資源描述:
《盧錦泉:用家常材料制作高檔菜》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊,餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)盧錦泉:用家常材料制作高檔菜 盧錦泉大師,中國烹飪大師,國家級評委、中華廚皇、世界廚皇會常務(wù)副主席、廣州烹飪協(xié)會常務(wù)副會長。曾獲“中華十大餐飲文化貢獻(xiàn)獎”、亞洲賽金獎、世界大賽特金獎、“中華餐飲年鑒風(fēng)雨人物”、“粵港澳廚皇教父”等榮譽(yù)稱號,曾到多個國家和地區(qū)參加比賽、進(jìn)行技藝交流和舉辦舉行美食節(jié),并于2005年被邀請為胡錦濤主席接待專廚。曾任白天鵝賓館大廚,白天鵝管理公司行政總廚、養(yǎng)源殿高級食府總廚。盧大師從廚多年,廚藝精湛,擁有大批“粉絲食客”,有“廚房魔術(shù)師”之稱。他擅長制作心思菜和創(chuàng)新菜,注重味型創(chuàng)作,
2、并善于化平凡為神奇,常使用大眾常見食材制作高檔菜式,為此,中國吃網(wǎng)記者近日就如何“用家常材料制作高檔菜”這一話題采訪了他,以供同行們交流和學(xué)習(xí)。盧錦泉大師 從食材和烹調(diào)方法抓起 采訪伊始,盧大師就強(qiáng)調(diào),想用家常材料制作出高檔菜,首先要從食材上抓起。在食材的選擇上,可從當(dāng)?shù)乇容^常見而人們又比較喜歡吃的食材下手。比如,在廣州這邊,就可選用廣東較常見而常用的南瓜、蓮藕、豆腐、苦瓜、茄子、土豆等食材,但由于這些食材本身就很普通,市場的銷售價格也較為低廉,如果想提高菜品maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,management
3、hashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠信品牌:吃網(wǎng)餐飲加盟餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊,餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)的出售價格,就必須從烹調(diào)方法和食材搭配方面著手,以提高菜品的附加值。“比如,養(yǎng)源殿的鐵皮石斛花燉豆腐這道菜的售價是168元。在食材
4、的搭配上,這道菜的亮點(diǎn)之一在于將普通的豆腐與石斛花巧妙相結(jié)合,因為鐵皮石斛是石斛品中最有藥用價值的一種,而石斛花不僅有著特殊的香味,且產(chǎn)量極少采集難度大,將其與豆腐結(jié)合制作菜品可以提升附加值。此外,在烹調(diào)時,我會注意火候的掌握,還選用了豆香味濃郁、質(zhì)地結(jié)實嫩滑的豆腐,并在豆腐中釀入鮮肉。因而,將普通食材與名貴材料合理搭配,并運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法,使得菜品口感極佳。也可以在食材上稍加變化,比如加入一些高級的菌類或者菇類,以提高它們的價格。因而,對食材、烹調(diào)方式的選用,對是否能制作出一道好菜品至關(guān)重要,并且可以體現(xiàn)出廚師的制作功底是否深厚?!北R大師對中國吃網(wǎng)記者說。 這些年
5、來,盧大師一直孜孜不倦地執(zhí)著于菜品的創(chuàng)新,用多種常用的食材創(chuàng)新了許多菜式,如鐵皮石斛花燉豆腐、杏香炸豆腐、濃湯豆腐層、原條釀茄子、肉香南瓜卷、臺式蛋蒸肉、酥炸木耳球、香菠咕嚕時蔬、折炫魚頭扒時蔬、香煎露筍餅、醬淋叉燒脆炸菇、蛋醬魚肚卷、酥炸滑蛋化肉、金裝紅燒肉、香酥腐皮明珠、芋香脆皮飯圓、沙芥土豆絲、西南賽虎爪、茶香豬手、魚湯一品秀、炭燒水庫魚、脆炸娃菜盒、芋香冰茄燒、滑蛋粒粒香等。這些榜上有名的菜品總是因其獨(dú)特的風(fēng)味而備受食客們贊賞?! ≌{(diào)料和盤飾不可忽略 除了要注重食材和烹飪方式外,盧大師強(qiáng)調(diào),要用家常的材料做出高檔菜品,還要注意調(diào)料的選擇和盤飾的運(yùn)用?! 坝浀?/p>
6、我以前經(jīng)常使用某個品牌的醬料,但在現(xiàn)在的環(huán)境下,卻反而找不到以前那么好的醬料了,即便是同一牌子,品質(zhì)也大不如前,但是我們還是要盡量做到最好,細(xì)心挑選一些有特色而對人體無害的醬料。添加調(diào)料時,要注重食物的本味和營養(yǎng),就算要創(chuàng)新,也不能胡亂搭配、喧賓奪主,破壞一些高級食材的特性?!北R大師說。 此外,盧大師說,注意菜品擺盤的細(xì)節(jié)及餐具的選用也能烘托菜品的意境和提升菜品的形象。所以要盡可能做到好看又好吃,給人一種賞心悅目的感覺。比如盤飾方面,可以加入糖藝盤飾,即用砂糖或飴糖配比熬制以后用拉糖、吹糖等造型方法制作出的具有觀賞性、藝術(shù)性、食用性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件,可包括花卉
7、、水果、動物、人物糖藝等精美的平面糖畫、立體糖畫盤飾作品,以此來襯托出菜品的意境。而說到餐具的選用,盧大師說,選用什么樣的餐具要看酒店定位適合用什么風(fēng)格的餐具。比如現(xiàn)在養(yǎng)源殿用的所有餐具都是來自景德鎮(zhèn),景德鎮(zhèn)素有“瓷器之都”之稱,其瓷器以“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磐”而享譽(yù)全球,非常適合養(yǎng)源殿的風(fēng)格,能很好地起到襯托菜品的作用。養(yǎng)源魚翅粥 精準(zhǔn)的定位加適當(dāng)包裝maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8b