水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題 2

《水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題 2》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題緒論1、水產(chǎn)食品加工學(xué)研究內(nèi)容有哪些？答：1)食品化學(xué)和營養(yǎng)特性2)生物活性成分3)保鮮、加工及其儲(chǔ)藏過程中的變化4)色、香、味、質(zhì)構(gòu)5)綜合利用6)質(zhì)量保證體系（HACCP)2、水產(chǎn)食品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？答：蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡；屬于優(yōu)質(zhì)蛋白不飽和脂肪酸含量高，富含n-3　PUFA；礦物質(zhì)豐富，如Zn，Se，Cu，F(xiàn)e；脂溶性VitA及前體物質(zhì)、水溶性VitA含量高；膳食纖維含量豐富，特別是海藻。3、水產(chǎn)原料的特性有哪些？答：1、原料供給的不穩(wěn)定性：影響漁獲量的自然因素（季節(jié)、漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)）人為捕撈因素：引

2、起種群數(shù)量劇烈變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類組成的變化（我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類，由于資源的變動(dòng)和酷漁濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降；而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚和鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升；隨著我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)的發(fā)展，柔魚和金槍魚的漁獲量正在逐年增加。）2、原料的易腐性：（1）內(nèi)因：組織、肉質(zhì)的特點(diǎn)(魚體表面組織脆弱、鱗片易于脫落，容易遭受細(xì)菌侵入;鰓及體表附有各種細(xì)菌，體表的黏液起到培養(yǎng)基的作用;肌肉組織水分含量高，結(jié)締組織少，易因外傷導(dǎo)致細(xì)菌侵入;魚體內(nèi)所含酶類在常溫下活性較強(qiáng)，因魚肉蛋白質(zhì)分解而生成的大量低分子代謝物和游離氨基酸,成為細(xì)菌的營養(yǎng)物;大量

3、不飽和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕獲與處理方式(漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，漁汛期魚貨高度集中,捕獲后，除金槍魚之類大型魚外，很少能馬上剖肚處理，而是帶著易于腐敗的內(nèi)臟和鰓等進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，細(xì)菌容易繁殖;魚類的外皮薄，鱗片容易脫落，在用底拖網(wǎng)、延繩網(wǎng)、刺網(wǎng)等捕撈時(shí)，魚體容易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌就從受傷的部位侵入魚體.)3、原料的多樣性（1）種類多（2）含脂量差異大4、原料成分多變性定義:水產(chǎn)動(dòng)物由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長、生殖、洄游和餌料來源等生理生態(tài)上的變化不同，造成個(gè)體中脂肪、水分、蛋白質(zhì)、糖原等成分的明顯變化（影響因素（自然）

4、：環(huán)境、種類、性別、年齡、大小、季節(jié)、產(chǎn)卵、餌料人工餌料對于魚類肌肉成分的變化的影響）4、試述我國水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢？答：一、我國水產(chǎn)食品加工的主要問題1、出口貿(mào)易受技術(shù)壁壘的影響較大2、水產(chǎn)加工受原料、技術(shù)工藝以及設(shè)備裝備的影響十分突出3、水產(chǎn)加工水平不高，精深加工潛力巨大4、從業(yè)人員整體素質(zhì)欠缺二、水產(chǎn)品加工的重點(diǎn)發(fā)展方向1、水產(chǎn)品食用安全與質(zhì)量保障技術(shù)的研究2、高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用3、淡水魚加工的應(yīng)用基礎(chǔ)理論和加工4、海水中上層魚類加工技術(shù)研究5、海產(chǎn)貝類加工技術(shù)及凈化技術(shù)開發(fā)6、藻類深加工技術(shù)7、海洋保健品和海洋藥物研

5、究8、水產(chǎn)品加工機(jī)械的國產(chǎn)化研制第一篇第一章水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分1、名詞解釋：紅肉魚、白肉魚、魚貝類提取物答：紅肉魚：金槍魚等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，并把這種魚類稱為紅肉魚。(鮐巴魚、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚)。白肉魚：把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚，如鯉魚。提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):將魚貝類組織切碎后，用水或熱水抽提，可以溶出各種水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、維生素、無機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提

6、取物成分。廣義：除去高分子成分的水溶性成分。狹義：一般指只除去蛋白質(zhì)和脂肪而制的抽提液，其中含有維生素、無機(jī)成分等。2、魚貝類的蛋白質(zhì)有哪些組成，特征如何？----不確定，我也不知道怎么說、、、答：魚肉蛋白質(zhì)由細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和細(xì)胞外蛋白質(zhì)組成。其中細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)有肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)，細(xì)胞外蛋白質(zhì)是肌基質(zhì)蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白，約占60~70%，有肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，原肌球蛋白，肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白形成的肌動(dòng)球蛋白與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。在凍藏、加熱過程中產(chǎn)生變性時(shí)，會(huì)導(dǎo)致ATP酶活性的降低或消失，同時(shí)肌球蛋白在鹽類溶

7、液中的溶解度降低。肌漿蛋白約占20-35%，肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中的可溶的）各種蛋白的總稱，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。低溫儲(chǔ)藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。肌紅蛋白含量的高低，是區(qū)分暗色肌與白色肌（普通?。┑闹匾獦?biāo)志。紅肉魚類的肌漿蛋白含量多于白肉魚，腐敗速度也大于白肉魚。肌基質(zhì)蛋白約占2-10%，遠(yuǎn)低于陸地動(dòng)物的15-20%。膠原蛋白和彈性蛋白，二者共同構(gòu)成結(jié)締組織。3、魚貝類的脂質(zhì)有哪些特征，與陸地上動(dòng)物油脂有什么不同？答：魚貝類的脂肪酸特征：魚貝類中的脂肪酸大都是C14－

8、C20的偶數(shù)直鏈脂肪酸；不飽和和高度不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70%-80%,環(huán)境溫度越低表現(xiàn)越明顯；富含n-3系的多不飽和脂肪酸，海水性魚貝類比淡水性魚貝類更顯著；磷