出品部流程及酒水知識(shí)

《出品部流程及酒水知識(shí)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、出品部主管及吧員職責(zé)和流程一、出品主管（一）出品主管工作崗位職責(zé)：1、按時(shí)上班，認(rèn)真完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作；2、編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；3、檢查各出品點(diǎn)每日工作情況，控制出品成本，防止浪費(fèi)、減少損耗嚴(yán)防失竊。4、制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、制定夜總會(huì)各類酒水之銷售品種和銷售價(jià)格，并根據(jù)實(shí)際工作情況（庫存、銷售）制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購(gòu)部按計(jì)劃采購(gòu)。6、制定夜總會(huì)各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程，操作規(guī)范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。7、做好每日《營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》并按時(shí)上交財(cái)務(wù)部。8、做

2、好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作。9、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。（二）、出品主管的工作流程：1、營(yíng)業(yè)前（1）召開每日例會(huì)，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（2）傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示，做到不遺漏；（3）安排每日工作，聽取下級(jí)意見，做到正確、認(rèn)真、耐心；（4）做好營(yíng)業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì)。2、營(yíng)業(yè)中（1）巡視檢查每一個(gè)吧臺(tái),生果房工作，合理安排檢查順序；（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；（3）處理客人與同事投訴，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠(chéng)懇；（4）解決員工之間矛盾，客

3、觀正確。3、營(yíng)業(yè)后(1)檢查所有吧臺(tái)報(bào)表，仔細(xì)認(rèn)真。(2)召開班后例會(huì)，提出當(dāng)日問題。(三)、出品領(lǐng)班工作程序及規(guī)范1、營(yíng)業(yè)前（1）參加例會(huì)，聽取領(lǐng)導(dǎo)工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認(rèn)真，正確無遺漏。（3）帶領(lǐng)吧員檢查吧臺(tái)所有準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人到來，做到細(xì)心認(rèn)真。2、營(yíng)業(yè)中：（1）帶領(lǐng)吧員微笑服務(wù)每一個(gè)賓客與同事。（2）監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，保質(zhì)保量。（3）解決吧員之間或吧員與服務(wù)人員之間問題，處理要得當(dāng)。（4）聽取同事意見，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)，客觀、正確。3、營(yíng)業(yè)后：（1）安排營(yíng)業(yè)后吧員清理工作，做到合理。（2）盤點(diǎn)每

4、日酒水、物品，做到認(rèn)真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領(lǐng)吧員參加班后例會(huì)，反映問題正確。二、吧員（一）吧員工作崗位職責(zé)1、在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行出品部的日常工作。（1）主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)出品部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。（2）正確的領(lǐng)會(huì)上級(jí)的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。（3）每日的班前例會(huì)上主管會(huì)宣布工作安排，每個(gè)人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。2、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式二聯(lián)，出品部接第一聯(lián)，，第一聯(lián)上必

5、須有提酒人簽名，第二聯(lián)由出品部保留，。（2）收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系落單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品。（3）必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，不要誤接第二聯(lián)出錯(cuò)、重出酒水自行負(fù)責(zé)。（4）每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對(duì)匯總，以防出錯(cuò)。3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：（1）男生發(fā)不過耳，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）切制生果、裝飾品或包裝小食時(shí)應(yīng)帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。（3）取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時(shí)應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗

6、。（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。（5）各種用具如榨汁機(jī)、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。（8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。4、每日小掃，每周大掃。（1）保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺(tái)面、吧臺(tái)衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污

7、漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。（3）每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。（4）生果房的生果架、地面、操作臺(tái)每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。（5）每逢周三、周日將吧臺(tái)所有杯具、用具拿回清潔部清洗。（6）每逢周日出品部全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、臺(tái)面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。（7）雪柜、風(fēng)柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時(shí)清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將

8、用過的杯布