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《第八章_食品色素和著色劑課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第八章 食品色素和著色劑1目錄第一節(jié)概述第二節(jié)卟啉類色素第三節(jié)類胡蘿卜素第四節(jié)酚類色素第五節(jié)食品著色劑2第一節(jié)概述食品的色澤是由食品中能夠反射或發(fā)射不同波長（380-770nm）的可見光的物質(zhì)所產(chǎn)生的。3一、食品色素的定義結(jié)構：主要的食品色素都是有機物，具有發(fā)色團和（或）助色團結(jié)構。色素——能夠吸收或反射可見光進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，專門用于食品染色的添加劑稱為食品著色劑。4結(jié)構：發(fā)色團在紫外或可見光區(qū)(200-800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團，發(fā)色團均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。助色團
2、有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，本身不發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。5二、食品色素的分類1、化學結(jié)構：四吡咯衍生物異戊二烯衍生物多酚類衍生物酮類衍生物醌類衍生物葉綠素、血紅素類胡蘿卜素花青素、花黃素紅曲色素、姜黃素蟲膠色素、胭脂蟲紅素62、來源：天然色素人工合成色素植物色素動物色素微生物色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素血紅素、蝦青素紅曲色素3、溶解性質(zhì)：水溶性色素和脂溶性色素7第二節(jié)四吡咯色素由四個吡咯通過次甲基橋（=CH-）互聯(lián)而形成的大分子雜
3、環(huán)化合物，稱為卟啉類化合物。81、結(jié)構一、葉綠素92、基本性質(zhì)脂溶性與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體對光、熱敏感酸性條件下易被H取代Mg離子鎂離子可被銅、鋅、鐵取代103、葉綠素在食品加工和貯藏中的變化11酶促變化間接作用：脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶等。直接作用：直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素酶，它是酯酶的一種。催化葉綠素（脫鎂葉綠素）中植酸酯鍵的水解而產(chǎn)生脫植葉綠素（脫鎂脫植葉綠素）。脂酶和蛋白酶：破壞葉綠素一脂蛋白復合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護而更易遭受破壞。果膠酯酶：將果膠水解為果膠酸，從而提高質(zhì)子濃度而使葉綠素脫鎂。脂氧合酶和過氧化物酶：催化它們的底物氧化
4、，其間產(chǎn)生的一些物質(zhì)會引起葉綠素的氧化分解。葉綠素酶：最適溫度在60～82℃范圍內(nèi)，80℃以上其活性下降，100℃時就完全失活。12酸和熱引起的變化葉綠素脫鎂葉綠素焦脫鎂葉綠素酸的來源：①加熱下，由于組織的破壞，加強了與葉綠素的接觸。②加熱中，植物中又有新的有機酸生成。③加熱中，脂肪水解為脂肪酸，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫和脫羧產(chǎn)生的二氧化碳等都引起pH降低。13脫鎂反應的影響因素pHpH9.0時，葉綠素很耐熱，pH3.0時，很不穩(wěn)定。鹽降低脫鎂反應速度。脫植葉綠素比葉綠素更易脫鎂14光解活植物中，葉綠素受到良好保護葉綠素在貯藏加工中經(jīng)常發(fā)生光解光和氧氣單線態(tài)氧和羥基自由基葉綠素
5、和吡咯鏈分解褪色154、護綠技術加堿護綠高溫瞬時滅菌加入銅鹽和鋅鹽16其他方法氣調(diào)保鮮技術---生理護色脫水包裝材料抗氧化劑17二、血紅素血紅素是亞鐵卟啉化合物18肌紅蛋白結(jié)構簡圖血紅蛋白(Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進行配位，達到配位數(shù)為六的化合物。1、結(jié)構19肌紅蛋白的立體示意圖20血紅蛋白的立體示意圖21（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生
6、氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。2、性質(zhì)22氧化氧合233、鮮肉顏色的變化低氧壓時--氧化作用；高氧壓時--氧合作用。24動物被屠宰放血后肌紅蛋白紫紅色氧合肌紅蛋白鮮紅色分割長時間放置高鐵肌紅蛋白棕褐色氧氣分壓高氧氣分壓低25鮮肉熱加工時，肉變褐色。肌紅蛋白肌色原（球蛋白變性）高鐵肌紅蛋白高鐵肌色原（球蛋白變性）26肉在儲存時，肌紅蛋白在一定條件下會變綠。肌紅蛋白+H2O2膽綠蛋白肌紅蛋白+H2S硫代肌紅蛋白274、腌肉顏色的變化細菌還原作用pH5.4～6.0最適岐化反應肉內(nèi)固有的還原劑硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理28MNO2作用：（1）發(fā)色；（2）抑菌；（3
7、）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。29過量使用，導致亞硝胺生成；肉色變綠，產(chǎn)生致癌物。305、肉及肉制品的護色（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）高氧壓護色。（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。31第三節(jié)類胡蘿卜素類胡蘿卜素又稱多烯色素，具有共軛雙鍵，構成其發(fā)色基團，這類化合物由異戊間二烯單位組成，異戊間二烯單位的連接方式是在分子中心的左右兩邊對稱。它是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。分兩類：純碳氫化合物組成的共軛多烯（胡蘿卜素）上述化合物的含
