食品理化檢驗(yàn)ppt課件

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1、食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教程武威市藥品檢驗(yàn)所辛虎平實(shí)驗(yàn)一常壓干燥法測(cè)定面粉的水分含量一、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下所失去的物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95-105℃溫度下，不含或含其它揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。二、試劑和儀器玻璃扁形稱量瓶1個(gè)烘箱1臺(tái)干燥器1個(gè)分析天平1臺(tái)臺(tái)稱1臺(tái)三、操作方法1>取潔凈玻璃扁形稱量瓶,置于95-105℃烘箱中,瓶蓋斜支于瓶邊,加熱0.5-1小時(shí),取出蓋好;置干燥器內(nèi)冷卻30分鐘,稱量m0,并重復(fù)干燥至恒重.實(shí)驗(yàn)一常壓干燥法測(cè)定面粉的水分含量2>將面粉加入稱量瓶?jī)?nèi),使其厚度為5mm，加蓋，精密稱取其質(zhì)量m1后，

2、置95-105℃烘箱內(nèi)，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時(shí)后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱量。然后再放入95-105℃烘箱內(nèi)干燥1小時(shí)左右，取出放入干燥器內(nèi)0.5小時(shí)后再稱量。如此反復(fù)操作，至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg,即為恒量m2。3>計(jì)算m0—稱量瓶恒量質(zhì)量gm1—稱量瓶+樣品質(zhì)量gm2—稱量瓶+樣品干燥后恒量質(zhì)量g實(shí)驗(yàn)二大米（或面粉）總灰分的測(cè)定一、原理食品的灰分,是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無(wú)機(jī)物質(zhì),主要為氧化物或鹽類。若灰分含量過(guò)高時(shí)，往往表示食品受到污染，影響質(zhì)量。二、儀器高溫爐瓷坩堝電爐坩堝鉗臺(tái)稱干燥器分析天平三、操作方法：1、

3、取大小適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量m0。2．加入面粉2g左右，并精密稱量質(zhì)量m1。3．在電爐上以小火加熱使樣品充分炭化至無(wú)煙。然后實(shí)驗(yàn)二大米（或面粉）總灰分的測(cè)定置于高溫爐中，在550℃下灼燒至灰白色（一般為2-4小時(shí)，如灰化不完全，可沿壁滴加幾滴濃硝酸或雙氧水，以濕潤(rùn)樣品即可，再灼燒）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，稱量。4．再放入550℃高溫爐中灼燒1小時(shí)，冷卻，稱重。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過(guò)0.5mg(0.0005g)為恒量m

4、2。四．計(jì)算：m0—坩堝質(zhì)量gm1—坩堝質(zhì)量+面粉質(zhì)量gm2—坩堝質(zhì)量+總灰分質(zhì)量g實(shí)驗(yàn)三比重瓶法測(cè)定醬油的相對(duì)密度一、原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的醬油和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為醬油的相對(duì)密度。二、儀器和試劑普通密度瓶水浴鍋溫度計(jì)濾紙條分析天平醬油蒸餾水三、操作方法1．把密度瓶用自來(lái)水洗凈，再依次用乙醇、乙醚洗滌，烘干并冷卻后，精密稱重m0。2、將密度瓶裝滿醬油，蓋上瓶蓋，置于20℃水浴中浸實(shí)驗(yàn)三比重瓶法測(cè)定醬油的相對(duì)密度0.5小時(shí)，使瓶?jī)?nèi)醬油的溫度達(dá)到20℃，用濾紙條吸去毛細(xì)管溢出的醬油后取出。用濾紙小心把

5、瓶外擦干，置天平室內(nèi)30分鐘后稱量m2。3、將醬油傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到20℃以下的蒸餾水，按上法操作。測(cè)出同體積20℃蒸餾水的質(zhì)量m1。4、計(jì)算：m0空密度瓶質(zhì)量gm1密度瓶和水的質(zhì)量gm2密度瓶和醬油的質(zhì)量g0.99823為20℃時(shí)水的密度g/cm3實(shí)驗(yàn)四滴定法測(cè)定健力寶飲料的總酸度一、原理食品中所含的酸主要是有機(jī)弱酸或其酸式鹽，測(cè)定時(shí)主要是根據(jù)酸堿中和原理，用強(qiáng)堿溶液進(jìn)行滴定，通過(guò)計(jì)算便可求出該食品的總酸度。二、儀器與試劑堿式滴定管三角瓶滴定臺(tái)燒杯移液管電爐玻棒洗瓶水浴鍋0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液1%的酚酞乙醇溶液實(shí)驗(yàn)

6、四滴定法測(cè)定健力寶飲料的總酸度三、操作方法1、樣液制備：吸取健力寶牌飲料50mL,放入干凈的燒杯中，置于70-80℃水浴20-30分鐘，除去二氧化碳后取出，冷卻后加入活性炭進(jìn)行脫色，過(guò)濾，棄去初濾液8-10mL，收集濾液備用。2、滴定：吸取濾液20.00mL于錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到粉紅色為終點(diǎn)，記錄消耗的堿液體積。平行測(cè)定2次。實(shí)驗(yàn)四滴定法測(cè)定健力寶飲料的總酸度四、計(jì)算：V吸取的飲料濾液體積mL實(shí)驗(yàn)五凱氏定氮法測(cè)定黃豆的粗蛋白含量一、原理利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2、H2O

7、逸出，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液計(jì)算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。2NH2-(CH2)2-COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3實(shí)驗(yàn)五凱氏定氮法測(cè)定黃豆的粗蛋白含量二、儀器與試劑1、100mL凱氏

8、燒瓶2、微量凱氏定氮裝置3、試劑硫酸銅硫酸鉀硫酸2%硼酸溶液混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%甲基