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1、11月實驗總結(jié)與下月計劃輕工學(xué)部釀酒研究所 研究生工作匯報務(wù)實嚴謹 集成創(chuàng)新目錄頁ContentsPage1濃香型白酒名酒代表2濃香型白酒生產(chǎn)工藝介紹3下月實驗計劃過渡頁TransitionPage濃香型白酒的典型代表濃香型白酒的典型代表濃香型白酒的典型代表濃香型白酒的典型代表過渡頁TransitionPage濃香型白酒的生產(chǎn)工藝2.1生產(chǎn)工藝介紹濃香型白酒的三種生產(chǎn)工藝：1原窖法2跑窖法3老五甑法原窖法又稱原窖分層堆糟法。所謂原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后,在經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下
2、曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵,窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢,出窖時窖內(nèi)糟醅必須分層堆放,不能亂放,一個窖內(nèi)的糟醅分為上,中,下三個層次。實踐證明,下層糟醅最好,中層次之,上層較差。一個窖的糟取運完畢后,又開始該窖的新一輪生產(chǎn),在配料使運糟醅時,則首先使用的是底部的下層糟醅,最后不加原料的混紅糟則使用的是上層糟醅,全窖糟醅依然放進原窖進行發(fā)酵。跑窖法又稱跑窖分層工藝,所謂跑窖就是在生產(chǎn)時先有一個空窖池,然后把另一個窖中已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出,通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入
3、預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖中,而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖,全部糟醅蒸餾完畢后,這個窖池就成了一個空窖,而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅,再密封發(fā)酵,依次類推的方法稱為跑窖法。老五甑法是原料與出窖香醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化,在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料即大渣,二渣,小渣和回糟,出窖分為5甑進行蒸餾,其中4甑入窖發(fā)酵,另一甑為丟糟。原料與酒醅同時蒸餾和糊化,各種糧谷本身含有多種香味物質(zhì),原料和酒醅混合能吸收香醅中的酸和水分,在酒醅中加入原料可減少輔料用量,原料多次發(fā)酵可提高出酒率。02問題與思考餾酒氣壓0.03兆帕
4、，蒸糧0.03-0.05時間大于等于45分鐘，內(nèi)無生心，熟而不粘水溫80度以上，用量75%-90%，使含水量達53-55%目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50％左右。每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。滴窖降酸”和“滴窖降
5、水”總結(jié)在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段：前緩、中挺、后緩落。前發(fā)酵期：由于入窖溫度低，糖化較慢。酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一般相差14~18℃。發(fā)酵穩(wěn)定期：要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，
6、細菌的作用有所增強。過渡頁TransitionPage03下月實驗計劃03下月實驗計劃清香型白酒工藝簡介ThankYou輕工學(xué)部生物工程學(xué)院釀酒團隊
