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《營養(yǎng)配膳基礎(chǔ) 教學(xué)課件 作者 張首玉 第二章 食品營養(yǎng)價(jià)值.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第二章 食品營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)第一節(jié)各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·臟器法時(shí)論》云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣?！薄肮热夤?，食養(yǎng)盡之，勿使過之，傷其正也?！币?、谷類及薯類食物營養(yǎng)特點(diǎn)一、谷物類谷物通常又稱糧食，屬植物性原料，為谷類和豆類原料的總稱，是一類以籽實(shí)作為人們主食的一類作物，包括稻、小麥、大麥、玉米、高粱、小米等品種及其制品。在我國的膳食中，60%-70%的熱能，50%左右的蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)由谷類提供
2、。谷物原料的特性粳米：味甘，性平，有健胃養(yǎng)脾、強(qiáng)壯滋養(yǎng)。糯米：味甘，性溫，入脾，胃，肺三經(jīng)，有補(bǔ)中益氣，止瀉功效。取糯米500克，淮山藥30克炒熟研末，每晨20—50克加糖及胡椒粉少許，服食可治脾胃虛寒，久瀉少食。黑米1.黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能；2.黑米中的黃酮類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；3.黑米有抗菌，降低血壓、抑制癌細(xì)胞生長的功效；4.黑米還具有改善心肌營養(yǎng)，降低心肌耗氧量等功效。一般人群均可食用1.適于少年白
3、發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛等人食用；2.病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來調(diào)養(yǎng)。小麥胚芽具有增強(qiáng)細(xì)胞活性、改善人腦細(xì)胞功能。小麥麩含粗纖維、維生素、礦物質(zhì)，可用來預(yù)防癌癥、心血管疾病。小麥顆粒上浮水面的癟粒稱浮小麥（或嫩麥），其味甘咸，性涼，能治自汗盜汗、生津液、養(yǎng)心氣等。小 麥大麥大麥性味甘，涼，咸，有益氣補(bǔ)中，實(shí)五臟，清熱利水，和胃寬腸功效。大麥芽有回乳疾調(diào)整腸胃、助消化等功效。大麥富含維生素、礦物質(zhì)可與缺乏這兩類物質(zhì)的大米摻一起煮制成粥食用。玉米可防癌癥，有長壽、美容
4、作用，有調(diào)中開胃及降脂的功效。長期食用可降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，減少和消除老年斑和色素沉著斑。玉米小米小米：味甘咸，性溫。適宜脾胃虛弱、反胃、嘔吐、泄瀉，或傷食腹脹之人食用；適宜失眠，或體虛低熱者食用，產(chǎn)婦、小兒尤為相宜。燕麥1.燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，即可對中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預(yù)防作用； 2.經(jīng)常食用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效； 3.燕麥粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易導(dǎo)致腦血管意外，燕麥能解便秘這憂； 4.它還可以改善血液循環(huán)
5、，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血的功效，是補(bǔ)鈣佳品； 5.燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對老年人增強(qiáng)體力，延年益壽也是大有裨益的。相關(guān)人群：一般人群均可食用 適宜產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習(xí)慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用；適宜高血壓病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化者食用。薏米1.薏米含有多種維生素和礦物質(zhì)，有促進(jìn)新陳代謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)
6、的作用，可作為病中或病后體弱患者的補(bǔ)益食品； 2.經(jīng)常食用薏米食品對慢性腸炎、消化不良等癥也有效果。薏米能增強(qiáng)腎功能，并有清熱利尿作用，因此對浮腫病人也有療效； 3.經(jīng)現(xiàn)代藥理研究證明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌細(xì)胞的增殖，可用于胃癌、子宮頸癌的輔助治療； 4.健康人常吃薏米，減少腫瘤發(fā)病幾率； 5.薏米中含有一定的維生素E，是一種美容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩，消除粉刺、色斑，改善膚色，并且它對于由病毒感染引起的贅疣等有一定的治療作用； 6.薏米中含有豐富
7、的維生素B，防治腳氣病十分有益。相關(guān)人群：一般人群均可食用 1.適宜各種癌癥患者、關(guān)節(jié)炎、急慢性腎炎水腫、癌性腹水、面浮肢腫、腳氣病浮腫者、疣贅、美容者、青年性扁平疣、尋常性贅疣、傳染性軟疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮膚營養(yǎng)不良粗糙者、適宜肺痿、肺癰者食用； 2.婦女懷孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)特點(diǎn)肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)：1.給人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2.是肌體預(yù)防缺鐵性貧血的有效資源但：肉中含有嘌呤堿，在體內(nèi)代謝中可產(chǎn)生尿酸。尿酸大量聚集，可破壞腎毛細(xì)管的滲透性，引起痛風(fēng)、骨關(guān)節(jié)不
8、良反應(yīng)和其他疾病。過量吃肉還會(huì)降低機(jī)體的免疫反應(yīng)，降低對疾病的抵抗力。禽肉的營養(yǎng)價(jià)值：禽肉的營養(yǎng)價(jià)值比畜肉的高。脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸。豬性平，味甘咸，有滋陰補(bǔ)肌和潤腸養(yǎng)胃的作用。但含膽固醇，高血脂癥、血管硬化癥、冠心病及肥胖患者，不宜多食用。豬肉性寒屬陰，不能用于補(bǔ)虛。牛牛肉。味甘、性平，（水牛肉性偏寒）。有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)胃健脾，強(qiáng)筋健骨，消腫利水的功用。注意事項(xiàng)：牛肉為發(fā)物，皮膚病者不宜食用牛肉，患肝炎、腎炎者也應(yīng)慎食。羊羊肉。味甘，性熱。補(bǔ)氣養(yǎng)血，溫中暖腎。
