青刀豆罐頭課程設(shè)計

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1、青刀豆HACCP計劃書摘要：本設(shè)計應用HACCP的七項基本原理對青刀豆罐頭生產(chǎn)的整個過程進行物理性、化學性和生物性危害分析，并制定相應的預防控制措施，最后確定馬口鐵空罐檢驗、裝罐/瓶、封口/封瓶、殺菌冷卻等工序為關(guān)鍵控制點，建立了關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，旨在青刀豆罐頭生產(chǎn)過程建立HACCP質(zhì)量控制體系，進而提高青刀豆罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。關(guān)鍵詞：HACCP、青刀豆罐頭、質(zhì)量管理體系1．設(shè)計背景1.1青刀豆罐頭及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)

2、控方式有以下不足：?(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；?(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；?(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。?HACCP控制體系的特點?HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：?(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上

3、。(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設(shè)計上防止危害進入食品。?(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。?(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。?(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。?(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。?(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食

4、品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。?(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。?(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。?上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。1.2HACCP體系概述HACCP是指對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取措施的一種預防性的食品安全控制體系。它包含七項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控關(guān)鍵控制

5、點的程序；（5）建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施；（6）建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序；（7）建立有效的記錄保存體系。1.3HACCP體系在我國食品生產(chǎn)中的應用生產(chǎn)過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業(yè)中的應用主要有以下幾個方面。①水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。②冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進行質(zhì)量

6、控制的研究很多，用HACCP體系進行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。③罐頭食品罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。④果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。⑤.焙烤食品焙烤食品被認為經(jīng)過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進行全面的質(zhì)量管理。⑥發(fā)酵制品發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵，一

7、旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。⑦油炸食品油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。⑧食品添加劑添加劑在食品工業(yè)中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。六類必須使用HACCP體系的企業(yè)生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉