營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

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1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生1、碳水化合物分類①單糖：葡萄糖（最基本的單位）；果糖（水果和蜂蜜；甜度高、能量低、易消化吸收，代謝不受胰島素制約，不易被口腔微生物利用）；半乳糖（構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分）；糖醇類（山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇）；②雙糖：蔗糖（一分子葡萄糖和一分子果糖以a-鍵連接而成）；麥芽糖（兩分子葡萄糖）；乳糖（?-鍵，主要存在于奶及奶制品中），海藻糖；③寡糖：可被腸道有益細(xì)菌利用；存在于豆類食品中的棉籽糖和水蘇糖（造成脹氣）；低聚果糖（洋蔥、蘆筍）；異麥芽低聚糖（某些發(fā)酵食品）④多糖：糖原（肝糖原可維持正常的血糖水平，肌糖原提供運(yùn)動(dòng)所需能量；糖原不是有意

2、義的碳水化合物食品的來源）淀粉（可吸收淀粉：主要儲(chǔ)存在植物細(xì)胞之中，尤其富含于谷類、薯類、豆類食物中，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營養(yǎng)素；直連淀粉—使食物老化；支鏈淀粉—使食物糊化?？剐缘矸郏盒∧c不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物，但在結(jié)腸可被生理性發(fā)酵）⑤纖維素：?-鍵連接，不能被人體消化吸收。不溶性纖維素（纖維素：不被腸道細(xì)菌分解；半纖維素；木質(zhì)素）可溶性纖維（果膠：柑橘類和蘋果含量多，分解產(chǎn)生甲醇和甲膠酸；樹膠和黏膠：穩(wěn)定劑）功能一、體內(nèi)碳水化合物的功能①儲(chǔ)存和提供能量②機(jī)體構(gòu)成成分③節(jié)約蛋白質(zhì)作用（當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食

3、中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵芸股饔枚?、食物碳水化合物的功能①主要的能量營養(yǎng)素：1g碳水化合物能提供約16.7kJ的能量②改變食物的色香味形③提供膳食纖維（糖苷鍵大于3個(gè)，不能被小腸消化和吸收但是對(duì)人體有健康意義）：增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；控制體重和減肥；降低血糖和膽固醇；預(yù)防結(jié)腸癌消化和吸收①、水解為果糖而被吸收，小腸是分解和吸收的主要場(chǎng)所。②、乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因：乳糖酶缺乏或分泌減少，隨年齡增加乳糖酶水平不斷降低?？蛇x用發(fā)酵制品如酸奶③、血糖指

4、數(shù)GI：50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積于同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或是面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比碳水化合物的參考攝入量：推薦攝入量占總能量的55%-65%為宜，其中精制糖占總能量10%以下。2、能量人體每日能量的消耗主要由基礎(chǔ)代謝、體力勞動(dòng)、食物熱效應(yīng)構(gòu)成。①單位：1KJ=0.239Kcal,1Kcal=4.184KJ②在體內(nèi)氧化燃燒時(shí)，1g碳水化合物平均產(chǎn)能17.15KJ(4Kcal/g),1g脂肪平均產(chǎn)能39.54KJ（9Kcal/g），1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能18.2KJ(4Kcal/g)，1g乙醇產(chǎn)能29.3KJ（7Kcal/g）.

5、生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值一、能量消耗①基礎(chǔ)代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。靜息代謝率（RMR）：測(cè)定時(shí)全身處于休息狀態(tài)，禁食僅需4h影響基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積（正比）；生理、病理狀況和激素水平；生活和作業(yè)環(huán)境②體力活動(dòng)：有各種體力勞動(dòng)所消耗的能量一般占人體總能量消耗的15%-30%。③食物熱效應(yīng)TEF：是指人體在攝食過程中所以起的額外能量消耗。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)作用最

6、大。④生長發(fā)育：新生兒、幼兒和兒童消耗的能量增加。二、人體一日能量需要量的確定①能量需要量：維持正常生理功能所需的能量常用方法：a。計(jì)算法：能量消耗的計(jì)算（WHO：將基礎(chǔ)代謝能耗（按每人每天計(jì)算）和體力勞動(dòng)水平的乘積作為估算成年人能量需要量）；膳食調(diào)查（平均每日攝于食物的總能量）b.測(cè)量法：直接測(cè)熱法；間接測(cè)熱法（呼吸商RQ）；生活觀察法；能量平衡法礦物質(zhì)①常量元素：凡體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)（鈣、磷、鈉、鉀、鎂和硫）；微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)（不可缺少的必需微量元素和可能必需微營養(yǎng)素）②特點(diǎn)：體內(nèi)不能合成；體內(nèi)分布極不均；相互之間存在

7、協(xié)同或拮抗作用；某些微量元素在體內(nèi)所需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。③缺乏的主要原因：環(huán)境中的分布不均；食物中含有天然的拮抗物；攝入不足和不良的飲食習(xí)慣；生理上有特殊的營養(yǎng)需求一、鈣（血清總鈣濃度：2.25-2.75mmol/L）人體含量最多得無機(jī)元素；主要以羥磷灰石存在于骨骼和牙齒中；混合鈣池是指存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的游離鈣離子（生理活性的形式）①功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；血液凝固；維持細(xì)胞莫的穩(wěn)定性；其他功能：參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞生理功能②吸收