巧克力奇普餅干 - 紐約時代周刊終極配方

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1、巧克力奇普餅干-紐約時代周刊終極配方2011-02-2019:05:10上圖是我自己做過的不是下邊配方的~下邊配方出來的我還沒試過~應(yīng)該是跟賽百味賣的那種很像！有機(jī)會我做了再來匯報~-----------------------------------------------------------巧克力奇普餅干（chocolatechipcookies）是美國家庭烘焙最常做的點心，據(jù)統(tǒng)計每年家庭烘焙出品的餅干中有超過一半是它，而和媽媽，祖母一起烘焙巧克力奇普餅干也是很多美國人童年記憶的一部分。這么多人喜歡自制這款餅干主要是因為它簡單易行，原料不多，造型和流程也不復(fù)雜，而且新鮮出爐微熱的巧克

2、力奇普餅干即使不完美也比買來的好吃，事半功倍，是為數(shù)不多家庭DIY比工業(yè)制作產(chǎn)品全面占優(yōu)勢的食物之一。自己從頭做已經(jīng)很容易，美國還有很多種冷藏的預(yù)拌巧克力奇普餅干面團(tuán)，直接挖出來烤，成品也比趣多多之類買來的餅干強(qiáng)。話又說回來，和很多經(jīng)典美食一樣，要做好這款餅干不難，但是要做到完美幾乎是不可能的任務(wù)。面粉，油脂，巧克力，蛋，糖，這些簡單的基本原料卻有無數(shù)變化，如何最大程度發(fā)揮它們的風(fēng)味是門大學(xué)問。再加上花樣百出的配料，難怪每本烘焙書，每個烘焙名家，每家烘焙名店都有自己的獨門秘方。最挑戰(zhàn)的是每個人心目中的“完美巧克力奇普餅干”標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，有的喜歡薄脆的，有的喜歡厚而有嚼頭，有的喜歡軟得像蛋糕；

3、有的喜歡只有巧克力，有的卻喜歡加堅果等配料，所謂眾口難調(diào)，所以當(dāng)美國紐約時代周刊發(fā)表了“最完美巧克力奇普餅干配方”時，我絕對是持懷疑態(tài)度而且回避了很久的。禁不住很多焙友的強(qiáng)烈推薦，最近終于將信將疑地嘗試了這款配方。一試之下，不得不承認(rèn)這是我做過，吃過，買過最美味的巧克力奇普餅干，而我也算是cookiemonster（餅干狂人）了！不敢說“完美”，我認(rèn)為它當(dāng)?shù)闷稹敖K極”這個名號，而其中關(guān)鍵有以下幾點：-【首先絕對不要用現(xiàn)成的巧克力豆】那些都經(jīng)過特殊處理使其在烘烤過程中不溶化，口感和味道都欠佳，一定要用高質(zhì)量的巧克力塊或片。而且也不要切小，直接留大塊在內(nèi)，讓它半溶化半殘留，增加質(zhì)感；同時不要省略

4、原料中的鹽，適當(dāng)?shù)南涛斗炊梢砸r托成品的香甜。-【其次配方做出的餅干尺寸非常大，這不是美國人貪心，而是有道理的?！匡灨纱?，各部分的口感就會不同：周圍邊緣比較脆，中間餅干部分軟而韌，殘留的巧克力部分則入口即化，一塊簡單的餅干，風(fēng)味和口感卻非常豐富有層次。我嘗試過把尺寸減小，每塊到60克以下，口感就打折扣了，建議不能再小了。-【最后，這款餅干最大的特色就是原料攪拌之后要冷藏至少24小時后再烤?！坷洳仄陂g，各種原料的風(fēng)味融合在一起，成品的口感豐富很多。我做了一次實驗，攪拌一批面團(tuán)，當(dāng)場烤一些，12小時，24小時，36小時，72小時后分別烤一些，然后帶到公司讓同事評論，大家公認(rèn)，當(dāng)場，12，24小時

5、那3批的差別非常大，而24小時之后的區(qū)別就小一些。當(dāng)場烤的成品很普通，和我做過的其他配方?jīng)]有太大差別，但是冷藏后的成品，口感有層次有回味，本來就濃郁的黑巧克力被其他原料襯托的更出色了，而且和面團(tuán)溶為一體。我建議做的時候可以一次攪拌比較多的量，冷藏24小時后隨吃隨烤，我試過冷藏10天，攪拌72小時以后口感雖然不再明顯改善，也不退化，還是很美味。如果你想要成品更脆、軟、或韌一些，也很簡單，只要按照下面的辦法調(diào)整就可以了：-【要薄脆】：用砂糖代替褐色糖（褐色糖比較濕潤，而脆就是要水分少），用牛奶代替蛋（蛋有蓬松作用），烤之前讓面團(tuán)回溫（這樣在烤箱內(nèi)會延伸比較多）-【要軟而厚】：用褐色糖代替砂糖（濕

6、潤的餅干才會軟），提高低粉的比例，軟化黃油要打發(fā)比較徹底，烤之前不要回溫（面團(tuán)要保持低溫），出爐后不要留在烤盤內(nèi)放涼，直接放烤架-【要韌而有嚼頭（這是我的最愛）】：用高粉，用褐色糖，用溶化的黃油（液體狀態(tài)加入高粉使其起筋變韌），用30克牛奶代替一個蛋白（即用一個蛋黃加30克牛奶代替一個整蛋，蛋白會讓成品比較干，而液體會讓高粉起筋變韌），烤前不要回溫。如果還要更有嚼頭，我有個訣竅就是加一點有嚼頭的配料，比如椰絲，燕麥等等。按照配方制作冷藏，再根據(jù)自己喜歡的口感調(diào)整原料和做法，這可以成為任何人名副其實的“終極配方”！ChocolateChipCookies（轉(zhuǎn)自JacquesTorres）注：以

7、下配方做30個左右60克的大餅干，國內(nèi)小烤箱每次最多烤6個，所以可能要減量高粉，240克低粉，240克小蘇打，1.25小勺泡打粉，1.5小勺細(xì)鹽，1.5小勺無鹽黃油，283克，室溫軟化褐色糖(brownsugar），283克砂糖，227克蛋，2個香草香精，2小勺苦甜巧克力，片或大塊，567克（至少60%可可含量）粗鹽，適量1.把高低粉，小蘇打，泡打粉，細(xì)鹽過篩，備用2.把黃油，黃糖，砂糖混合打發(fā)，至非常膨脹變