資源描述：
《《食品理化檢驗》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、食品理化檢驗實驗教程武威市藥品檢驗所辛虎平實驗一常壓干燥法測定面粉的水分含量一、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下所失去的物質的總量。直接干燥法適用于在95-105℃溫度下，不含或含其它揮發(fā)性物質甚微的食品。二、試劑和儀器玻璃扁形稱量瓶1個烘箱1臺干燥器1個分析天平1臺臺稱1臺三、操作方法1>取潔凈玻璃扁形稱量瓶,置于95-105℃烘箱中,瓶蓋斜支于瓶邊,加熱0.5-1小時,取出蓋好;置干燥器內冷卻30分鐘,稱量m0,并重復干燥至恒重.實驗一常壓干燥法測定面粉的水分含量2>將面粉加入稱量瓶內,使其厚度為5mm，加蓋，精密稱取其質量m1后，置
2、95-105℃烘箱內，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5小時后稱量。然后再放入95-105℃烘箱內干燥1小時左右，取出放入干燥器內0.5小時后再稱量。如此反復操作，至前后兩次質量差不超過2mg,即為恒量m2。3>計算m0—稱量瓶恒量質量gm1—稱量瓶+樣品質量gm2—稱量瓶+樣品干燥后恒量質量g實驗二大米（或面粉）總灰分的測定一、原理食品的灰分,是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無機物質,主要為氧化物或鹽類。若灰分含量過高時，往往表示食品受到污染，影響質量。二、儀器高溫爐瓷坩堝電爐坩堝鉗臺稱干燥器分析天平三、操作方法：1、取大
3、小適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復灼燒至恒量m0。2．加入面粉2g左右，并精密稱量質量m1。3．在電爐上以小火加熱使樣品充分炭化至無煙。然后實驗二大米（或面粉）總灰分的測定置于高溫爐中，在550℃下灼燒至灰白色（一般為2-4小時，如灰化不完全，可沿壁滴加幾滴濃硝酸或雙氧水，以濕潤樣品即可，再灼燒）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，稱量。4．再放入550℃高溫爐中灼燒1小時，冷卻，稱重。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg(0.0005g)為恒量m2。四
4、．計算：m0—坩堝質量gm1—坩堝質量+面粉質量gm2—坩堝質量+總灰分質量g實驗三比重瓶法測定醬油的相對密度一、原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的醬油和蒸餾水的質量，兩者之比即為醬油的相對密度。二、儀器和試劑普通密度瓶水浴鍋溫度計濾紙條分析天平醬油蒸餾水三、操作方法1．把密度瓶用自來水洗凈，再依次用乙醇、乙醚洗滌，烘干并冷卻后，精密稱重m0。2、將密度瓶裝滿醬油，蓋上瓶蓋，置于20℃水浴中浸實驗三比重瓶法測定醬油的相對密度0.5小時，使瓶內醬油的溫度達到20℃，用濾紙條吸去毛細管溢出的醬油后取出。用濾紙小心把瓶外擦干
5、，置天平室內30分鐘后稱量m2。3、將醬油傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到20℃以下的蒸餾水，按上法操作。測出同體積20℃蒸餾水的質量m1。4、計算：m0空密度瓶質量gm1密度瓶和水的質量gm2密度瓶和醬油的質量g0.99823為20℃時水的密度g/cm3實驗四滴定法測定健力寶飲料的總酸度一、原理食品中所含的酸主要是有機弱酸或其酸式鹽，測定時主要是根據(jù)酸堿中和原理，用強堿溶液進行滴定，通過計算便可求出該食品的總酸度。二、儀器與試劑堿式滴定管三角瓶滴定臺燒杯移液管電爐玻棒洗瓶水浴鍋0.1mol/LNaOH標準溶液1%的酚酞乙醇溶液實驗四滴定法測
6、定健力寶飲料的總酸度三、操作方法1、樣液制備：吸取健力寶牌飲料50mL,放入干凈的燒杯中，置于70-80℃水浴20-30分鐘，除去二氧化碳后取出，冷卻后加入活性炭進行脫色，過濾，棄去初濾液8-10mL，收集濾液備用。2、滴定：吸取濾液20.00mL于錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑，用NaOH標準溶液滴定到粉紅色為終點，記錄消耗的堿液體積。平行測定2次。實驗四滴定法測定健力寶飲料的總酸度四、計算：V吸取的飲料濾液體積mL實驗五凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量一、原理利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以
7、氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標準鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標準液計算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。2NH2-(CH2)2-COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3實驗五凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量二、儀器與試劑1、100mL凱氏燒瓶2、微量凱
8、氏定氮裝置3、試劑硫酸銅硫酸鉀硫酸2%硼酸溶液混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%甲基
