苯甲酸與苯甲酸鈉 、山梨酸與山梨酸鉀在飲料中的應(yīng)用

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1、苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀在飲料中的應(yīng)用苯甲酸即安息香酸，1870年，H.Fleck在尋求一種酸來代替已熟知的水楊酸時，第一次描述了苯甲酸的防腐作用，他確立了這兩種酸的防腐作用，以及與苯酚的防腐作用之間的關(guān)系。苯甲酸與水楊酸不同，在開始時它不能用合成法大量生產(chǎn)，因此直到本世紀(jì)初才首次用于食品防腐。此后，它巳成為全世界用得最多的防腐劑之一，這主要是由于它價廉。雖然最近從毒物學(xué)的觀點出發(fā)，有一種限制對它的使用，以利于使用比它更好的防腐劑的趨勢。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，不在機(jī)體內(nèi)積累，在肝臟內(nèi)解毒，目前廣泛認(rèn)為苯甲酸及苯甲酸鈉是比較安全的防腐劑。以小劑量加入食品中未發(fā)現(xiàn)有任何

2、毒性。用堿將苯甲酸中和即生成苯甲酸鈉，苯甲酸對水的溶解度為0.34％，而苯甲酸鈉為50％，100克油脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在無水酒精中能迅速溶解，所以使用苯甲酸時，一般先用適量乙醇溶解后，再加入食品中。苯甲酸鈉易溶于水，使用方便，但是若直接與酸性飲料接觸，易轉(zhuǎn)化為難溶于水的苯甲酸而產(chǎn)生沉淀。一般汽水，汽酒，果汁使用苯甲酸鈉時，多在配制糖漿時添加，如先將白砂糖溶化，煮沸，過濾后，即可邊攪拌邊將其投入糖漿中，如果將苯甲酸鈉與檸檬酸同時加入，往往會出現(xiàn)絮狀物，須引起注意。在低pH值的酸性環(huán)境中，苯甲酸對廣泛范圍的微生物有抗效，僅對產(chǎn)酸菌作用較弱，在pH為5以上時，對很

3、多霉菌和酵母菌沒有什么效果，其抑菌的最適pH為2.5～1.0；在實際使用時，宜在pH為5以下的范圍內(nèi)使用。我國目前建議使用標(biāo)準(zhǔn)為：果汁類，果子露、葡萄酒等每公斤使用的苯甲酸不得大于1克，汽酒汽水每公斤使用苯甲酸不得大于0.2克，濃縮果汁。每公斤使用苯甲酸不得大于2克；若使用苯甲酸鈉，則1克苯甲酸鈉相當(dāng)于苯甲酸0.847克。世界上大多數(shù)國家，多年來一直允許用苯甲酸鈉來作為食品防腐劑，除少數(shù)例外情況，最大允許量在0.15～0.25％之間。在美國，苯甲酸和苯甲酸鈉的最大允許量為0.1％，對某些標(biāo)準(zhǔn)化食品，還有進(jìn)一步的檢驗規(guī)定。在英聯(lián)邦，根據(jù)1979年制訂的食品防腐劑條例，苯甲酸

4、和苯酸鹽允許量的范圍是寬的。最近幾年，鑒于苯甲酸有某些毒性，因此有一種使用性能更好的防腐劑如山梨酸來代替它的趨勢。苯甲酸以苯甲酸鈉的形式使用，主要用于保護(hù)將要進(jìn)一步處理的果汁。為了保護(hù)產(chǎn)品防止氧化作用、酶的損壞以及細(xì)菌的腐敗(乳酸和醋酸發(fā)酵)。一般來說，苯甲酸鈉應(yīng)與少量SO2聯(lián)合使用。另外，果汁應(yīng)進(jìn)行巴斯德滅菌以鈍化酶類和減少微生物的數(shù)量。所用苯甲酸鈉的濃度為0.05～0.2%，這濃度取決于果汁類型和產(chǎn)物所需保鮮時間的長短。在不含酒精的軟飲料中，使用0.02%的苯甲酸鈉，會增大抵抗酵母菌腐敗的安全系數(shù)。雖然這樣的添加往往是感覺得到氣味的。在汽酒中，由于有二氧化碳和酒精的聯(lián)

5、合防腐作用，再加苯甲酸鈉，是為了增大安全防腐系數(shù)，則苯甲酸鈉用量往往低于0.1％以下，果酒中，苯甲酸鈉的添加量稍大些，但也不超過0.15％的范圍。山梨酸即己二烯酸，是1859年從山梨果漿中首次制造出來的。在本世紀(jì)五十年代中期，山梨酸首次投入工業(yè)大生產(chǎn)，并迅速發(fā)展成普及全世界的食品防腐劑，這是因為它的生理無毒性以及器官感覺中性的緣故。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它基本上和天然的不飽和脂肪酸一樣，可以在機(jī)體內(nèi)同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看作是食品的成分，對人體無害。用碳酸鉀或氫氧化鉀中和山梨酸可制得山梨酸鉀。在20℃時，山梨酸對水的溶解度為0.16％，而山梨酸鉀為138％，

6、山梨酸鉀易溶于水，使用方便，但由于它是一種強(qiáng)堿弱酸鹽，加入食品中會使其PH升高。因此，在調(diào)整食品的pH值時，應(yīng)考慮由于添加山梨酸鉀帶來的影響。山梨酸和山梨酸鉀這兩種防腐劑主要是抑制霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌，其防腐效果隨pH值的升高而降低，宜在PH值6以下的范圍內(nèi)使用之。另外，山梨酸和苯甲酸一樣，其水溶液加熱時可隨同水蒸汽一起揮發(fā)，故最好在加熱過程的后期加入。我國濃縮果汁類、果子露、葡萄酒、果酒等，使用山梨酸規(guī)定不得大于0.6克／公斤，汽酒汽水不得大于0.2克／公斤。山梨酸鉀1克相當(dāng)于0.746克山梨酸。除山梨酸鉀之外，低脂肪族醇的山梨酸酯類也有防腐作用，但因為它們有強(qiáng)烈的

7、氣味，故用作食品防腐劑受到限制。山梨酸鉀可用來保護(hù)需要進(jìn)一步加工的果汁。一般說來，為了防止產(chǎn)品受氧化作用，酶的損壞及細(xì)菌的腐敗(乳酸，醋酸發(fā)酵)，可采取少量SO2與山梨酸鉀相結(jié)合的防腐方法。另外，還要進(jìn)行巴氏滅菌，才能達(dá)到鈍化酶類和減少微生物數(shù)量的效果。山梨酸鉀使用濃度為0.05～0.2％，依果汁的性質(zhì)和需要保存的時間而定。在軟飲料里，山梨酸鉀用量為0.02％作為防止酵母菌腐敗的附加保護(hù)手段。在汽酒中，由于已有二氧化碳和乙醇防腐劑存在，添加山梨酸鉀只是為了增大安全系數(shù)，故用量最大都不得超過0.02％，果酒類添加山梨酸鉀控制在0