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《食品感官檢驗技術(shù)實驗》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品感官檢驗技術(shù)與實驗》主編：王朝臣天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院2010-424天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)容摘要《食品感官檢驗技術(shù)與實驗》基于食品感官檢驗技術(shù)的一般原理與方法，系統(tǒng)的論述了食品感官檢驗技術(shù)及實驗的基礎(chǔ)方法，基本技能操作。本教材結(jié)合天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院的教學(xué)實踐，使概念和方法更便于理解，更加易讀、易懂，實用性更強，內(nèi)容更新，所設(shè)實驗均符合實驗教學(xué)要求。本書可作為食品營養(yǎng)與檢測、食品工程與技術(shù)等食品專業(yè)的高職高專教學(xué)用書，還可以作為生物、制藥、輕工等相關(guān)專業(yè)人員的參考書，也可供食品工程技術(shù)人
2、員、科研人員和教師參考使用。24天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院前言《食品感官檢驗技術(shù)與實驗》是天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院適應(yīng)“教、學(xué)、做”一體化改革得要求而推出的特色教材。本教材在介紹食品感官分析的原理，感覺的基礎(chǔ)，食品感官分析的環(huán)境條件，評價員的選拔與培訓(xùn)，以及以及食品感官檢驗實驗技術(shù)等基礎(chǔ)知識外，更注重于實踐與操作，更加注重實用性和教學(xué)需求，盡量簡化繁瑣的統(tǒng)計學(xué)理論，加大了應(yīng)用案例和實驗內(nèi)容的比例。食品感官檢驗技術(shù)在國內(nèi)是一門新興學(xué)科，近年來發(fā)展迅速，各種新的方法、新的設(shè)備不斷涌現(xiàn)。因此，本書的書稿雖幾經(jīng)討論、反復(fù)推敲，但斧
3、鑿之痕仍不時可見。由于編著者的學(xué)力和學(xué)識的局限，加上時間倉促，本書的敘述難免掛一漏萬，存在一些紕漏或不足之處，謹請讀者與專家批評、賜教。王朝臣2010年3月24天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院實驗一味覺敏感度測定一、實驗原理與目的酸、甜、苦、咸是人類的四種基本味覺，取四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)按兩種系列（幾何系列和算術(shù)系列）稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供樣品，品嘗后記錄味感。本法適用于評價員味覺敏感度的測定，可用作選擇及培訓(xùn)評價員的初始實驗，測定評價員對四種基本味道的識別能力及其覺察閾、識別閾、差別閾值。二、試劑（樣品）及設(shè)備①水
4、：無色、無味、無臭、無泡沫，中性，純度接近于蒸餾水，對實驗結(jié)果無影響。②四種味感物質(zhì)儲備液：按表1-1規(guī)定制備。表1-1四種基本味儲備液基本味道參比物質(zhì)濃度/(g/L)酸DL－酒石酸（結(jié)晶）M=150.1檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M=210.121苦鹽酸奎寧（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物結(jié)晶）M=212.120.0200.200咸無水氯化鈉M=58.466甜蔗糖M=342.332注：1．M為物質(zhì)的相對分子質(zhì)量2．酒石酸和蔗糖溶液，在試驗前幾小時配制3．試劑均為分析純③四種味感物質(zhì)的稀釋溶液：用上述儲
5、備液按兩種系列制備稀釋溶液，見表1-2和表1-3。表1-2四種基本味液幾何系列稀釋度稀釋液成分試驗溶液濃度/(g/L)儲備液/mL水/mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030
6、.090.524天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院24天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院表1-3四種基本味液算術(shù)系列稀釋液稀釋液成分試驗溶液濃度/(g/L)儲備液/mL水/mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G9250稀釋至10000.500.2500.00500.0501.508.0G82250.450.2250.00450.0451.357.2G72000.400.2000.00400.0401.206.4G61750.350.1750.00350.0351.055.6G51500.300.1500.00300.0300.9
7、04.8G41250.250.1250.00250.0250.754.0G31000.200.1000.00200.0200.603.2G2750.150.0750.00150.0150.452.4G1500.100.0500.00100.0100.301.6④儀器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。三、實驗步驟①把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內(nèi)，另有一容器盛水。②溶液依次從低濃度開始，逐漸提交給評價員，每次7杯，其中一杯為水。每杯約15mL，杯號按隨機數(shù)編號，品嘗后按1-4填寫記錄。表1-4四種基本味測定記錄（按算
8、術(shù)系列稀釋）姓名：________時間：________年________月________日項目未知酸味苦味咸味甜味水一二三四五六七八九四、結(jié)果分析根據(jù)評價員的品評結(jié)果，統(tǒng)計該評價員的覺察閾和識別閾。五、注意事項①要求評價員細心品嘗每種溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用水漱口，如果要再品嘗另一種味液，需等待1min后，再品嘗。②試驗期間樣品和水
