2016年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

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1、2016年全國職業(yè)院校技能大賽高職組“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程一、賽項(xiàng)名稱賽項(xiàng)編號：GZ-105賽項(xiàng)名稱：烹飪英語翻譯：cuisine賽項(xiàng)組別：高職組賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游業(yè)二、競賽目的通過競賽，檢驗(yàn)高職院校烹飪專業(yè)參賽選手在宴席設(shè)計(jì)、烹飪技藝水平、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)踐應(yīng)用能力，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識與實(shí)踐成才熱情。促進(jìn)高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式建設(shè)、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評價(jià)體系建設(shè)等方面的改革，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)。三、競賽內(nèi)容本屆競賽包括基礎(chǔ)理論測試和技能實(shí)際操作。其中，基礎(chǔ)理論測試占總成績的20%，技能實(shí)際操作

2、占總成績的80%。（一）基礎(chǔ)理論測試1.所有參賽選手統(tǒng)一時(shí)間、同一地點(diǎn)參加基礎(chǔ)理論測試，測試方式為閉卷機(jī)考，測試時(shí)間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道。2.試題結(jié)構(gòu)：80道試題從大賽官網(wǎng)公布的公開題庫中隨機(jī)抽取，20~17~道試題在指定教材范圍內(nèi)產(chǎn)生。（二）技能實(shí)際操作技能實(shí)際操作為宴席設(shè)計(jì)與制作，分別由宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席設(shè)計(jì)答辯三個(gè)環(huán)節(jié)組成。參賽隊(duì)自擬宴席主題，按照規(guī)程要求完成宴席設(shè)計(jì)書，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整桌宴席的制作（所用原料由組委會依據(jù)參賽隊(duì)原料清單現(xiàn)場提供），最后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)答辯?？傆?jì)用時(shí)250分鐘（其中宴席現(xiàn)場制作240分鐘，宴席設(shè)計(jì)答辯環(huán)節(jié)解說5分

3、鐘，選手答辯5分鐘）。1.宴席設(shè)計(jì)各參賽隊(duì)以現(xiàn)場提供的原料結(jié)合當(dāng)前餐飲市場的發(fā)展及需求，自擬主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席，編寫宴席設(shè)計(jì)書，宴席設(shè)計(jì)書要涵蓋主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜品營養(yǎng)分析、菜單制作和原料清單等五項(xiàng)內(nèi)容。具體要求為：（1）宴席設(shè)計(jì)書以A4紙單色打印，一式8份，應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡潔實(shí)用，版面不過度渲染繁雜，封面統(tǒng)一使用大賽組委會規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式。（2）宴席主題明確，內(nèi)容全面合理。菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與宴席主題相吻合，菜式結(jié)構(gòu)合理、組合有序，營養(yǎng)搭配合理，風(fēng)格和諧一致。（3）菜單結(jié)構(gòu)完整,菜名與菜品名副其實(shí)并烘托主題,有簡要文字說明。（4）原料清單應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理

4、，做到物盡其用，不浪費(fèi)。（5）宴席整體設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。~17~（6）宴席菜品主料、輔料成本為600元，并在宴席設(shè)計(jì)書中做詳細(xì)說明。（7）對每道菜品有詳實(shí)的營養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營養(yǎng)均衡。2.宴席制作各參賽隊(duì)依據(jù)比賽前提交的宴席設(shè)計(jì)書，以現(xiàn)場提供的原料完成宴席制作，用時(shí)240分鐘。具體要求為：（1）整桌宴席包括中餐熱菜8道、中餐面點(diǎn)2道、中餐冷拼1個(gè)或1組以及湯羹和果盤，需滿足8人食用量。（2）中餐冷拼為冷菜拼盤1個(gè)或1組(使用原料6種以上)，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。（3）送評作品為熱菜4道、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)

5、或1組，每道作品需另備2人量嘗碟，供裁判員品嘗打分，湯羹、果盤及其余品種不送評，作為宴席組成進(jìn)行展示。（4）宴席制作所需原料、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由組委會統(tǒng)一提供，餐具和比賽輔助工具自備（禁止攜帶電動工具入場）。所有作品均需進(jìn)行展示，現(xiàn)場為每隊(duì)提供1.8m圓桌一張，白色基礎(chǔ)臺布一塊，品嘗碟若干。（5）技術(shù)要求①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。③操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，~17~體現(xiàn)地方特色。⑤刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。（6

6、）送評后的作品送到指定區(qū)域進(jìn)行展示。要求各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對宴席展臺進(jìn)行布置，力求簡潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺布置要求做到：①使用大賽統(tǒng)一提供的白色臺布，宴席菜單內(nèi)容需按照宴席設(shè)計(jì)書中菜單內(nèi)容展示并自主設(shè)計(jì)菜單樣式。②為便于觀賞，臺面可自備材料搭建2-3個(gè)層面擺放作品。③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，不使用工藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。3.宴席設(shè)計(jì)答辯各參賽隊(duì)在宴席制作完成后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)答辯。各參賽隊(duì)可自主選派一名參賽選手對宴席設(shè)計(jì)方案的主題和特點(diǎn)進(jìn)行闡述，用時(shí)不能超過5分鐘。評判組根據(jù)宴席設(shè)計(jì)書、宴席制作出品效果等方面進(jìn)行提問，并指定任一選手進(jìn)行

7、答辯，答辯用時(shí)不超過5分鐘,具體要求為：（1）宴席設(shè)計(jì)解說內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。（2）答辯內(nèi)容準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答全面。（3）使用普通話，語言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。四、競賽方式以學(xué)校為組隊(duì)單位，每隊(duì)由5名選手組成。不得跨校組隊(duì)，同一學(xué)校報(bào)名參賽隊(duì)不超過1支，每隊(duì)不超過2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師。本賽項(xiàng)不邀請國際團(tuán)隊(duì)參賽，歡迎國際團(tuán)隊(duì)觀摩。五、競賽流程（一）競賽安排（以正式公布的競賽手冊為準(zhǔn)）~17~項(xiàng)目日期場次時(shí)間安排競賽地點(diǎn)檢錄