資源描述：
《營養(yǎng)配膳技能訓(xùn)練 教學(xué)課件 張首玉 第四章 特殊工作環(huán)境下人群營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、在線教務(wù)輔導(dǎo)網(wǎng)：http://www.shangfuwang.com教材其余課件及動(dòng)畫素材請(qǐng)查閱在線教務(wù)輔導(dǎo)網(wǎng)QQ:349134187或者直接輸入下面地址：http://shop106150152.taobao.com04(196-226)P31lxf主編第四章特殊工作環(huán)境下人群營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作第四章特殊工作環(huán)境下人群營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作第二節(jié)體力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作一、腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)需要和配膳原則(一)攝入高蛋白、低糖、低脂、高纖維素膳食由于一般腦力勞動(dòng)者大多處于靜止的工作狀態(tài)，活動(dòng)量較小，因此應(yīng)避免
2、攝入過多含糖和脂肪的食品，特別是多吃動(dòng)物脂肪和蔗糖，會(huì)造成體脂過多，易引起高膽固醇和高血脂癥?？蛇x擇大豆及其制品、雞蛋、魚蝦，它們不但富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂，而且所含硫胺素、核黃素、鈣、磷、鐵也很豐富，這些對(duì)腦都有重要作用，是很適合腦力勞動(dòng)者食用的優(yōu)良食品。(二)攝入富含礦物質(zhì)、維生素的堿性食品以減輕壓力第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作正常人體血液是pH值為7.35～7.45的弱堿性環(huán)境，當(dāng)人體疲勞時(shí)，代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)聚集，導(dǎo)致思維遲滯、肌肉酸軟、疲勞不堪。攝入礦物質(zhì)，如鈣和磷，可使神經(jīng)系統(tǒng)松弛，避免發(fā)生神經(jīng)過敏、失眠、焦躁和痙攣癥，含鈣高的食物有酸奶、牛奶、蝦皮、蛋黃、芝麻
3、醬、綠葉蔬菜等；鎂是保持良好記憶所必需的元素，還可讓肌肉放松、調(diào)節(jié)心律，含鎂高的食物有堅(jiān)果仁、鹵水豆腐、薏米、香蕉、土豆、各色豆類、鮮魚、動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品等。(三)多吃健腦、養(yǎng)心食物第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作由于腦力消耗較大，腦力勞動(dòng)者需要選擇富含谷氨酸的有健腦作用的食物，如鮮奶、鮮蘑、鮮肝、味精及其他鮮味食品；富含不飽和脂肪酸等有養(yǎng)心作用的食物，如花生米、豆類、杏仁、芝麻、核桃仁、橘子、榛子、葵花子、葡萄酒等。堅(jiān)果含有豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)癌癥、心腦血管病都有不錯(cuò)的預(yù)防作用，尤其是杏仁，它富含維生素E、鎂等元素和有益于心臟的單不飽和脂肪酸。(四)選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄅ腼兎椒ǖ倪x
4、擇，要盡量避免維生素的損失，保證低脂飲食，因此以蒸、煮、燜、拌、汆為主。二、腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作健康的中年知識(shí)分子每天食譜要保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)，經(jīng)濟(jì)不太富裕的，可以多食豆類，如豆腐、豆芽、豆角等。注意經(jīng)常調(diào)換副食種類，這樣才能基本滿足體內(nèi)所需的營養(yǎng)物質(zhì)，不致出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏。全天應(yīng)包括：米、面500g左右，新鮮深色蔬菜400～500g，尤以綠葉菜和橙黃色蔬菜為佳，水果250g，食用油20～25g，牛奶250ml，肉類或魚、蛋100～150g，或豆腐100g。(一)早餐——低脂低糖第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作早餐有兩類食物不宜多吃：一類是以碳
5、水化合物為主的食品，因含有大量淀粉和糖分，進(jìn)入體內(nèi)可合成更多的有鎮(zhèn)靜作用的血清素，致使腦細(xì)胞活力受限，無法最大限度地動(dòng)員腦力，使工作和學(xué)習(xí)效率下降；另一類是蛋黃、煎炸類高脂肪食物，因攝入脂肪和膽固醇過多，消化時(shí)間長，可使血液過久地積于腹部，造成腦部血流量減少，因而導(dǎo)致腦細(xì)胞缺氧，整個(gè)上午昏昏沉沉、思維遲鈍。腦營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，科學(xué)的早餐應(yīng)以低脂低糖為主，選擇豬瘦肉、禽肉、蔬菜、水果或果汁、低脂奶等富含蛋白質(zhì)、維生素及微量元素的食物，再補(bǔ)以谷物、面食為妥。(二)午餐——多吃蛋白質(zhì)第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作午餐的明智選擇是堅(jiān)持以蛋白質(zhì)含量高的食物為主，以碳水化合物為輔的原則。午餐
6、食用面食、米飯、甜食過多，下午會(huì)懨懨欲睡，打不起精神，中老年人尤甚。據(jù)美國心理學(xué)家斯普林教授研究，40歲以上，無論男女，大量吃含碳水化合物多的食物，在進(jìn)餐后的4h之內(nèi)，精力都趕不上那些以高蛋白食物為午餐的人。奧妙在于雞、鴨、魚肉等食物富含蛋白質(zhì)，并可分解出大量酪氨酸，酪氨酸進(jìn)入腦中便轉(zhuǎn)化為使大腦興奮的多巴胺和去甲腎上腺素等化學(xué)物質(zhì)，因而精力充沛。此外，為保持較強(qiáng)的記憶力，腦組織需要一種叫做乙酰膽堿的神經(jīng)遞質(zhì)，而乙酰膽堿又是從膽堿轉(zhuǎn)化而來，所以富含膽堿的食物，如肉類、禽蛋、豆制品、大米、堅(jiān)果等亦可推選入午餐食譜之列。第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作(三)晚餐——高糖低蛋白對(duì)絕大多
7、數(shù)人來說，晚間較為閑暇，不需多大腦力，且逐漸接近睡眠時(shí)間。所以晚餐與早餐正好相反，高碳水化合物食品應(yīng)被列為主食，讓較多的糖分進(jìn)入體內(nèi)，提升腦中血清素濃度，發(fā)揮鎮(zhèn)靜作用，以保持心態(tài)安寧，并為入睡打下基礎(chǔ)。至于富含蛋白質(zhì)的食品，如禽蛋、牛肉、魚類等應(yīng)加以限制。日本專家的研究報(bào)告稱，晚餐若攝入過多蛋白質(zhì)，可增加體內(nèi)鈣元素流失，一方面流失大量鈣質(zhì)而導(dǎo)致缺鈣癥，另一方面尿中鈣濃度升高，沉淀而形成結(jié)石核心，引發(fā)尿路結(jié)石病。表4-1腦力勞動(dòng)者一日營養(yǎng)食譜舉例第一節(jié)腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)配
