濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝規(guī)程李洪波

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1、濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝規(guī)程1：目的：對(duì)黃鶴樓牌濃香型白酒釀制工藝進(jìn)行規(guī)定，確保產(chǎn)品按規(guī)定要求生產(chǎn)。2：范圍：適用于武漢天龍黃鶴樓酒業(yè)有限公司釀酒車間。3：職責(zé)：3．1釀酒車間負(fù)責(zé)釀制全過程的工藝控制，保證生產(chǎn)按工藝要求進(jìn)行。3．2質(zhì)量部負(fù)責(zé)釀制過程中的質(zhì)量控制。4：工藝流程原料粉碎潤糧半成品分級(jí)儲(chǔ)存?zhèn)溆媚冈惆韬蜕详嫡麴s糊化酒頭儲(chǔ)存?zhèn)溆们逭艟莆不仃祻?fù)蒸或作它用稻殼糧糟打量水揚(yáng)涼下曲母糟拌和上甑蒸餾出甑紅糟揚(yáng)涼下曲入窖發(fā)酵面糟、黃漿水蒸餾丟糟黃漿水酒稀釋分層回窖出甑丟糟滴窖出窖5：原輔材料配方5．1原料配方品名高粱大米糯米小麥玉米%3622181685.2輔料配方5．2．1大曲：大曲用量按投入

2、原料總量的20%計(jì)。5．2．2稻殼：稻殼用量按投入原料總量的22~23%計(jì)。6：工藝參數(shù)6．1糧粉：母糟=1：4.5~5.5。（夏季取上限，冬季取下限）6．2糧糟淀粉含量：15~19%。（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另計(jì)）6．4入窖溫度：夏季比室溫低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。6．6發(fā)酵周期：50~70天。6．7餾酒溫度：28oC以下。6．8餾酒氣壓：0.02——0.03MPa.。7：工藝要求7．1生產(chǎn)用稻殼必需清蒸40分鐘以上，嚴(yán)禁用生糠。7．2不符和原輔材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的材料不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。7．3嚴(yán)格按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)，精工細(xì)

3、作，保障工藝參數(shù)落實(shí)。7．4按要求掐頭去尾，分級(jí)則摘酒、分級(jí)交庫。7．5作好相關(guān)生產(chǎn)文件記錄。目的：對(duì)黃鶴樓清香型白酒釀制工藝進(jìn)行規(guī)定，確保產(chǎn)品按規(guī)定要求生產(chǎn)。2.范圍適用于武漢天龍黃鶴樓酒業(yè)有限公司釀酒車間。職責(zé)3.1釀酒車間負(fù)責(zé)釀制全過程的工藝控制，保證生產(chǎn)按工藝要求進(jìn)行。3.2質(zhì)量部負(fù)責(zé)釀制過程中的質(zhì)量控制。3.工藝流程熱水新鮮冷水高粱粉碎潤糧堆積糊化出甑施漿悶堆散糧下曲入缸發(fā)酵出缸拌輔料裝甑蒸餾粉碎大曲清蒸谷殼出甑加漿散涼下曲入缸再發(fā)酵出缸拌輔料新鮮冷水粉碎大曲丟糟裝甑蒸餾入庫當(dāng)前企業(yè)發(fā)展中存在的主要問題（包括與國內(nèi)先進(jìn)企業(yè)的差距）我公司在改制后雖然取得了超過預(yù)期的成就，但由于我公

4、司才轉(zhuǎn)制不久，不可否認(rèn)與國內(nèi)先進(jìn)企業(yè)相比還存在一定的問題和差距，這些問題有些是內(nèi)部的，有些是外部的，具體表現(xiàn)為：1：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)問題：我公司先期開發(fā)的主要是高端和中端產(chǎn)品，較之國內(nèi)先進(jìn)企業(yè)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)尚顯得單調(diào)，有待進(jìn)一步完善。2：內(nèi)部系統(tǒng)整和問題：原黃鶴樓酒廠是一家歷史悠久的國營企業(yè)，轉(zhuǎn)制后公司又引進(jìn)了一定的現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，如何使公司原有設(shè)備和新引進(jìn)的現(xiàn)代化設(shè)備接口，發(fā)揮最大的資產(chǎn)效益是我們正在研究的問題。3：外部資源協(xié)調(diào)問題：公司轉(zhuǎn)制后，得到了武漢市各級(jí)政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企業(yè)，在用水、用電等市政系統(tǒng)給相關(guān)部門造成了新的負(fù)荷，有待和各相關(guān)部門進(jìn)一步協(xié)調(diào)，以保證公司的生產(chǎn)不受

5、影響。4：市場壁壘問題：有些企業(yè)惡性競爭，在一些大的賣場實(shí)行買斷（壟斷）經(jīng)營，甚至對(duì)我公司惡性造謠，對(duì)我公司形成了市場壁壘，是我公司面對(duì)的又一問題。5：人才問題：現(xiàn)代化的企業(yè)必需現(xiàn)代化的人才支撐，但市場上真正的專才并不多，不斷引進(jìn)并用好人才是我公司的另一課題。6：公司職工再教育問題：本公司為支持政府讓下崗職工再上崗的工作，吸收了較多的原國營企業(yè)下崗職工，他們雖然有一定的操作經(jīng)驗(yàn)，但也存在著意識(shí)落后、知識(shí)老化的問題，有必要進(jìn)行理念和技能的再培訓(xùn)。7：打假問題：既有原黃鶴樓酒廠產(chǎn)品退出市場的問題，又有我公司產(chǎn)品被仿冒的問題。對(duì)加快湖北釀酒工業(yè)發(fā)展的政策、措施、建議和要求。1：政策：1.1：鼓勵(lì)

6、良性竟?fàn)?，打擊非法競爭?.2：嚴(yán)打假、冒、偽、劣，保護(hù)企業(yè)品牌。1.3：鼓勵(lì)引用新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品。1.4：加強(qiáng)專業(yè)人才的培養(yǎng)。2：措施及建議：2.1：政府設(shè)立酒政處（或授權(quán)行業(yè)委員會(huì)）并制定行業(yè)競爭條列，負(fù)責(zé)處理廠家的不正當(dāng)競爭投訴，進(jìn)行仲裁。2.2：成立專職酒類打假機(jī)構(gòu)，對(duì)生產(chǎn)、銷售假、冒、偽、劣產(chǎn)品的單位和個(gè)人，給以從重從快的嚴(yán)厲打擊，凈化酒類市場，切實(shí)保護(hù)企業(yè)的品牌利益。2.3：對(duì)企業(yè)提出的引進(jìn)新技術(shù)，新工藝或開發(fā)的新材料、新產(chǎn)品課題組織專家給予技術(shù)論證，經(jīng)論證可行的項(xiàng)目政府應(yīng)給予政策和資金支持，設(shè)立專項(xiàng)獎(jiǎng)金和獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)取得重大成果和明顯經(jīng)濟(jì)效益的單位和個(gè)人給予重獎(jiǎng)。2.4：要求湖

7、北工業(yè)大學(xué)恢復(fù)發(fā)酵專業(yè)，為企業(yè)定向培養(yǎng)釀酒專業(yè)人才，設(shè)立人才庫，向有需要的企業(yè)推薦。2.5：整合省內(nèi)的制造、市場，進(jìn)行橫向、縱向聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，從而打造出幾個(gè)釀酒業(yè)的旗艦，帶動(dòng)全省釀酒工業(yè)的發(fā)展。2.6：整理我省的酒文化，宣傳我省的酒文化，以此協(xié)助我省的酒類產(chǎn)品帶著楚文化的厚重和價(jià)值走進(jìn)全國乃至全球市場。參加“白酒科技未來發(fā)展趨勢研討會(huì)”總結(jié)匯報(bào)參會(huì)小結(jié)2004年10月14日~20日，我們隨陳總參加了白酒業(yè)界的高端論