最全茅臺酒生產(chǎn)工藝

《最全茅臺酒生產(chǎn)工藝》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、白酒生產(chǎn)工藝介紹組員白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，又稱“燒酒”，酒精濃度一般為30°以上一般白酒的釀造過程：原料準(zhǔn)備——預(yù)蒸——冷卻、加曲——入窖準(zhǔn)備——入窖發(fā)酵——蒸餾出酒——裝壇老熟陳化——降度、勾兌——罐瓶包裝——成品季克良袁仁國概況茅臺酒產(chǎn)于仁懷市茅臺鎮(zhèn)，赤水河?xùn)|岸。茅臺鎮(zhèn)原名茅臺村，因建村于赤水河畔臺地之上，古時茅草遍地而得名。地質(zhì)特征：紫色砂頁巖，土壤為紫紅色土，土質(zhì)偏微酸性。赤水河青山綠水，水質(zhì)好，硬度低，微量元素含量豐富，無污染，群山環(huán)繞，冬暖夏熱，少雨少風(fēng)，高溫高濕的氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中彌漫了豐富的獨特的微生物群落茅臺酒的原料（制曲、制酒）制曲原料：茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)冬

2、小麥制曲要求：顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。用曲量多于原料制酒原料：本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱特性：高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀，淀粉含量高外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。滿足了茅臺酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實，干燥耐蒸煮、耐翻拌。白酒生產(chǎn)曲的種類1.大曲傳統(tǒng)曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑2.小曲傳統(tǒng)曲，具有糖化和發(fā)酵兩種作用3.麩曲以麩皮為原料制造糖化劑，以純種酵母為發(fā)酵劑，出酒率高，但缺乏濃郁的曲香味4.液體

3、曲以薯干、玉米、豆餅等為主要原料，降低勞動強度．糖化力高，用曲量低，但操作嚴密，要求一定的設(shè)備條件茅臺酒所用的是大曲茅臺酒酒曲具有以下幾方面特點（1）生料制作、開放制作（2）堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強（3）高溫制曲、培養(yǎng)周期長（4）成曲黃、白、黑，糖化力低茅臺酒生產(chǎn)過程傳統(tǒng)工藝：端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠特點：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫取酒的獨特的釀造風(fēng)格釀酒的第一步????端午制曲，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月端午時節(jié)，開始制曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌

4、，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。夏天制曲，40攝氏度的高溫下，微生物生長良好，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。10天后進行“翻倉”（上下翻轉(zhuǎn)），讓每一面都能充分接觸微生物兩次翻倉后30～40天，曲塊就可以出倉了，再存儲40天以上就可使用了。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好?！岸宋绮惹本魄坪煤?，已是仲秋重陽節(jié)，開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。投放制酒的主料——高粱。注：在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。如：投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當(dāng)?shù)胤?/p>

5、言音）沙酒”；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。茅臺酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱（經(jīng)得起多次蒸煮）。其粉碎率不超過10%下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每

6、次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。第一次加曲攪拌后，“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。第一次發(fā)酵完成后，開始進入窖坑進行厭氧“窖期”發(fā)酵。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖一個月后，時間到了12月～1月，開始第三次蒸煮

7、，第一次取酒取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月。其中：一、二次酒酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。不同批次的酒要進行相互勾兌。陳年、勾兌、調(diào)味????產(chǎn)生的新酒要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放