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1、第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本概念：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來源。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品的制品。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。第一節(jié)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類主要包括小麥
2、、稻米、玉米、小米、高粱等，有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨
3、酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。（二）碳水化物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂肪約為1%~4%。（四）礦物質(zhì)約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。（五）維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。我國(guó)于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺
4、乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷。第二節(jié)豆類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆類及制品1、豆類分大豆（黃、黑、青豆）及其它豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等）2、豆制品有豆腐、豆?jié){、豆芽等。二、豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。
5、大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。（3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用
6、并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。（4）植酸影響礦物質(zhì)吸收?？偵纤?，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織
7、化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉第三節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各
8、種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第四節(jié)畜禽肉及魚類
