資源描述：
《即食貽貝脫腥及調(diào)味工藝研究.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、即食貽貝脫腥及調(diào)味工藝研究*劉洪亮，陳麗嬌，肖欣欣，程艷(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002)摘要:研究利用貽貝生產(chǎn)半干態(tài)即食食品，運(yùn)用感官模糊綜合評判法確定最佳調(diào)味工藝。利用茉莉花茶水和姜汁的復(fù)合液對貽貝進(jìn)行脫腥實(shí)驗(yàn)研究，均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)確定脫腥工藝條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:脫腥的最佳工藝參數(shù)為茉莉花茶水的添加量3.0%，姜汁添加量1.0%，脫腥溫度40℃，脫腥時間100min;最佳調(diào)味工藝為白砂糖添加量10.0%，味精添加量2.0%，精鹽添加量5.0%，調(diào)味時間70min。此工藝條件下所得貽貝即食食品口感好，營養(yǎng)豐富，是理想的健康食品。關(guān)鍵詞:貽貝，脫腥，均勻?qū)嶒?yàn)，模糊綜合評判，
2、調(diào)味工藝Researchofinstantmusseldeodorizationandseasoningtechnology*LIUHong－liang，CHENLi－jiao，XIAOXin－xin，CHENGYan(CollegeofFoodScience，F(xiàn)ujianAgricultureandForestryUniversity，F(xiàn)uzhou350002，China)Abstract:Theprocessingofhalfdryinstantmusselwasstudied.Thefuzzycomprehensivesensoryevaluationwasusedtodeter
3、minethebestseasoningprocess.Compositedeodorizationliquidwhichwasmadefromjasmineteaandgingerjuicewasusedtoremovethemussel’ssmell.Theuniformdesignwasstudiedtomakethedeodorizationprocessingconditions.Theexperimentalresultsdemonstratedthatthedeodorizationforthebesttechnicalparameterswastheaddingamou
4、ntofjasmineteawas3.0%，theaddingamountofgingerjuicewas1.0%，thedeodorizationtemperaturewas40.0℃andthedeodorizationtimewas100min.Thebestseasoningprocesswastheaddingamountofsugarwas10.0%，theaddingamountofMonosodiumglutamatewas2.0%，theaddingamountofsaltwas5.0%andtheseasoningtimewas70min.Underthisproc
5、essing，theinstantmusselwithgoodtastewasfullofnutrition.Itwasakindofidealhealthyfood.Keywords:mussel;deodorization;uniformdesign;fuzzycomprehensiveevaluation;seasoningprocess中圖分類號:TS254.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B文章編號:1002－0306(2012)12－0277－05［1］貽貝(Mytilusedulis)俗稱“海紅”、“淡菜”，其量，操作較困難;吸附法脫腥，會導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分產(chǎn)量高、生命力強(qiáng)，主要分布在我國遼
6、寧、山東、福的損失;酸堿法則會使脫腥后的廢水處理比較困難，［2］建、浙江等沿海省份。貽貝具有很高的營養(yǎng)價值，不利于環(huán)保。相比而言，掩蓋法主要是借助某些特［1］其蛋白質(zhì)含量豐富，享有“海中雞蛋”的美稱，貽貝殊食物中的香辛味成分以達(dá)到掩蓋水產(chǎn)品腥味的目［3］還含有豐富的牛磺酸，此外，還含有VB、VD、VE、的，此法效果好，且操作簡單。本文主要根據(jù)貽貝低［1］β－胡蘿卜素以及VK等多種維生素和鈣、鐵、鋅、脂肪、高蛋白的營養(yǎng)特性，探討貽貝的脫腥方法，開［4］硒等礦物質(zhì)元素。貽貝具有很高的藥用與食療功發(fā)出半干態(tài)即食貽貝食品，運(yùn)用感官模糊綜合評判［5］效，是一種對健康極為有利的水產(chǎn)貝類。目前，國法
7、確定調(diào)味液的最佳配方，該研究為充分利用貽貝內(nèi)外對貽貝的加工利用除鮮銷外，主要是冷凍、干制的資源優(yōu)勢，提高產(chǎn)品附加值開辟一條新途徑。品，部分調(diào)味品以及活性物質(zhì)的提取與功能性保健1材料與方法［2］品的開發(fā)等，對于貽貝半干態(tài)即食制品的加工較1.1材料與設(shè)備少。水產(chǎn)品在不同程度上都存在著一定的腥臭味、貽貝、酵母、茉莉花茶、生姜、食鹽、白砂糖、味［6］土腥味等不良?xì)馕?，因此，以水產(chǎn)品為原料制備休精、白醋以及其它調(diào)味料均購于福州永輝超市;包閑食品需脫腥處理
