechangesinqualitycharacteristicswithsaltadditionweredetermined.ResultsshowedthatwiththeincreaseofSPIaddition，thawinglossoftheproductreducedsignificantly（P<0.05），accompaniedwithasignificant16increaseinproductyield（P<0.05）andasignificantimprovementintexturalproperties（P<0.05
4、）.Inaddition，thebindingstrengthwasenhancedsignificantly（P<0.05）andthecoloroftheproductwasdarkened（P<0.05）.Inaddition，withtheincreaseofSPIaddition，T2bandT21relaxationtimesbecameshorterwhileT22relaxationtimewereprolonged，implyingenhancedwaterretention.Thesensoryevaluationshowedthatthebestp
5、roductqualitywasobtaineduponSPIadditionat2.0%.Consideringthequalitycharacteristicsandsensoryqualitytogether，itwassuggestedthatthesuitableamountofSPIadditionwas2.0%intheready-to-eatrestructuredbeefproducts. Keywords：soyproteinisolate（SPI）；restructuredbeef；qualitycharacteristics DOI：10.1
6、5922/j.cnki.rlyj.2016.10.002 中圖分類號：TS251.4文獻標志碼：A文章編號：1001-8123（2016）10-0007-06 引文格式： 李龍祥，趙欣欣，孔保華.大豆分離蛋白對調理重組牛肉品質特性的影響[J].肉類研究，2016，30（10）：7-12.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net LILongxiang，ZHAOXinxin，KONGBaohua.Effectofsoyproteinisolateonqualitycharacter
7、isticsofready-to-eatrestructured16beefproducts[J].MeatResearch，2016，30（10）：7-12.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net 我國是牛肉生產大國，牛肉制品的生產量與消費量與日俱增，如何高效利用工廠生產中剩余的碎肉、邊角料肉、剔骨肉成為近些年研究的熱點[1]。調理重組牛肉制品是指以碎牛肉等為原料，添加適當?shù)恼{味料或輔料及一
