菜品更新研發(fā)慢分析

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1、菜品更新研發(fā)慢張亮偉：1.成立菜品研發(fā)部有個店熱涼組成，并資源共享，每周必須推出1到2個菜品。2.多與各店建立關系網(wǎng)，多學多看。增加見識并了解外界菜式動向。3.每月至少3次到市場考察，發(fā)掘新的食材。4.要做好定期食令菜的推出。5.提高公司的重視和監(jiān)管及獎罰。高少輝：1．多出去學習2．發(fā)動老師推出新菜品3．考察市場推出理解性菜品4．發(fā)動大家互相交流研究張令從：1．成立研發(fā)小組，定期出新菜。（1周出5道菜）。2．定時外出學習，和外地酒店結成友好對子，互相交流。3．定時考察市場，掌握市場新食村，新調料。4．任務層層分解、灶上師傅定任務。5．領導要重視。（外派學習，人

2、才引進，獎勵激勵）。袁彥軍：1.定時推出新菜品，第個炒鍋每月至少推出2道菜品，銷售量達到月前10位的，每次獎勵100～200元。2.每月至少1次菜品研發(fā)，首先各店自行進行，然后廚師長集中一起試制討論，如有好菜品，其他店金面推廣。3.列出時令菜定時推出，如春季野菜，夏季時令菜，空心菜、荊芥。秋季：玉米、花生、大閘蟹等。4.每月至少有3次外出觀摩、學習（1）公司統(tǒng)一組織去新開業(yè)酒店的觀摩、學習。（2）各店自行進行參加人員：廚師長、經(jīng)理、組長、各個炒鍋，要求每次學習必須學有所獲，否則不報銷學習費用。5.每季度參加一次餐飲組織的學習、活動。如國際美食、聯(lián)盟的各菜系發(fā)源

3、地考察等。程旭輝：1.經(jīng)常走出去考察與同行多溝通2.實行獎罰制度、開發(fā)菜品銷售好有獎一月每個廚師規(guī)定出四道新菜。3.成立菜品研發(fā)部張宗華：1．每月2次考察市場（每月的5日，30日）2．對外面知名酒店進行考察，學習引進新菜（每月一次）3．組織后廚炒鍋人員每月進行內部研發(fā)新菜（每月第一周）4．組織4店廚師長之間進行新菜研發(fā)（每月一次，每月5號進行）5．設立新菜推行獎勵制度菜品有雜物張亮偉：1.從粗加工開始，仔細檢查夾有頭發(fā)、稻草食物2.配菜從細節(jié)入手，第一保證區(qū)域衛(wèi)生合格，對所配菜品再三檢查。比如青菜、茶樹菇易夾雜頭發(fā)的物品。1.鋼絲球要合理使用，除大掃除外鋼絲要

4、嚴止使用，工具要及時檢修，防止脫落。2.要做好個人衛(wèi)生，勤洗頭、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣。3.給前廳溝通，建議傳菜生戴帽或戴頭巾。高少輝：1.加強驗貨、杜絕質量差。2.從粗加工開始，認真做好每一項加工到精加工3.員工勤理發(fā)，做好個人衛(wèi)生4.在閑暇時間做好滅蠅工作5.要求打荷人員，上班第一時間，給調理過油絲張令從：1.原材料嚴把進貨關，不合格退貨，專人驗貨2.粗加工一定認真，制作不馬虎3.建議傳菜生戴帽子4.打荷、配菜。精挑細揀5.常出問題找根源、針對個別菜一定嚴把關袁彥軍：1.發(fā)型統(tǒng)一要求，全部（含傳菜）平頭或光頭，不合格一次警告，二次樂捐50元，三次可勸退

5、。2.工作期間禁止摸頭、去帽子、違者每人5—10元樂捐。3.每天點名會時，員工之間相互檢查身上是否有掉落頭發(fā)4.把好半成品原料關，所有半成品放置超過2米或在密封容器內，防止行人將頭發(fā)或雜物掉進去。5.層層把關，如：粗加工、砧板、打荷、炒鍋、傳菜、服務員。如發(fā)現(xiàn)質量問題，對上一個部門以團隊扣分形式作處罰，每次（1—5分）程旭輝：1.菜品的初加工到成品，層層把關系各崗口經(jīng)常溝通2.獎罰制度3.頭發(fā)、蒼蠅責任前后共同承擔。4.廚房員工實行標準化發(fā)型。5.常開會提高員工的責任心。張宗華：1．全部理寸頭（后廚人員，傳菜生）2．傳菜人員，戴頭巾3．實行分菜制（從配菜，打荷

6、，炒鍋，一條龍，誰出問題誰負責）4．附帶連帶責任制，當時人，組長，主管，廚師長，連帶責任5．加強配菜人員，對粗加工物品仔細檢查。原材料不穩(wěn)定張亮偉：1.要有專人驗收，對不合格物品堅決不收，公司給予支持。2.開單時要寫請所有物品的詳細內容。比如：品牌和產(chǎn)塊。3.采購要定點購案，不要隨便換更牌子和降低材料標準。4.供貨商要定期與廚房溝通5.多與采購溝通高少輝：1、多給采購商溝通，及時反饋原材料質量。2、定點去購買。3、認定產(chǎn)地購買。張令從：1、采購貨物廚房要寫清牌子產(chǎn)地。2、采購部一定按時照廚房下的單子購買。3、采購人員一定要負責任，及時和廚房溝通。4、采購部要按

7、廚房的下單標準購買。5、采購部的態(tài)度要和氣虛心。袁彥軍：1、所有采購的原材料應設專人驗收，把關不合格的進行調換。2、所有原材料首先應考慮質量，其次才是價格。如價格有變動，及時通知廚師長。程旭輝：1、多與采購部經(jīng)常溝通。2、常去市場考察了解。3、實行原料部標準退貨。4、嚴格驗貨。張宗華：1．對采購的所有物品進行簽字驗收制（主管或廚師長）每天早上驗收不合格原材料，不予收貨。2．定期考察市場（每月2次，5日，30號）3．對于指定品牌的物品，不得隨意更改，例如陳醋，味精。4．加強和采購人員之間的溝通（每天）原材料高成本難以控制張亮偉：1、首先要求采購要有用較低的價格買

8、到最好的原材料的心態(tài)。2、采購要多走、