《食品營養(yǎng)價值分析》PPT課件

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1、食品營養(yǎng)價值分析食物的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低，取決于該食物所含的營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否能滿足人體的需要，各種營養(yǎng)素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。食物的營養(yǎng)價值在很大程度上還受儲存、加工和烹調(diào)的影響。學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法1、食物中能量密度計算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量100克零食提供的能量如：100克薯片提供555kcal；100克巧克力提供400kcal；1

2、00克爆米花提供459kcal；能量推薦攝入量續(xù)上表對11歲女孩計算薯片的能量密度能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）=555/2200=0.25對60歲婦女能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=555/1800=0.308對11歲女孩能量密度為0.25，即提供了1/4的能量。對60歲女孩能量密度為0.308，即提供了近1/3的能量。說明薯片是高能食品，對60歲比11歲更是高能食品。零食的能量密度評價INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度（營養(yǎng)素密度=一定量的食物中某種營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入

3、量標(biāo)準(zhǔn)能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）（一定量為100克，攝入量標(biāo)準(zhǔn)按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》INQ=1營養(yǎng)需要達(dá)到平衡，提供營養(yǎng)素與能量相當(dāng)；INQ>1營養(yǎng)價值高，提供營養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物；INQ<1營養(yǎng)價值低，提供營養(yǎng)素的能力小于供熱,長期食用此食物會發(fā)生營養(yǎng)素不足；INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)工作準(zhǔn)備1：100克食物中營養(yǎng)素含量2：相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)3：能量密度100克食物提供的能量能量推薦攝入量方便面的營養(yǎng)質(zhì)量評價相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)維生素A:成人800?g/d維生素E:

4、成人14000?g/d100克食物提供的能量100克方便面提供472kcal能量推薦攝入量計算方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)＝472/2400＝0.197維生素A密度=0/800=0維生素E密度=2280/14000=0.163維生素A營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=維生素A密度／能量密度=0/0.197=0維生素E營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=維生素E密度／能量密度=0.163/0.197=0.827方便面的營養(yǎng)評價維生素A營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0，說明方便面的維生素A營養(yǎng)非常缺乏。維生素E營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（I

5、NQ）=0.827，說明方便面的維生素E營養(yǎng)也不夠1，維生素E來說也屬于營養(yǎng)不足食品。雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇維生素A（ug）硫胺素維生素B1（mg）核黃素維生素B2（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96

6、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評價。學(xué)習(xí)單元2蛋白質(zhì)的含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種

7、必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸種類人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.

8、93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋