青刀豆罐頭課程設(shè)計(jì)

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1、青刀豆HACCP計(jì)劃書(shū)摘要：本設(shè)計(jì)應(yīng)用HACCP的七項(xiàng)基本原理對(duì)青刀豆罐頭生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行物理性、化學(xué)性和生物性危害分析，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，最后確定馬口鐵空罐檢驗(yàn)、裝罐/瓶、封口/封瓶、殺菌冷卻等工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控，旨在青刀豆罐頭生產(chǎn)過(guò)程建立HACCP質(zhì)量控制體系，進(jìn)而提高青刀豆罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。關(guān)鍵詞：HACCP、青刀豆罐頭、質(zhì)量管理體系1．設(shè)計(jì)背景1.1青刀豆罐頭及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感

2、官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：?(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；?(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)；(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；?(4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。?HACCP控制體系的特點(diǎn)?HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：?(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生

3、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。?(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。?(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。?(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。?(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效

4、。?(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。?(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。?(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。?上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。1.2HACCP體系概述HACCP是指對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取措施的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。它包含七項(xiàng)基本原理：（1）進(jìn)行危害分析；

5、（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序；（5）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序；（7）建立有效的記錄保存體系。1.3HACCP體系在我國(guó)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用生產(chǎn)過(guò)程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。①水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過(guò)程中的質(zhì)量控制尤為重要。②冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染

6、和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多，用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。③罐頭食品罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。④果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。⑤.焙烤食品焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過(guò)高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來(lái)越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及

7、牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。⑥發(fā)酵制品發(fā)酵過(guò)程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。⑦油炸食品油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。⑧食品添加劑添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。六類必須

8、使用HACCP體系的企業(yè)生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉