營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生(精品)

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1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生第一章概論學(xué)習(xí)重點(diǎn)掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、同化作用、異化作用的概念。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在飯店業(yè)的地位和作用。金字塔膳食結(jié)構(gòu)WTO預(yù)防食源性疾病十條準(zhǔn)則。（難點(diǎn)）第一節(jié)概述導(dǎo)入語(yǔ)：平時(shí)大家會(huì)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)嗎？（思考并回答）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-100BMI=體重（kg）/【身高（m2）】一、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念營(yíng)養(yǎng)：泛指人體為了維持正常的生理、生化和免疫功能，以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過(guò)程。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的起源可追溯到18世紀(jì)中葉。1828年，

2、人們就已經(jīng)知道，脂肪是由甘油和脂肪酸組成的。1915年，發(fā)現(xiàn)了維生素A和維生素B類。1917年，發(fā)現(xiàn)了維生素C。（一）我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的起源和發(fā)展公元前5世紀(jì)初至公元前3世紀(jì)，就有了食醫(yī)。《黃帝內(nèi)經(jīng)》最早涉及古人對(duì)養(yǎng)生學(xué)的認(rèn)識(shí)。大醫(yī)學(xué)家孫思邈的《千金要方》、《千金翼方》對(duì)烹調(diào)原料都有了一定的認(rèn)識(shí)，并提出了用食物治療疾病的主張。《本草綱目》、《食物本草》等專著都對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生有詳細(xì)的論述。1950年我國(guó)建立了各級(jí)衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢總局、工商總局、食品藥品監(jiān)管局等部門都是我國(guó)食品質(zhì)量安全的監(jiān)管部

3、門。2009年6月1日，國(guó)家頒布了《食品安全法》，進(jìn)一步規(guī)范食品市場(chǎng)，確保人們的食品安全。食品安全事件：三鹿三聚氰胺毒奶粉事件；雙匯瘦肉精事件（鹽酸克侖特羅）國(guó)外，特別是一些發(fā)達(dá)國(guó)家，非常重視食品的營(yíng)養(yǎng)搭配和衛(wèi)生，這就要求從事飯店業(yè)的從業(yè)人員具備一定的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，提高服務(wù)意識(shí)，合理搭配食物和烹調(diào)食物，這樣才能適應(yīng)旅游行業(yè)的發(fā)展。三、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在飯店中的地位和作用第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與人體的關(guān)系（一）食品營(yíng)養(yǎng)與人體的關(guān)系新陳代謝：人體主要是通過(guò)食物獲取營(yíng)養(yǎng)，人體與外界間的物質(zhì)和能量交換以及人體內(nèi)物

4、質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)變過(guò)程，稱之為新陳代謝。同化作用：就是將攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)機(jī)體的作用轉(zhuǎn)化成自身的物質(zhì)。異化作用：就是將攝入食物中的能量物質(zhì)或自身的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行氧化，產(chǎn)生能量，供給人體各組織的活動(dòng)需要，維持機(jī)體的生命活動(dòng)。（二）膳食的基本結(jié)構(gòu)油脂類肉和水產(chǎn)品類乳及豆類蔬菜水果類糧食及薯類(三)營(yíng)養(yǎng)素供給與人體各個(gè)生理階段的關(guān)系（四）合理配制膳食的意義（五）食源性疾病產(chǎn)生的原因：烹調(diào)好食物的時(shí)間和進(jìn)食的時(shí)間相隔太長(zhǎng)。烹調(diào)好的食物在適宜微生物生長(zhǎng)繁殖的溫度中存放太久。烹調(diào)或加工食物的溫度不夠高。廚房或操作間衛(wèi)生差，容

5、易發(fā)生交叉污染。食品制作人員是細(xì)菌或病毒的攜帶者。(1)食品一旦煮好就立即吃掉。(2)生的食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。(3)一些諸如動(dòng)物奶類等食品，應(yīng)選擇已加工消毒過(guò)的來(lái)食用。(4)煮好的食物，如需要存放4小時(shí)以上，應(yīng)在高溫（接近或高于60度）或低溫（接近或低于10度）的條件下保存。(5)存放的熟食必須重新加熱到70度以上后才能食用。(6)不讓生熟食品相互接觸。（六）預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)規(guī)定（7）保持廚房清潔（8）處理食品前應(yīng)先洗手，處理后也應(yīng)洗手。（9）不能讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品

6、。（10）飲用水應(yīng)純潔干凈。蛋白質(zhì)(protein)營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中具有的對(duì)人體有生理價(jià)值有效物質(zhì)。(維持生長(zhǎng)發(fā)育、保證健康、提高機(jī)體機(jī)能活動(dòng))人體所需營(yíng)養(yǎng)素主要有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的高分子有機(jī)物。它是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ等元素組成的，有的還含有少量的Ｓ、Ｐ、Ｆｅ等元素。一切蛋白質(zhì)都含有Ｎ，而且含量相當(dāng)穩(wěn)定，一般為１５％～１７％，平均為１６％。一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成二、蛋白質(zhì)的分類從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)效能，蛋白質(zhì)可分為三類：（一）完全性蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含必需氨基

7、酸，其種類、成分與人體所需相稱，這類蛋白質(zhì)可維持生命，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。主要包括肉類的肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白，牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白，雞蛋中的卵白蛋白、卵黃磷蛋白，大豆中的球蛋白等。（二）半完全性蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的種類適合于人體需要，但比例不適合，若長(zhǎng)期食用此類蛋白質(zhì)，只能維持人體的生命。這類蛋白主要有米中的米谷蛋白，小麥粉中的麥谷蛋白、醇溶谷蛋白等。（三）不完全性蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)用做唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，既不能維持生命，又不能促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)，因?yàn)樗狈?shù)種必需氨基酸。這類蛋白主要有玉米種的玉黍醇溶

8、蛋白，動(dòng)物、蹄筋中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)等。三、蛋白質(zhì)的基本單位氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，是由堿性的氨基（－ＮＨ２）和酸性的羧基（－ＣＯＯＨ）構(gòu)成的有機(jī)化合物。氨基酸從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，按人體能否合成而分類的。必需氨基酸指人體內(nèi)不能制造而必須每日有膳食中攝取的氨基酸。它們是賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸８種。半必需氨基酸是指人體內(nèi)合成能力較低，在生長(zhǎng)發(fā)育及機(jī)體需要增多時(shí)，必須從食