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《頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜定量分析大豆分離蛋白風(fēng)味物質(zhì)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜定量分析大豆分離蛋白風(fēng)味物質(zhì)//.paper.edu.cn-1-中國(guó)科技論文在線頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜定量分析大豆分離蛋白風(fēng)味物質(zhì)焦亞培，華欲飛**作者簡(jiǎn)介：焦亞培（1988-）女，碩士，糧食油脂與植物蛋白通信聯(lián)系人：華欲飛（1962-），男，教授，糧食油脂與植物蛋白（江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫8><#004699'>214122）5摘要：用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME-GC-MS)對(duì)大豆分離蛋白的揮發(fā)性成分進(jìn)行研究，選定具代表性的7種揮發(fā)性物質(zhì)。分別以純水和大豆分離蛋白作為
2、基質(zhì)，加入內(nèi)標(biāo)物對(duì)7種特定風(fēng)味物質(zhì)的萃取條件進(jìn)行了優(yōu)化，建立了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)曲線，最后應(yīng)用于商用大豆分離的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：測(cè)定大豆分離蛋白揮發(fā)性成分的最佳分析10條件為，萃取頭類型為DVB/CAR/PDMS-50/30μm；蛋白濃度3%(m/v)；萃取溫度50℃；萃取時(shí)間30min；攪拌速度750r/min；標(biāo)準(zhǔn)曲線的R2介于0.9502和0.9991之間，斜率范圍介于0.0391和3.6366之間，不同基質(zhì)條件下，標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率會(huì)發(fā)生變化；不同商用大豆分離蛋白中揮發(fā)性物質(zhì)含量有較大的差別，風(fēng)味品質(zhì)有明顯差異。
3、關(guān)鍵詞：食品加工技術(shù)；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；大豆分離蛋白；風(fēng)味成分；定量分析15中圖分類號(hào)：S農(nóng)業(yè)科學(xué)QuantificationoftheSelectedOdorantVolatileCompoundsinSoyProteinIsolatesusingHS-SPME-GC-MSJIAOYapei1,HUAYufei220(1.FoodSchool,JiangnanUniversity,Wuxi<#004699'>214122;2.FoodSchool,JiangnanUniversity,Wuxi<#004699'>2
4、14122)Abstract:Aheadspacesolid-phasemicro-extractiongaschromatography-massspectrometer(HS??SPME??GC??MS)methodologyforthequantificationof7typicaloff-flavorcomponentsinsoyproteinisolates(SPI)wasdeveloped.FactorswhichinfluencingHS??SPMEsuchas:fiber25coating,extraction
5、timeandtemperature,stirringrate,proteinconcentrationwerestudied.Theoptimizedresultswereobtainedunderfollowingconditions:50/30μmDVB/PDMS/CARfiber,30minextractiontimeat50℃.Standardcurveswereestablishedfor7compoundsbothinaqueoussolutionandsoyproteinsolution:R2werebetwe
6、en0.9502and0.9991,slopeswerebetween0.0391and3.6366,Finally,contentsoftheselectedvolatilecompoundsinseveral30commercialsoyproteinisolatesweredetermined.Keywords:soyproteinisolates;off-flavor;HS-SPME-GC-MS;volatilecompounds;quantitativeanalysis0引言35大豆分離蛋白(soybeanprote
7、inisolates，SPI)是一種重要的植物蛋白產(chǎn)品，與動(dòng)物蛋白相比，其氨基酸評(píng)分（PDCASS）較高[1]。大豆分離蛋白的蛋白含量可達(dá)90％以上[2]，消化利用率可達(dá)93％～97％。大豆分離蛋白被廣泛用在各個(gè)領(lǐng)域，例如肉制品，烘焙制品，乳制品和其他功能性食品等。但是，大豆蛋白異味成分的存在是制約其更廣泛應(yīng)用的重要因素[3-5]。大豆蛋白異味成分可能是由于脂肪氧合酶催化多不飽和脂肪酸氧化而產(chǎn)生的副產(chǎn)物[6]。40Lei和Boatright[7]報(bào)道，大豆蛋白的主要異味成分有己醛，2-庚酮，辛醛，2-壬酮，1-辛烯-3-酮，3
8、-辛烯-2-酮，苯甲醛，2-戊基吡啶等，另外Yuan[8]選擇己醛，2-戊基呋喃，1-辛烯-3-酮，己醇，1-辛烯-3-醇，壬烯醛，反,反-2,4-癸二烯醛作為豆?jié){的特征異味成分研究其在加//.paper.edu.cn-2-中國(guó)科技論文在線熱工藝中含量變化。在食品體系中，風(fēng)味
