食品微生物檢測(cè)技術(shù)

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1、第五章食品微生物檢測(cè)技術(shù)講授提綱一、相關(guān)食品國家標(biāo)準(zhǔn)二、食品微生物常規(guī)檢驗(yàn)內(nèi)容與步驟三、菌落總數(shù)檢驗(yàn)四、大腸菌群檢驗(yàn)五、病原菌檢驗(yàn)一、相關(guān)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2微生物指標(biāo)表2罐裝植物蛋白質(zhì)飲料微生物指標(biāo)。項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)（個(gè)/mL）≤100大腸菌群（個(gè)/100mL）?≤3致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出霉菌、酵母（個(gè)/mL）≤20植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB16322—1996】3.3微生物指標(biāo)???微生物指標(biāo)罐裝植物蛋白質(zhì)飲料應(yīng)符合商業(yè)無菌，其他包裝應(yīng)符合表2的規(guī)定。二、食品微生物常規(guī)檢驗(yàn)內(nèi)容與步驟樣品感官觀察菌落總數(shù)大腸菌群病原菌檢驗(yàn)三、菌落總數(shù)檢

2、驗(yàn)檢樣稀釋及培養(yǎng)（1）以無菌操作，將檢樣25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000r/min-100000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液。（2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。（3）另取1mL的滅菌吸管，按上項(xiàng)

3、操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。（4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇2-3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。（5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（（46±1）℃）水浴鍋內(nèi)保溫]注入平皿15mL-20mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻，同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。（6）等瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌

4、落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。樣品稀釋程序菌落計(jì)算方法（1）菌落計(jì)數(shù)方法做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。（2）菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告①平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落

5、生長(zhǎng)時(shí)（菌落之間無明顯界線），若僅有一條鏈，可視為一個(gè)菌落數(shù)；如果有不同來源的幾條鏈，則應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。②稀釋度的選擇應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若有兩上稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30～300之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字。若所有稀釋度平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若所有稀釋度均無菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。

6、若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。③菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示。其他檢驗(yàn)方法1.涂布平板法2.點(diǎn)滴平板法與涂布平板法相似。不同的是點(diǎn)滴平板法只是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴(使每滴相當(dāng)于0．025m1)將檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預(yù)先在乎板背面用標(biāo)記筆劃成四個(gè)區(qū)域)。四、大腸菌群檢驗(yàn)1.大腸菌群

7、概念大腸菌群系指一群在37度能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等．以埃希氏菌屬為主，大腸菌群MPN是指在100ml(或100g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。2.大腸菌群指示作用作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件：①和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。②在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)。③檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)便。大腸菌群在數(shù)量和檢

8、驗(yàn)方面均符合指示菌的三項(xiàng)要求，3.大腸菌群數(shù)量的表示