鹵制品作業(yè)指導書

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1、第十章鹵制崗位作業(yè)指導書第一節(jié)崗位職責第一條嚴格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質符合質量要求；第二條鹵制用原輔料、工用器具的領用；第三條及時準確的做好鹵制過程的原始記錄；第四條負責做好各種鹵水的養(yǎng)護工作；第五條負責鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；第六條以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；第七條檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關是否靈活、關閉是否嚴密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問題及時處理或報告；第八條愛護勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺面及墻壁的清潔；第九條做好鍋臺下面暗溝的清潔工作；第十條與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；第十一條上級臨時安排的其它工

2、作。第二節(jié)作業(yè)指導書第一條進班時將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。第二條猛火將鹵水燒開后，投入準備好的產(chǎn)品，同時加入輔料、色素攪勻。鹵制過程中注意調(diào)色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。所有產(chǎn)品鹵制時，均應密切關注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時間，應將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。第三條鹵制計時計數(shù)：所有鹵制操作的計時開始時間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時開始計時。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實記錄。第四條鹵制調(diào)色：調(diào)色應分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴禁一次重劑

3、量調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。第五條火候控制：所有鹵制均應嚴格控制鹵制時間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。第六條攪拌：鹵制過程中應保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時應均勻撒入，料包中有結塊時應打碎后加入，并充分攪拌使其溶解。第七條起鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉筐中，周轉筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘渣。當班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。第八條補水：所有鹵制應在鹵制下鍋前補充水量至常規(guī)水位，嚴禁在鹵制過程中加入生水。第九條香料包的

4、使用。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計數(shù)按《鹵制香料包計數(shù)規(guī)定》執(zhí)行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時可參考以防換錯。第十一條各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時間應嚴格控制）一、牛肉的鹵制將腌制好的牛肉入沸水煮30-40分鐘，去除血水，八成熟時起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當大?。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制40

5、-45分鐘，下牛肉的同時加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質略硬時起鍋攤晾。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。生產(chǎn)片片牛肉時，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時，應順筋切。二、雞翅、鴨脖子的鹵制將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時按水量加鹽1-1.2%。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）45-50分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分攪拌溶解。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。五

6、、鴨掌的鹵制將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鐘，然后燒沸2-5分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分攪拌溶解。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。六、雞尖、雞爪的鹵制將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮4-5分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分攪拌溶解。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。七、豬蹄的鹵制將腌制好的豬蹄入沸水

7、中煮變硬，去除血水。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時加入保鮮料包。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵后撈出裹瓊脂。瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。八、返工品的鹵制1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨回鍋。2．當天散氣的肉制品必須當班或下一個班及時回鹵，鹵制時不加色，溫度60—65度