食品衛(wèi)生安全管理制度文字稿中廈15號(hào)地塊李朋許

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1、食品衛(wèi)生安全管理制度切、配衛(wèi)生管理制度一、切、配場(chǎng)所衛(wèi)生要求切、配菜應(yīng)有固定場(chǎng)所或?qū)ｉg，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。貼有1.5米以上白瓷磚墻裙；天花板用防霉涂料覆涂，場(chǎng)所內(nèi)（室內(nèi)）設(shè)有洗手池，下水道通暢，有生、熟食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入桶內(nèi)，并當(dāng)日清掃。配菜結(jié)束，做好沖洗清掃等清潔工作，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。二、工具、用具衛(wèi)生要求配菜用的工具、容器、盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜，生熟食品，葷素食品的容器、盛器

2、必須分開使用貼有標(biāo)志，每次使用后應(yīng)洗涮干凈，用前消毒。三、切、配操作衛(wèi)生規(guī)范葷、素食食品的操作臺(tái)分開；未經(jīng)粗加工處理的葷、素食品原料不得進(jìn)入切、配操作臺(tái)。為防止揀后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品發(fā)生變質(zhì)，切菜時(shí)應(yīng)注意食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，有毒有害，污穢不潔或可疑被污染時(shí)，不應(yīng)切配加工，或?qū)⑵涮蕹?。切、配食品?yīng)根據(jù)不同燒煮方法選擇合適原料。如采用煎、炒等方法烹調(diào)時(shí)，要選擇新鮮原料，因這類加工方法，食品需要上漿，加熱時(shí)間要短，要求吃時(shí)口嫩。質(zhì)量差的原料有大量細(xì)菌，一般煎、炒不易將污染在食品上的細(xì)菌全部殺死，食后易中毒。切、

3、配生肉、禽、水產(chǎn)品、蔬菜時(shí)，因其帶染細(xì)菌，故每切配一段時(shí)間，或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物。配菜時(shí)往往需要用熟食或半成品，這類食品已經(jīng)燒煮，要防止污染，拿取時(shí)要洗凈雙手，用多少，取多少。剩余者及時(shí)放入熟食冰箱。燒煮烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，灶前墻壁貼瓷磚到頂，天花板用防霉涂料涂刷，灶臺(tái)采用不銹鋼或瓷磚鋪設(shè)灶面，灶臺(tái)應(yīng)有排水溝，并有一定坡度；下水道保持暢通，以利洗涮灶面的污水及時(shí)排出。灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，使油煙熱氣及時(shí)排出室外；操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面；生進(jìn)熟出最好做到分臺(tái)或架橋式

4、操作臺(tái)，下面進(jìn)生的，上面出熱的，避免進(jìn)出菜在同一臺(tái)面，造成交叉污染。做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工、用具的清掃，洗涮等衛(wèi)生工作，保持加工場(chǎng)所清潔。二、燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生規(guī)范1、烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保持新鮮。2、烹調(diào)加工的食品必須徹底加熱，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。3、加工用的容器（碗、盤、碟、盆、桶）和用具必須標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)禁交叉使用。切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放原來(lái)盛食品的容器內(nèi)。4、所有的爐灶食次使用后必須進(jìn)行清潔處理。5、禁止把菜品成品直接放在爐臺(tái)或灶臺(tái)上。6、灶上用具如炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）、鍋墊

5、、油缸等每天用后必須洗滌、消毒。其步驟為：清洗（用洗滌劑水溶液），沖涮（用流動(dòng)水），消毒（煮沸或蒸氣），存放（專用的干凈的衛(wèi)生的櫥柜）。7、調(diào)理臺(tái)用具如盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味的料罐，每餐用后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺(tái)時(shí)，必須將剩余的調(diào)料倒出。上述用具清洗消毒的步驟；清洗除污一沖洗，干凈洗滌劑一消毒滅菌（不耐高溫的用具，如塑料可使用藥物消毒）衛(wèi)生存放。餐飲消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到一次消毒一次，清洗一次消毒一次。2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工

6、作認(rèn)真。3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5分鐘。蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10分鐘。餐具達(dá)到光潔，不油膩，無(wú)味感官標(biāo)準(zhǔn)。5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。6、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。配餐間管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；5

7、、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；食品采購(gòu)制度1、不論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有衛(wèi)生許可證，切不可圖價(jià)格便宜，圖省事。隨便購(gòu)進(jìn)無(wú)證食品商販送來(lái)的食品。2、批量采購(gòu)食品時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證（或報(bào)告單）。一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方可有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書，畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索

8、取的各種證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查。采購(gòu)定型包裝及散裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、保存條件、食用方法等。進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。4、以銷定購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不