營養(yǎng)配膳基礎(chǔ) 教學(xué)課件 作者 張首玉 第一章 營養(yǎng)配膳職業(yè)認(rèn)知.ppt

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1、第一章營養(yǎng)配膳職業(yè)認(rèn)知第一節(jié)營養(yǎng)配膳職業(yè)簡介第二節(jié)營養(yǎng)配膳考核內(nèi)容、考核方式和考核要求第一節(jié)營養(yǎng)配膳職業(yè)簡介營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師是國家批準(zhǔn)的實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入的工種國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或者地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的目標(biāo)。近年來，我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但與此同時，我國也面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)。高血壓、糖尿病、冠心病等與膳食營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病日益威脅人們的健康，因此，結(jié)合我國食物資源的具體情況，大力開展?fàn)I養(yǎng)工作，引導(dǎo)我國居民參與及改善營養(yǎng)膳食搭配是我

2、們面臨的一個非常緊迫的任務(wù)。在美國，凡是住院病人的治療都必須有營養(yǎng)師的參與。在日本，每300人就擁有一名營養(yǎng)師，營養(yǎng)師的數(shù)量相當(dāng)于臨床醫(yī)師的2.4倍。如果按照日本營養(yǎng)師占全國人口的比例，即每300人配備1名營養(yǎng)師來推算，我國缺少400萬名營養(yǎng)師。目前我國營養(yǎng)師不足4000人，大中專院校沒有設(shè)立專門營養(yǎng)專業(yè)，與此職業(yè)相關(guān)的專業(yè)人員培養(yǎng)根本不能夠滿足社會的需求。相比于發(fā)達(dá)國家，我國在營養(yǎng)方面的專業(yè)人才相當(dāng)匱乏。我國餐飲企業(yè)、餐飲集團(tuán)、膳食供應(yīng)機(jī)構(gòu)、學(xué)校、醫(yī)院等部門急需大量從事膳食營養(yǎng)配餐、食品檢驗(yàn)等方面的專業(yè)人員。目前，全國有賓館、餐飲業(yè)從業(yè)廚師800萬人，以30名廚師構(gòu)成一個網(wǎng)點(diǎn)

3、，每個網(wǎng)點(diǎn)一名營養(yǎng)配餐員計(jì)算，需要26萬名；再加上機(jī)關(guān)、學(xué)校、團(tuán)體、廠礦的餐廳或食堂，以每個單位一名營養(yǎng)配餐員計(jì)算，全國至少需要40多萬名營養(yǎng)配餐員。營養(yǎng)師的工作非常重要。他（她）們通過科學(xué)合理地調(diào)配大眾的飲食及促進(jìn)人們的身體健康，減少各種慢性病的發(fā)生，并通過向全社會全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識，以達(dá)到增強(qiáng)全民身體素質(zhì)的目的。營養(yǎng)改善工作的主要內(nèi)容有：1.兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點(diǎn)人群的營養(yǎng)改善工作；2.貧困地區(qū)人口、最低生活保障人群的營養(yǎng)扶貧與營養(yǎng)脫貧工作；3.城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)肥胖、高血壓、糖尿病等“富貴病”人群的營養(yǎng)改善工作；4.在學(xué)生中開展?fàn)I養(yǎng)教育工作；

4、5.從事公眾營養(yǎng)、人口素質(zhì)與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間關(guān)系的研究、咨詢及宣傳；6.在營養(yǎng)工作相關(guān)部門、單位、企業(yè)間進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)；7.以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域，大力推進(jìn)營養(yǎng)強(qiáng)化食品等營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展等等。工作去向：1.畢業(yè)生將在餐飲企業(yè)中擔(dān)當(dāng)營養(yǎng)配餐師、營養(yǎng)師。2.團(tuán)體膳食經(jīng)營管理機(jī)構(gòu)、三星級以上賓館和飯店、餐飲企業(yè)擔(dān)當(dāng)營養(yǎng)配餐師、營養(yǎng)師；3.在餐飲企業(yè)和團(tuán)體膳食部門擔(dān)任技術(shù)型管理營養(yǎng)師；工作去向：4.在餐飲烹飪的教育與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)中擔(dān)當(dāng)師資；5.社會富有人士的私人營養(yǎng)師；6.政府、社區(qū)、食品企業(yè)、社團(tuán)機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)從事膳食營養(yǎng)相關(guān)工作。營養(yǎng)配膳的定義營養(yǎng)配膳就是根據(jù)不

5、同的就餐對象的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用營養(yǎng)、烹飪、食品原料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)養(yǎng)生理論等知識，通過合理的營養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪原料搭配及烹飪方法的改進(jìn)，向就餐者提供既美味可口、又營養(yǎng)平衡的餐食，使得人們吃得更健康、合理。營養(yǎng)學(xué)是一門學(xué)問，專門研究營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)互補(bǔ)和營養(yǎng)平衡等。營養(yǎng)師的主要工作是研究食物中的營養(yǎng)素和人體機(jī)能需要的關(guān)系，也就是指導(dǎo)人們“吃什么、怎么吃、吃多少”。如果按照研究領(lǐng)域和內(nèi)容的不同劃分，營養(yǎng)師又可以細(xì)分為研究兒童營養(yǎng)、青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)的營養(yǎng)師，研究治療膳食的臨床營養(yǎng)師和針對更廣泛人群研究普通膳食的營養(yǎng)師等?？傊?，一個合格的營養(yǎng)師應(yīng)該是醫(yī)師、營養(yǎng)師、

6、廚師的“三位一體”，而不僅僅是“熬粥的”。營養(yǎng)配餐員的知識儲備營養(yǎng)配餐員要做好這項(xiàng)工作，需要全面的營養(yǎng)、烹飪、食品原料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)養(yǎng)生理論等知識及飲食心理、飲食習(xí)俗等背景知識，并且能夠融會貫通、綜合運(yùn)用。另外，由于營養(yǎng)配餐的產(chǎn)品直接關(guān)系到就餐者的身體健康，因此還要求他們具備良好的職業(yè)道德。中國營養(yǎng)學(xué)會名譽(yù)會長著名營養(yǎng)問題專家于若木曾在評價國家營養(yǎng)師職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)時就指出：“由于餐飲業(yè)缺乏營養(yǎng)指導(dǎo)，很難做到膳食平衡，誘發(fā)高血壓、心血管疾病、糖尿病等現(xiàn)代文明病?！庇谌裟驹跔I養(yǎng)配餐員教材所做的序言中評價營養(yǎng)配餐時認(rèn)為，這個新職業(yè)將會“為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明

7、病，消滅營養(yǎng)不良性疾病，推動21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)”。第二節(jié)營養(yǎng)配膳考核內(nèi)容、考核方式和考核要求營養(yǎng)配餐員的職業(yè)定義：根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。營養(yǎng)配餐員的考核共分三個級別：中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）。為什么沒有從初級開始？因?yàn)闋I養(yǎng)配餐員應(yīng)該是復(fù)合型的人才，既要懂營養(yǎng)又要會烹調(diào)，是以心智技能為主的職業(yè)，所以起步應(yīng)當(dāng)高些?？己藢睦碚撝R和技能操作兩個方面進(jìn)行。理論知識考核