大豆酸乳脫腥工藝的研究-論文.pdf

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1、糖食與食品Z業(yè)Vo1．19，2012，No．3糧油工程CerealandFoodIndustry大豆酸乳脫腥工藝的研究郭曉，蔣麗琴，張朝飛河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院(平項(xiàng)山467000)摘要：以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)瞬時(shí)高溫?zé)崽幚?，?：1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球茵混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵。用試驗(yàn)得出最佳脫腥條件，即在總濃度為0．15％的食鹽與碳酸鉀混合溶液中浸泡8h，豆乳與牛奶的比例為40：60時(shí)脫腥效果最好。關(guān)鍵詞：大豆；酸豆乳；脫腥；工藝優(yōu)化中圖分類號(hào)：TS252．54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1672

2、—5026(2012)03—0025—02StudyondeodorizationconditionofsoybeanyoghurtGuoXiao，JiangLiqin，ZhangChaofeiHenanQualityPolytechnic(Pingdingshan467000)Abstract：Soybeanwasusedasthemainrawmaterialthroughexperimentalinstantaneoushigh—temperatureheattreatment．Lactobac

3、illusbulgaricusandstreptococcusthermophilusmixedwiththeratioof1：1wasusedasleaveningtomakelacticacidfermentation．Theoptimumdeo-dorizationconditioniSasfollows，theconcentration0．15ofsaltandpotassiumcarbonatemixedsolution，8hours，theratioofsoya-beanmilk40：60

4、．Keywords：soybean；soybeanyoghurt；deodorization；processoptimization我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)。大豆的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐肪等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有對(duì)人體有利的乳酸菌和代謝富，其蛋白質(zhì)含量高于其他禾谷類和薯類2．5～8產(chǎn)物。酸豆乳能改善人體消化功能，營(yíng)養(yǎng)豐富，且不倍，除糖類較低外，其他營(yíng)養(yǎng)成分，如鈣、磷、鐵、維生含膽固醇，同時(shí)還具有多種保健作用，是男女老幼皆素B。、維生素B2等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都明顯高宜的飲品。于谷類和薯類物質(zhì)，它是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白植隨著

5、生活水平的提高，人們對(duì)功能保健食品認(rèn)物[1]。中國(guó)大豆還有一個(gè)更明顯的優(yōu)勢(shì)就是非轉(zhuǎn)基識(shí)的深入，對(duì)保健飲料的要求也越來(lái)越高。盡管豆因[2]。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有22種，大豆蛋白質(zhì)中酸奶有以上許多優(yōu)點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)保健功能，但也有它特含有15種，在這些氨基酸中，人體必需的8種氨基定的局限性。即使加入乳酸菌發(fā)酵后制成大豆酸酸它都有，特別是人體不能直接合成的賴氨酸和色乳，可以使大豆酸乳的風(fēng)味口感有所改善，但仍然無(wú)氨酸含量分別是2．3和0．5。氨基酸是蛋白質(zhì)法徹底消除腥澀味[4]。因此在大豆酸乳的制作過(guò)程的組成單位，蛋

6、白質(zhì)的性質(zhì)取決于氨基酸的種類和中，大豆酸乳的脫腥脫澀成為很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。結(jié)合順序。顯然，大豆蛋白質(zhì)中氨基酸的構(gòu)成是非本研究以東北優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)瞬時(shí)高溫?zé)崽幚恚?：1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌常全面的D]。酸豆乳是一種以豆乳為基質(zhì)，經(jīng)微生物發(fā)酵而混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵。通過(guò)研究膨化、不同浸泡條件、豆乳與奶粉比例對(duì)酸豆乳腥味的影響，制成的乳酸制品。它既含有豆乳所含的蛋白質(zhì)、脂確定大豆酸乳脫腥最佳工藝條件，研制出具有濃郁收稿日期：2012～03—30風(fēng)味的乳酸菌發(fā)酵大豆酸奶。作者簡(jiǎn)介：郭曉

7、，女，1973年出生，碩士，講師，主要從事食品科學(xué)研究。25糧油工程郭曉等：大豆酸乳脫腥工藝的研究例制作發(fā)酵酸豆乳，從而來(lái)比較豆乳濃度對(duì)發(fā)酵酸1材料與方法豆乳腥味的影響。1．1試驗(yàn)材料2結(jié)果與討論1．1．1茵種保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)；2．1膨化對(duì)發(fā)酵酸豆乳腥昧的影響嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)。目前研究認(rèn)為豆腥味產(chǎn)生的機(jī)理是：破碎的大1．1．2原材料與試劑豆在空氣中，由于脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽市售東北優(yōu)質(zhì)大豆；市售食

8、用優(yōu)質(zhì)廣西綿白糖；和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過(guò)氧化物所致。試驗(yàn)雀巢脫脂奶粉。結(jié)果見(jiàn)表1，由表1可知，經(jīng)過(guò)膨化處理的大豆對(duì)脫NaOH，酚酞試劑，食鹽，碳酸鉀。腥有明顯的效果，原因是膨化后的大豆不溶物減少，1．1．3主要儀器和設(shè)備易溶物增多，豆腥味消失。膠體磨，高壓均質(zhì)機(jī)，三洋超低溫冰箱，高壓蒸表l膨化處理對(duì)大豆酸乳腥昧的影響汽滅菌鍋，熱恒溫水浴鍋。1．2試驗(yàn)方法1．2．1工藝流程原料一精選一脫皮一膨化一粉碎一浸泡一細(xì)磨一過(guò)濾一真空除臭一加配料一均質(zhì)一殺菌一