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1、第六章菜肴組配工藝慨念：菜肴組配又稱配料、配菜—根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成型的原料加以適當(dāng)?shù)嘏浜瞎┡胝{(diào)或直接食用的工藝。第一節(jié)菜肴組配的意義與原則第二節(jié)菜肴組配形式與方法第三節(jié)菜肴命名學(xué)習(xí)要求思考題第一節(jié)菜肴組配的意義與原則通過配菜工藝，菜肴就入了定質(zhì)、定量、定型、定營(yíng)養(yǎng)、定成本的階段。一、菜肴組配的意義1、為定性、定量的規(guī)范化生產(chǎn)和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性提供了標(biāo)準(zhǔn)，是中式烹飪的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的基礎(chǔ)。2、使單個(gè)菜肴或套菜的主體風(fēng)味及其質(zhì)量和成本基本確定。（1）確定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色澤、口味、形狀，都是通過配菜工
2、序，搭配而成。（2）正確掌握菜肴的質(zhì)和量。構(gòu)成菜肴的主、輔料比例與數(shù)量，是確定菜肴質(zhì)量的前提，它的配備應(yīng)該準(zhǔn)確，否則將直接影響菜肴的質(zhì)量。（3）確定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少與優(yōu)劣而決定的，通過配菜能確定菜肴的成本。3、對(duì)平衡膳食有重要意義。菜肴原料中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，配菜能使菜肴所含成分盡量全面，借以提高整個(gè)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、是菜肴和筵席創(chuàng)新的基本手段，使菜肴多樣化，增加花式品種。各式各樣的菜肴除通過刀工精心切制、爐灶的合理烹調(diào)外，還要通過各種原料的巧妙搭配，才能使菜肴品種多樣。二、菜肴配制的類型（一）依菜肴配制在烹
3、調(diào)工藝流程中的位置分：1、冷菜配制配制一般冷菜的方法有三種：?jiǎn)我辉侠浔P的配制、多種原料冷盤的配制和什錦冷盤的配制。2、熱菜配制一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為3種：?jiǎn)我辉喜穗鹊慕M配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的組配。（二）依配制對(duì)象的存在關(guān)系分：1、單份菜配制 2、成套菜配制（三）依實(shí)踐操作的難易程度分：1、一般菜配制2、特色菜配制三、對(duì)配菜人員的要求1、要了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)和庫存情況2、熟悉烹飪?cè)系男阅芗疤卣?、必須熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)4、要精通刀功善于烹調(diào)5、要懂得菜肴的成本核算6、要具有文化美學(xué)知識(shí)，
4、富于菜肴的創(chuàng)新，并具有風(fēng)味特色。第二節(jié)菜肴組配形式與方法一、一般菜肴的組配及方法二、花式菜肴組配與加工成形一、一般菜肴的組配及方法1、單一原料的菜肴的配法要求突出“鮮”2、主輔原料菜肴的配法3、多主料菜肴的配法組配單個(gè)菜肴的基本原則1、原料色彩的組配原則以主料的色彩為基調(diào)，以輔料的色彩為輔色。要求輔料的色澤應(yīng)適應(yīng)主料。（1）同類色的組配，既構(gòu)成菜肴的各種原料，應(yīng)色澤相似?？梢援a(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。如糟熘三白。（2）對(duì)比色的組配，是把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，使其協(xié)調(diào)美觀、色澤絢麗。如五彩雞絲。2、原料香氣的組配
5、原則主料香氣好時(shí)，應(yīng)突出主料的香氣。如火腿、荷葉、鮮玉米的香味等。主料香氣不足，應(yīng)突出輔料的香氣。主料有腥膻異味，可用調(diào)味品掩蓋。香味的組配應(yīng)遵循以下原則：（1）主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。（2）主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。 （3）主料的香味不理想，可用調(diào)味品的香味掩蓋。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。3、原料口味的組配原則以主料口味為主，輔料襯托主料的滋味以輔料的滋味來補(bǔ)充主料滋味的不足對(duì)味濃、油膩重的主料要沖淡或調(diào)和。蝦、蟹、鮑魚、雞、蘑菇的鮮味。菜肴的口味是菜肴的靈魂所在。一菜一味，百菜百味， 人們的喜好都
6、需要對(duì)菜肴的口味進(jìn)行組配。一般要遵循： （1）淡味原則。（2）濃味原則。（3）適口原則。（4）適時(shí)原則4、原料形狀的組配原則一般的形狀配合是突出主料，輔料要適應(yīng)主料的形狀。即絲配絲、片配片、塊配塊、丁配丁。輔料略小于主料，襯托主料。由于菜肴所用的原料往往質(zhì)地不一，因此，在配菜中應(yīng)以適合烹調(diào)的要求為主。一般配合的規(guī)律是：軟配軟，硬配硬，脆配脆。使烹調(diào)時(shí)，使原料能同時(shí)入鍋調(diào)制。但也有一些軟硬搭配的菜肴，在烹調(diào)時(shí)要按投料的先后來掌握火候，使其烹制的生熟均勻，軟硬脆嫩適中。5、菜肴原料與器皿的組配 一般要遵循以下幾個(gè)方面：（1）依菜肴
7、的檔次定餐具。（2）依菜肴的類別定餐具。（3）依菜肴的餐具定餐具。（4）依菜肴的數(shù)量定餐具。菜肴命名一、菜肴命名的原則二、菜肴命名的方法一、菜肴命名的原則1、命名應(yīng)力求名實(shí)相符，能充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具體品種特色。2、命名應(yīng)力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會(huì)，濫用詞藻。3、突出地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味。4、音韻和諧，文字簡(jiǎn)短，樸素大方。1、烹調(diào)方法與主料菜例紅燒肉鮮熘雞絲干燒鮮魚2、主料與輔料菜例木耳肉片金鉤菜心3、主要調(diào)味品與主料菜例豆瓣魚芝麻肉絲4、味型與主料菜例魚香雞絲糖醋里脊5、色彩形態(tài)和主料菜例五色魚丸6、輔料
8、、烹調(diào)方法、主料菜例板栗燒雞土豆燒甲魚7、人名、地名和主料菜例北京烤鴨麻婆豆腐8、成菜質(zhì)地與主料菜例酥皮魚糕9、以象形命名菜例葫蘆鴨二、菜肴命名的方法（一）二、菜肴命名的方法（二）10、藥材與主料菜例蟲草鴨11、器皿與主料菜例沙鍋魚12、詩歌名句菜例一行白鷺上青天13、寓意或
