2農(nóng)加大綱microsoft word 文檔

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1、《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學》課程大綱食品敗壞1微生物敗壞表現(xiàn)為:生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等。2酶敗壞造成食品的變色、變味、變軟和營養(yǎng)價值下降。3理化敗壞如氧化、還原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等。與果蔬所含的化學組分、容器、設備、水密切相關。二、果蔬加工保藏方法1維持食品最低生命活動的保藏方法采取各種措施以維持果蔬最低生命活動的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御維生物入侵，延長有效貯藏壽命。2抑制微生物活動的保藏方法利用某些物理、化學因素抑制食品中微生物和酶的活動。屬暫時性保藏措施：冷凍保藏：（如速凍食品）高滲透壓保藏：如腌制品、糖制品、

2、干制品3利用發(fā)酵原理的保藏方法發(fā)酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物活動。主要依靠氫離子濃度的作用，作用強弱不僅取決于含酸量的多少，更主要的是取決于解離出的H+的濃度，即PH值高低。4運用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法。是通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度。全部殺滅致病菌，并通過抽空、密封等處理防止再污染，使食品長期保藏。5應用化學保藏劑的保藏方法防腐劑是一些能殺死或防止食品中微生物生長發(fā)育的化學藥劑。防腐劑它必須是低毒，高效，經(jīng)濟實

3、用，不妨礙人體健康，不破壞食品營養(yǎng)成分?；瘜W保藏劑：任何添加到食品中用于防止或延遲食品變質(zhì)的添加物，不包括鹽、糖、醋、香料、煙熏，或者主要功能為殺蟲或草藥功能的物質(zhì)。主要用在半成品保存上。保質(zhì)期(dateofminimumdurability)：指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；同義詞：最佳食用期。保存期(use-bydate)：指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。同義詞：推薦的最終食用期。（貨架壽命或貨架期）26第二節(jié)果蔬加工原料的預處理一、加工保

4、藏對原料的要求(一)原料的種類和品種根據(jù)加工品的要求和原料本身的特性來選擇合適的原料,加工適應性：如青刀豆:豆圓柱形、直徑小于0.7cm，豆莢直而不彎，無粗纖維的品種；番茄:小果型、番茄紅素含量高的品種，(二)原料的成熟度和采收期果蔬加工學上，成熟度分為：可采成熟度加工成熟度生理成熟度1、可采成熟度是指果實充分膨大長成，但風味還未達到頂點。6-7成。2、加工成熟度（食用成熟度）果實已具備該品種應有的加工特征，分為適當成熟與充分成熟。8-9成。不同產(chǎn)品要求有異：果汁類、果酒，制造干制品類，要求充分成熟。果脯、罐頭類，要求原料成熟適當。3、生理成熟度果實質(zhì)

5、地開始變軟，風味變淡，營養(yǎng)價值降低，過熟（老熟）。4、乳熟期質(zhì)地細嫩、粗纖維少，淀粉積累少（糖分尚未開始轉(zhuǎn)化）：(三)原料的新鮮度:二、原料預處理果品蔬菜加工前處理(pretreatment)包括：選別、分級、清洗、去皮、切分、護色、修整、燙漂、硬化、抽空、半成品保藏等工序。(一)原料的選別、分級(gradingorsorting)粗選:霉爛、病蟲、殘次及機械損傷。分級:按大小、成熟度及色澤進行。成熟度與色澤的分級:目視估測法。光電測定儀裝置。手工和機械分級兩種。手工分級一般在生產(chǎn)規(guī)模不大或機械設備較差時使用，同時也可配以簡單的輔助工具，以提高生產(chǎn)效率

6、，如圖孔分級板、分組篩及分級尺等。機械分級常用滾筒分級機、振動篩及分離輸送機。果蔬加工中還有許多專用分級機，如蘑菇分級機、橘片專用分級機和菠蘿分級機等。(二)原料的洗滌(cleaning)（三）原料去皮（peeling)3．堿液去皮(五)燙漂(blanching，預煮)1、燙漂處理的作用①破壞酶活性。一般氧化酶在71—73．5℃．過氧化酶在90—100℃的溫度下，5min破壞。26②增加細胞透性，有利于水分蒸發(fā).③排除組織內(nèi)的空氣。④可以降低原料中的污染微生物。⑤可以排除某些不良氣味如苦、澀、辣。⑥使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。2、燙漂方法(六

7、)工序間的護色處理1．食鹽水護色減少水中的溶解氧，并使酶細胞脫水失活。食鹽溶液濃度愈高，則抑制效果愈好。工序間的短期護色。2．酸溶液護色酸性溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，又由于降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化作用。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但后二者費用較高，生產(chǎn)上多采用檸檬酸，濃度為0.5％一1％。3．燙漂處理多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO).一個酶活力單位(U)定義為測定條件下每1min引起吸光值改變0.001所需的酶量。4．抽空處理(evacuating)即將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來

8、，代之以糖水或無機鹽水等介質(zhì)的滲入。5．硫處理(1)亞硫酸的作用。①亞硫酸具有強烈的護色效果。