菜肴的組配課件

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1、第八章菜肴的組配一、定義配菜又稱配料，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料，按一定的規(guī)格、比例配備恰當(dāng)，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴。二、配菜的意義確定菜肴的質(zhì)與量；基本確定菜肴的色、香、味、形；確定菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；形成菜肴多樣化因素；有利于原料合理使用；確定菜肴成本。三、配菜的基本要求熟悉了解原料供應(yīng)情況；熟悉烹飪?cè)霞案鞑课坏奶匦?；熟悉菜肴品種及制作特點(diǎn)；菜肴各配料應(yīng)分別放置；必須注意合理營(yíng)養(yǎng)；注意衛(wèi)生；掌握各種菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本核算；具備美學(xué)知識(shí)、善于推陳出新；具有風(fēng)味特色。四、組配的基本原則（一）量的配合配單一原料菜肴配有主料

2、、輔料或多種料的菜肴配有多種不分主次原料的菜（二）質(zhì)的配合組成菜肴的主料、配料的質(zhì)地有軟、脆、韌、嫩之分，為了突出主、輔料或主料之間各自的特性，配菜多數(shù)是軟配軟、韌配韌、脆配脆、嫩配嫩。（五）口味的配合(1)主料本身富有清馨、鮮香味的，輔料則選擇較清淡的。(2)主料本身味較平淡或基本無(wú)味的，則應(yīng)用鮮香味濃郁的。(3)主料本身油膩過(guò)重的，則宜以清馨的鮮菜配伍。(4)異味較重的原料，則事先在粗加工過(guò)程中、盡量使之減少到最低限度；同時(shí)，有針對(duì)性的選用一些提香、除腥、解異味的輔料。(5)多種原料各具不同的異香味，適當(dāng)配合，使其相互融合，形成綜合口味。（六）香氣的配合注意保存或

3、突出原料本身所具有的香味特點(diǎn)香氣較濃與較淡的搭配酸和醇搭配香氣相似的不宜搭配（七）菜肴與器皿的配合盛器樣式，要與菜品造型相協(xié)調(diào)。（八）營(yíng)養(yǎng)成分的配合配料時(shí)，在熟悉各種原料所含營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)上，力求營(yíng)養(yǎng)成分的配合達(dá)到互補(bǔ)、盡量使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素種類多樣，并更接近人體的需要。五、配菜的方法（一）菜肴配制方法單一原料主輔料搭配多種原料菜肴的配法（二）半成品的制作蒙貼釀卷夾扎六、菜肴的命名烹調(diào)方法加主料主輔料或主輔加調(diào)味品調(diào)味加主料烹調(diào)方法、色、香、味、形、質(zhì)、人名、地名等命名思考題：菜肴配合的要求和原則是什么？配料的意義是什么？謝謝！