烹調工藝學菜肴的組配工藝優(yōu)化版說課材料.ppt

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1、烹調工藝學菜肴的組配工藝2013優(yōu)化版第一節(jié)單一菜肴的組配一、單一菜肴原料的構成及組配形式二、單一菜肴組配工藝的作用三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律一、單一菜肴原料的構成及組配形式1、個體組配2、單個菜肴組配的基本形式植物四寶1、個體組配個體組配——簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。蔥油海蜇蘿卜絲蒜茸粉絲蒸帶子菜肴由三個部分組成即主料、輔料、調料主料——占主導地位配料——襯托、點綴調料——確定口味2、單個菜肴組配的基本形式植物四寶蔥燒海參清炒蝦仁清炒蝦仁清蒸螃蟹蠔油牛肉單一原料菜肴蔥油海蜇蘿卜絲一品鮑魚湯爆雙脆三色魚圓植物四

2、寶五彩蘑菇多種主料菜肴蔥燒海參肉末豆腐宮保雞丁血腸豆腐主、輔料菜肴二、單一菜肴組配工藝的作用1、確定菜肴的質和量2、奠定菜肴的風味基礎3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化4、確定菜肴的營養(yǎng)成分5、控制菜肴成本苦瓜雞蛋1、確定菜肴的質和量質——組成菜肴的各種原料的品質；量——菜肴中所包括的各種原料的數量及配比；溜肥腸2、奠定菜肴的風味基礎色——色相、色調、色澤、色濃度形——形態(tài)、形象、形構、形式風味體系香——香型、香構、香韻味——味型、味性、味濃度質——質溫、質厚、質構菜肴的色澤與三個方面有關①原料本身固有的色澤②調味品所賦予的色澤③加熱過程中的變化色澤3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化刀

3、工的變化，烹調方法的不同運用，以及調味品的使用；通過配菜，將各種原料進行合理的搭配。4、確定菜肴的營養(yǎng)成分菜肴的規(guī)格質量確定，各種原料的營養(yǎng)成分就能確定，多種原料搭配，營養(yǎng)成分互補。5、控制菜肴成本合理配料，物盡其用?！?、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律2、菜肴香味的組配規(guī)律3、菜肴口味的組配規(guī)律4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律5、菜肴原料質地的組配規(guī)律6、菜肴與器皿的組配規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律韭黃炒肉絲糟熘三白北京烤鴨香炸豬排清炒菜心2、菜肴香味的組配規(guī)律3、菜肴口味的組配規(guī)律4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律5、菜肴原料質地的組配規(guī)律6、菜肴與器皿的組配規(guī)律第二節(jié)整套

4、菜肴的組配一、宴席菜點的構成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的組配方法四、影響宴席菜點組配的因素套菜的組配工藝是根據就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進行適當搭配組合，使其具有一定質量規(guī)格的整套菜肴的設計、加工過程?！?、宴席菜點的構成1、冷菜鹽焗雞鹵拼盤2、熱菜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黃焗南瓜4、素菜5、主食揚州炒飯6、水果二、宴席配菜的基本要求1、熟悉規(guī)格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、質的配合3、注意菜肴與餐具的配套4、宴席菜肴的營養(yǎng)結構應合理三、宴席菜肴的組配方法1、合理分配菜點成本2、核心菜點的確立3、輔佐菜品的配備4、宴席菜目的編排順序※四、影響宴席菜點組配的因素

5、1、辦宴者及赴宴者對菜點組配的影響2、宴席菜點的特點和要求對組配的影響3、廚房生產因素對菜點組配的影響4、宴會廳接待能力對菜點組配的影響1、辦宴者及赴宴者對菜點組配的影響2、宴席菜點的特點和要求對組配的影響①宴席菜點數量的影響3、廚房生產因素對菜點組配的影響4、宴會廳接待能力對菜點組配的影響此課件下載可自行編輯修改，僅供參考！感謝您的支持，我們努力做得更好！謝謝