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1、濃香型白酒生產(chǎn)工藝濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國(guó)大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟（或混蒸混燒）、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。一、大曲白酒的生產(chǎn)類型：1.釀造方法：清渣法、續(xù)渣法、清渣續(xù)渣法；注：渣，茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱“糝”2.根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同：清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝清蒸清渣：特點(diǎn)“清”字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣
2、子和醅子嚴(yán)格分開(kāi)。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)“清”字?；煺衾m(xù)渣將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時(shí)蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。每甑投入多少原料，要視甑桶的溶積而定。輔料也應(yīng)以原料量來(lái)確定，正常的輔料糠殼量為原料的18%-24%清蒸續(xù)渣：原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。1.續(xù)渣法的特點(diǎn)在蒸餾的同時(shí)對(duì)新料也進(jìn)行一定的蒸煮。常見(jiàn)的操作的方法就是混蒸混燒工藝，特點(diǎn)是雙邊發(fā)酵、甑桶蒸餾、大曲作為糖化發(fā)酵劑、
3、泥窖發(fā)酵。2.濃香型白酒釀造工藝的特點(diǎn)（1）泥窖固態(tài)發(fā)酵（2）續(xù)糟配料（3）混蒸混燒的先取酒為主后蒸糧為主3.配料的作用配料的主要作用有：1.可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍。2.可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量，也可以調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長(zhǎng)繁殖。為了達(dá)到目的，可以根據(jù)不同季節(jié)，在規(guī)定的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例。3.降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強(qiáng)糟醅的活力。4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化與糖化。4.濃香型大曲酒的三個(gè)不同發(fā)酵階段劃分依據(jù)淀粉
4、成塘，糖成酒的基本原理以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過(guò)程劃分為三個(gè)階段。5.濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型以四川省為代表產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，歷史悠久，風(fēng)格獨(dú)特在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。各種濃香型大曲酒在工藝上，有氣自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又可分為三大類：以四川酒為代表的原窖法工藝類型，跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。5.1原窖法發(fā)酵（瀘州老窖、城都全興大曲酒）又稱原窖分層堆糟法，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤晾下曲
5、后仍然放回到原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。濃香型白酒原窖法生產(chǎn)工藝流程1.原料預(yù)處理二、工藝流程說(shuō)明1．原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加
6、大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過(guò)40目的篩孔，其中粗粉占50％左右。2拌和潤(rùn)料2.曲和輔料采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般
7、要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。3.拌和在蒸餾之前，要將發(fā)酵的糟醅、原料、糠殼三者進(jìn)行充分的拌和。具體步驟：首先，依據(jù)甑桶容積量切開(kāi)一定數(shù)量的發(fā)酵糟，按比例加入原料高粱粉充分拌和，工藝上稱第一次拌和為潤(rùn)糧。潤(rùn)糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有機(jī)酸，以利于淀粉糊化。其工藝操作要求：潤(rùn)糧在上甑前進(jìn)行，潤(rùn)糧拌和時(shí)要均勻、疏松，無(wú)灰包疙瘩，要求拌和兩邊以上。潤(rùn)糧
8、完畢，要收攏成錐形，四周收緊，表面拍緊，操作場(chǎng)地清掃干凈，并在錐上撒相應(yīng)量的糠殼，嚴(yán)密覆蓋。其次，在離上甑前10-15min進(jìn)行第二次拌和。拌和時(shí)要底翻快拌，糠殼拌和后要分步均勻，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，盡量減少酒精揮發(fā)。最后，拌和后糟醅量要準(zhǔn)確，上下不超過(guò)25kg，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響糊化、發(fā)酵、產(chǎn)品質(zhì)量。除拌和母糟外，還要拌和回糟，回糟經(jīng)蒸餾轉(zhuǎn)入下排成為丟糟?；卦愕陌韬瓦^(guò)程中投入糠殼的多少視丟糟含水量和季節(jié)而定，拌和完畢，立即收攏拍光，清掃場(chǎng)
