濃香型白酒生產(chǎn)工藝ppt課件.ppt

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1、濃香型白酒生產(chǎn)工藝濃香型以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)采用的釀造下：工藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)特點為無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈濃香型白酒各典型名酒的制曲最高品溫：茅臺60~65℃瀘州55~60℃五糧液58~60℃全興60℃西風(fēng)58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60

2、℃雙溝60~63℃董酒麥曲44℃概念：糖化力：1g絕干曲，在35℃pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。大曲生產(chǎn)工藝控制最高制曲溫度在50~60℃之間，我們稱這類大曲為偏高溫大曲。(一)工藝流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培養(yǎng)——前發(fā)酵（3~4天）——放門排潮——潮火階段(5~8天)——干火階段(8~10天)——后火階段(8~10天)——成品曲出房

3、——貯存(2—3個月)——使用陳曲。(二)流程說明1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整，2.粉碎拌料:過40目篩細粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?.成型排列:曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入曲房排列。排兩層曲坯。4.前酵階段:微生物開始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達到55℃時，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。5.潮火階段:放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間

4、.微生物由表皮向內(nèi)部生長。6.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層。7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達15％以下?？刂茰囟仍?5~30℃之間，8.貯存:出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個月左右，成為陳曲后再使用9.成品曲質(zhì)量感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃糖化力180~250mg葡萄糖/(g

5、·h)，發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，蛋白質(zhì)分解力0.4~0.5（pH3~3.5）大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點：1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵2.采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝雙邊發(fā)酵3多種微生物混合發(fā)酵4固態(tài)甑桶蒸餾瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝五糧液生產(chǎn)工藝品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%五糧液的原料配比作業(yè)分別寫出茅臺酒、五糧液、瀘州老窖生產(chǎn)工藝流程