盧錦泉：用家常材料制作高檔菜

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1、餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)盧錦泉：用家常材料制作高檔菜　　盧錦泉大師，中國烹飪大師，國家級評委、中華廚皇、世界廚皇會常務(wù)副主席、廣州烹飪協(xié)會常務(wù)副會長。曾獲“中華十大餐飲文化貢獻(xiàn)獎”、亞洲賽金獎、世界大賽特金獎、“中華餐飲年鑒風(fēng)雨人物”、“粵港澳廚皇教父”等榮譽(yù)稱號，曾到多個國家和地區(qū)參加比賽、進(jìn)行技藝交流和舉辦舉行美食節(jié)，并于2005年被邀請為胡錦濤主席接待專廚。曾任白天鵝賓館大廚，白天鵝管理公司行政總廚、養(yǎng)源殿高級食府總廚。盧大師從廚多年，廚藝精湛，擁有大批“粉絲食客”，有“廚房魔術(shù)師”之稱。他擅長制作心思菜和創(chuàng)新菜，注重味型創(chuàng)作，

2、并善于化平凡為神奇，常使用大眾常見食材制作高檔菜式，為此，中國吃網(wǎng)記者近日就如何“用家常材料制作高檔菜”這一話題采訪了他，以供同行們交流和學(xué)習(xí)。盧錦泉大師　　從食材和烹調(diào)方法抓起　　采訪伊始，盧大師就強(qiáng)調(diào)，想用家常材料制作出高檔菜，首先要從食材上抓起。在食材的選擇上，可從當(dāng)?shù)乇容^常見而人們又比較喜歡吃的食材下手。比如，在廣州這邊，就可選用廣東較常見而常用的南瓜、蓮藕、豆腐、苦瓜、茄子、土豆等食材，但由于這些食材本身就很普通，市場的銷售價格也較為低廉，如果想提高菜品maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,management

3、hashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)的出售價格，就必須從烹調(diào)方法和食材搭配方面著手，以提高菜品的附加值。“比如，養(yǎng)源殿的鐵皮石斛花燉豆腐這道菜的售價是168元。在食材

4、的搭配上，這道菜的亮點(diǎn)之一在于將普通的豆腐與石斛花巧妙相結(jié)合，因為鐵皮石斛是石斛品中最有藥用價值的一種，而石斛花不僅有著特殊的香味，且產(chǎn)量極少采集難度大，將其與豆腐結(jié)合制作菜品可以提升附加值。此外，在烹調(diào)時，我會注意火候的掌握，還選用了豆香味濃郁、質(zhì)地結(jié)實嫩滑的豆腐，并在豆腐中釀入鮮肉。因而，將普通食材與名貴材料合理搭配，并運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，使得菜品口感極佳。也可以在食材上稍加變化，比如加入一些高級的菌類或者菇類，以提高它們的價格。因而，對食材、烹調(diào)方式的選用，對是否能制作出一道好菜品至關(guān)重要，并且可以體現(xiàn)出廚師的制作功底是否深厚?！北R大師對中國吃網(wǎng)記者說。　　這些年

5、來，盧大師一直孜孜不倦地執(zhí)著于菜品的創(chuàng)新，用多種常用的食材創(chuàng)新了許多菜式，如鐵皮石斛花燉豆腐、杏香炸豆腐、濃湯豆腐層、原條釀茄子、肉香南瓜卷、臺式蛋蒸肉、酥炸木耳球、香菠咕嚕時蔬、折炫魚頭扒時蔬、香煎露筍餅、醬淋叉燒脆炸菇、蛋醬魚肚卷、酥炸滑蛋化肉、金裝紅燒肉、香酥腐皮明珠、芋香脆皮飯圓、沙芥土豆絲、西南賽虎爪、茶香豬手、魚湯一品秀、炭燒水庫魚、脆炸娃菜盒、芋香冰茄燒、滑蛋粒粒香等。這些榜上有名的菜品總是因其獨(dú)特的風(fēng)味而備受食客們贊賞?！　≌{(diào)料和盤飾不可忽略　　除了要注重食材和烹飪方式外，盧大師強(qiáng)調(diào)，要用家常的材料做出高檔菜品，還要注意調(diào)料的選擇和盤飾的運(yùn)用?！　　坝浀?/p>

6、我以前經(jīng)常使用某個品牌的醬料，但在現(xiàn)在的環(huán)境下，卻反而找不到以前那么好的醬料了，即便是同一牌子，品質(zhì)也大不如前，但是我們還是要盡量做到最好，細(xì)心挑選一些有特色而對人體無害的醬料。添加調(diào)料時，要注重食物的本味和營養(yǎng)，就算要創(chuàng)新，也不能胡亂搭配、喧賓奪主，破壞一些高級食材的特性?！北R大師說。　　此外，盧大師說，注意菜品擺盤的細(xì)節(jié)及餐具的選用也能烘托菜品的意境和提升菜品的形象。所以要盡可能做到好看又好吃，給人一種賞心悅目的感覺。比如盤飾方面，可以加入糖藝盤飾，即用砂糖或飴糖配比熬制以后用拉糖、吹糖等造型方法制作出的具有觀賞性、藝術(shù)性、食用性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件，可包括花卉

7、、水果、動物、人物糖藝等精美的平面糖畫、立體糖畫盤飾作品，以此來襯托出菜品的意境。而說到餐具的選用，盧大師說，選用什么樣的餐具要看酒店定位適合用什么風(fēng)格的餐具。比如現(xiàn)在養(yǎng)源殿用的所有餐具都是來自景德鎮(zhèn)，景德鎮(zhèn)素有“瓷器之都”之稱，其瓷器以“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磐”而享譽(yù)全球，非常適合養(yǎng)源殿的風(fēng)格，能很好地起到襯托菜品的作用。養(yǎng)源魚翅粥　　精準(zhǔn)的定位加適當(dāng)包裝maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8b