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《大豆分離蛋白對調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、大豆分離蛋白對調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響 摘要：為探討大豆分離蛋白添加量對調(diào)理重組牛肉制品品質(zhì)特性的影響，以碎牛肉為實(shí)驗(yàn)原料，經(jīng)過調(diào)理和重組工藝，研究不同大豆分離蛋白添加量對產(chǎn)品的各項(xiàng)品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著大豆分離蛋白添加量的增加，調(diào)理重組牛肉制品的解凍損失顯著降低（P<0.05），出品率顯著提高（P<0.05），產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性得到顯著改善（P<0.05），黏結(jié)強(qiáng)度顯著增強(qiáng)（P<0.05），但是產(chǎn)品的色澤變暗（P<0.05）。另外，低場核磁檢測發(fā)現(xiàn)，增加大豆分離蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫時間均逐漸變短，而T22的弛豫時間逐漸延長，說明產(chǎn)品的保水性逐漸增
2、強(qiáng)。對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價表明，大豆分離蛋白添加量為2.0%時，產(chǎn)品品質(zhì)最好。綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)和感官質(zhì)量，確定在調(diào)理重組牛肉制品中大豆分離蛋白的最佳添加量為2.0%?！ ￡P(guān)鍵詞：大豆分離蛋白；重組牛肉；品質(zhì)特性 Abstract：Thisstudyaimedtoevaluatetheeffectofsoybeanproteinisolate（SPI）additiononqualitycharacteristicsofready-to-eatrestructuredbeefproducts.Towardsthisgoal，restructuredbeefproductswe
3、repreparedandthechangesinqualitycharacteristicswithsaltadditionweredetermined.ResultsshowedthatwiththeincreaseofSPIaddition，thawinglossoftheproductreducedsignificantly（P<0.05），accompaniedwithasignificant16increaseinproductyield（P<0.05）andasignificantimprovementintexturalproperties（P<0.05
4、）.Inaddition，thebindingstrengthwasenhancedsignificantly（P<0.05）andthecoloroftheproductwasdarkened（P<0.05）.Inaddition，withtheincreaseofSPIaddition，T2bandT21relaxationtimesbecameshorterwhileT22relaxationtimewereprolonged，implyingenhancedwaterretention.Thesensoryevaluationshowedthatthebestp
5、roductqualitywasobtaineduponSPIadditionat2.0%.Consideringthequalitycharacteristicsandsensoryqualitytogether，itwassuggestedthatthesuitableamountofSPIadditionwas2.0%intheready-to-eatrestructuredbeefproducts. Keywords：soyproteinisolate（SPI）；restructuredbeef；qualitycharacteristics DOI：10.1
6、5922/j.cnki.rlyj.2016.10.002 中圖分類號：TS251.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1001-8123（2016）10-0007-06 引文格式： 李龍祥，趙欣欣，孔保華.大豆分離蛋白對調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響[J].肉類研究，2016，30（10）：7-12.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net LILongxiang，ZHAOXinxin，KONGBaohua.Effectofsoyproteinisolateonqualitycharacter
7、isticsofready-to-eatrestructured16beefproducts[J].MeatResearch，2016，30（10）：7-12.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net 我國是牛肉生產(chǎn)大國，牛肉制品的生產(chǎn)量與消費(fèi)量與日俱增，如何高效利用工廠生產(chǎn)中剩余的碎肉、邊角料肉、剔骨肉成為近些年研究的熱點(diǎn)[1]。調(diào)理重組牛肉制品是指以碎牛肉等為原料，添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料或輔料及一
