食品感官檢驗(yàn)技術(shù)4食品感官檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

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1、食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書姓名學(xué)號(hào)班級(jí)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)規(guī)則一、在做實(shí)驗(yàn)前必須進(jìn)行預(yù)習(xí)，并明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、方法和步驟，做好必要的準(zhǔn)備工作。未經(jīng)預(yù)習(xí)或無故遲到者，須在教師指定的時(shí)間內(nèi)預(yù)習(xí)完畢，方得參加實(shí)驗(yàn)，否則指導(dǎo)教師有權(quán)停止其實(shí)驗(yàn)。二、做實(shí)驗(yàn)前，必須按照教師的指導(dǎo)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求完成實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，英他非制備組同學(xué)請(qǐng)勿私自接觸實(shí)驗(yàn)樣品。三、嚴(yán)格執(zhí)行實(shí)驗(yàn)課作息制度，不允許在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)食用與實(shí)驗(yàn)無關(guān)的食品，嚴(yán)禁高聲談笑、玩手機(jī)、聽音樂、吸煙、亂拋雜物等，請(qǐng)勿動(dòng)用與本實(shí)驗(yàn)無關(guān)的儀器設(shè)備。四、請(qǐng)穿好實(shí)訓(xùn)服，并佩戴實(shí)訓(xùn)帽，著裝干凈、整齊有序。五、做實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須

2、集屮思想，認(rèn)真觀察，如實(shí)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，認(rèn)真思考分析，不敷衍了事，不準(zhǔn)抄襲他人的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，努力培養(yǎng)獨(dú)立進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)的能力。六、實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)聽從教師指導(dǎo)，注意安全，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。實(shí)驗(yàn)過程中如發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象,應(yīng)及時(shí)釆取措施，并向指導(dǎo)教師或?qū)嶒?yàn)室工作人員報(bào)告。七、愛護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備儀器，節(jié)約水、電和材料。凡損壞實(shí)驗(yàn)設(shè)備、器具，均應(yīng)報(bào)告教師并查明其原因，填寫儀器損壞登記簿，并視情節(jié)按實(shí)驗(yàn)室相關(guān)規(guī)定處理。八、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，上交原始實(shí)驗(yàn)記錄表并整理好實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場，經(jīng)教師或?qū)嶒?yàn)人員檢查后，方可離開實(shí)驗(yàn)室。九、實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)按實(shí)驗(yàn)要求認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并于丁日內(nèi)

3、上交。對(duì)不合要求的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，必須重做。實(shí)驗(yàn)一、色素調(diào)配1?實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?.1識(shí)別色素，增加對(duì)色素的了解1.2掌握色調(diào)/色度及學(xué)習(xí)調(diào)色的方法、原理2.色素原料六大合成色素：覓菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)3.調(diào)配原理調(diào)配：4.實(shí)驗(yàn)步E4.1選擇色素:覓菜紅、日落黃、靛藍(lán);￡色調(diào)：不同波長的光線刺激眼球產(chǎn)生的視覺。色度：不同強(qiáng)度的光線刺激眼球產(chǎn)生的視覺一次色（原色）二次色三次色4.2認(rèn)識(shí)色素的狀態(tài)：液體、固體；油溶性、水溶性;4.3將色素按一定比例稀釋：液體3滴稀釋至1000ml,固體稱量O.lg至1000ml；4.4將其中一種用量筒取50

4、ml倒入三角瓶中，另一種每次加10mL后搖晃，記錄顏色及比例；依次類推。4.5試著配制葡萄皮紫、蘋果綠、橙色、咖啡色、草綠色、深綠色等顏色，越接近某種食品的顏色越好：如啤酒色、葡萄酒色、橙汁色、果凍色。Mt虹紫5.實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄實(shí)驗(yàn)二、嗅覺訓(xùn)練1?實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵蟾泄勹b評(píng)人員篩選，學(xué)會(huì)辨別氣味的方法，訓(xùn)練嗅覺。掌握嗅覺評(píng)價(jià)的方法和技能。2?實(shí)驗(yàn)材料菠蘿香精、水蜜桃香精、蘋果香精、可樂香精3?實(shí)驗(yàn)步驟(1)吸取每種香精lml置于250ml的容量瓶中，并定容至250ml(0.4%的濃度)。(2)分別從250ml的容量瓶中吸取10、20、30、40、50mL

5、的溶液置于200ml的玻璃瓶中,并加水至200mL,制成濃度為0.02、0.04、0.06、0.08、0.20%的稀釋香精。(3)將八種香精按照濃度分為兩組。學(xué)生使用嗅技術(shù)，評(píng)定后，將結(jié)果填到表中嗅技術(shù)：把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣易形成急駛的旋渦。氣體分子較多地接觸嗅上皮細(xì)胞，從而引起嗅覺的增強(qiáng)效應(yīng)。注意：嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質(zhì)。因此使用嗅技術(shù)要非常小心。通常對(duì)同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過三次，否則會(huì)引起“適應(yīng)”,使嗅敏度下降。請(qǐng)將嗅到氣味的物質(zhì)填于下表：表1氣味記錄表■梯

6、度列表樣品0.02%0.04%0.06%0.08%0.10%563497實(shí)驗(yàn)三、味覺訓(xùn)練-四種基本味1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^對(duì)四種基本味液進(jìn)行品嘗，學(xué)會(huì)判別基本味覺（酸、甜、咸、苦）；測定四種基木味的閾值，觀察學(xué)牛對(duì)不同味覺的敏感程度，讓學(xué)牛練習(xí)感覺四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生的不同刺激，并辨別味覺間的微小差別。2.實(shí)驗(yàn)原理味覺一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受，味覺在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)重要的地位。四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感

7、受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。同時(shí)四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大，咸味的反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味則最長。3.實(shí)驗(yàn)材料3.1試劑和樣品3.1.1水，無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸憾水；3.1.2蔗糖；3.1.3檸檬酸；3.1.4鹽酸奎寧；3.1.5氯化鈉;除水以外，純度均為分析純。3.2設(shè)備恒溫水浴鍋；容量瓶（lOOOmL）；品評(píng)杯（50mL）樣品杯（lOOmL）其它容器（燒杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盤、記號(hào)筆）3.3配置儲(chǔ)備液配制酸甜苦咸不同的濃度溶液和清水混合在

8、一起，逐個(gè)進(jìn)行品嘗，并辨別岀其味道。母液A：甜（蔗糖）50g糖定容至250mL容量瓶（20g/100mL蔗糖母液）母液B：