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1、18九月20211第七章：食用菌的加工技術(shù)（1）：了解食用菌保鮮與干制加工原理（2）：掌握食用菌保鮮與干制加工技術(shù)楊鵬孫兵兵駱寧戰(zhàn)18九月2021254321楊鵬孫兵兵駱寧戰(zhàn)18九月20213食用菌的加工技術(shù)NavigationLeadershipOwnershipEnablement18九月20214食用菌貯藏保鮮的基本原理18九月20215貯藏保鮮的原因采摘之后消耗體內(nèi)貯存的養(yǎng)分維持代謝。后熟進(jìn)程加快，以分解代謝為主，產(chǎn)生一些酚類物質(zhì)，使子實(shí)體褐變、萎蔫、開傘、或產(chǎn)生異味等。如貯藏不當(dāng)會(huì)迅速降低或
2、失去食用價(jià)值。導(dǎo)致子實(shí)體敗壞變質(zhì)的原因：一是菌體自身代謝，二是腐敗微生物活動(dòng)引起的病變18九月20216食用菌采摘前后18九月20217第一節(jié)貯藏保鮮的原理利用生物有機(jī)體對(duì)不良環(huán)境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化學(xué)的方法使鮮菇的分解代謝處于最低程度，并在一定時(shí)期內(nèi)保持其食用價(jià)值。耐貯性：一定貯存期限內(nèi)，能保持其原有質(zhì)量不發(fā)生明顯不良變化的特性抗病性：抵抗腐敗微生物侵染的特性新陳代謝停止，則耐貯性/抗病性不復(fù)存在18九月20218貯藏保鮮的影響因素呼吸作用蒸騰與結(jié)露生理生化變化蒸騰與結(jié)露呼吸作用
3、（一切生命存在的顯著特征）18九月20219一、呼吸作用呼吸強(qiáng)度是衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)，也稱呼吸速率，單位mg/(kg·h）:一定溫度下，每千克樣品在單位時(shí)間內(nèi)釋放的co2或吸收的o2量來表示呼吸商RQ：co2/o2容積比。在一定程度，可以根據(jù)RQ估計(jì)呼吸性質(zhì)——呼吸底物種類、呼吸反應(yīng)的徹底性、需氧或缺氧過程的程度及比例代謝底物相同時(shí)，無氧呼吸比重越大，RQ值越大貯存期限的重要指標(biāo)呼吸強(qiáng)度與貯藏保鮮18九月202110一、呼吸作用1.種類和品種差異較大2.成熟度生長(zhǎng)期不同階段有差異3.溫度重要因素，
4、影響酶活性，進(jìn)而影響呼吸4.空氣成分重要因素，co2/o2：氧分壓過低<8%細(xì)胞失去正常機(jī)能；高度缺氧，毒素污染。高二氧化碳抑制呼吸作用及乙烯產(chǎn)生，保鮮良好；過高則會(huì)代謝異常5.機(jī)械傷害及病蟲害損傷病害時(shí)呼吸增強(qiáng)，氧透性增加，，恢復(fù)生長(zhǎng)需能量供給，因此，鮮菇市場(chǎng)提倡選用干凈無病害菇，并減少貯存、運(yùn)輸、銷售過程的損傷影響呼吸作用的因素18九月202111含水量普遍較高約90%蒸騰作用水分通過氣態(tài)散失到大氣生長(zhǎng)期，散失水分由培養(yǎng)基中吸取來補(bǔ)充。貯存期，散失水分得不到補(bǔ)充，因此對(duì)貯藏帶來一系列不良影響二、蒸
5、騰與結(jié)露18九月202112二、蒸騰與結(jié)露（一）蒸騰作用對(duì)貯藏的影響1.失重與失鮮自然消耗失水失重，食用品質(zhì)價(jià)值降低失鮮2.代謝機(jī)能紊貯藏中蒸騰失水引起營養(yǎng)成分水解、吸收、轉(zhuǎn)移、酶作用、呼吸作用氣體交換等一系列生理活動(dòng)代謝異常，影響貯藏3.耐貯性和抗病性降低蒸騰大量失水，可導(dǎo)致萎蔫，細(xì)胞膨壓降低，菇體組織的支持性能變劣，正常代謝過程遭到破壞，水解加快，呼吸加強(qiáng)，呼吸基質(zhì)改變，有害物質(zhì)積累…………降低耐貯性與抗病性收獲時(shí)少量散失水分，貯藏?zé)o影響；少量失水細(xì)胞膨壓下降，組織柔軟，有時(shí)還會(huì)減少機(jī)械損傷，有利
6、于貯藏注：干制加工中，適當(dāng)晾曬或者烘烤脫水不屬于蒸騰失水18九月202113二、蒸騰與結(jié)露（二）影響蒸騰作用的因素1.食用菌種類和成熟程度2.空氣濕度飽和差是重要的直接環(huán)境因素，決定了菇體中水分?jǐn)U散到空氣中的速度。相對(duì)濕度小，空氣干燥，濕度飽和差大，吸水能力強(qiáng)，水分蒸發(fā)快3.溫度直接影響生命活動(dòng)；而且間接影響相對(duì)濕度、空氣濕度飽和差。溫度升高飽和差增大，高溫促進(jìn)蒸騰作用4.通風(fēng)影響空氣絕對(duì)濕度。蒸騰使環(huán)境濕度增加，趨于飽和，影響失水速率。通風(fēng)增加、濕度降低/促進(jìn)蒸騰，氣流快/蒸騰強(qiáng)。通風(fēng)庫貯藏時(shí)應(yīng)注意
7、風(fēng)速風(fēng)量5.光照對(duì)生理作用影響：酶活性/呼吸作用。光照帶來的升溫效應(yīng)等18九月202114二、蒸騰與結(jié)露（三）結(jié)露及其預(yù)防1.結(jié)露類型①大堆產(chǎn)品結(jié)露堆內(nèi)外產(chǎn)生的溫差，濕度差②塑料膜內(nèi)產(chǎn)品結(jié)露內(nèi)外溫度濕度差在塑料膜交界處形成水珠③貯存場(chǎng)所的溫度波動(dòng)也容易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象結(jié)露不利于貯藏，易滋生致病微生物，造成產(chǎn)品發(fā)熱，菌類大量腐爛2.結(jié)露的預(yù)防縮小溫差，排放留空隙，設(shè)置通風(fēng)口排除呼吸熱。包裝物內(nèi)襯吸濕劑18九月202115三、生理生化變化主要還是細(xì)胞內(nèi)部一系列生理生化反應(yīng)：1.呼吸消耗，后熟生長(zhǎng)2.酶的催化作
8、用3.條件不適，表面/創(chuàng)口色澤加深，化學(xué)變色致褐變4.糖類作為底物被呼吸消耗氧化成水/二氧化碳，失重，多聚糖變化致纖維化5.蛋白質(zhì)水解酶水解成氨基酸改變風(fēng)味，有些氨基酸可被氧化成醌類有色物質(zhì)，產(chǎn)生褐變6.脂類處于細(xì)胞膜，影響抗逆性7.鮮菇含水85%~95%,組織疏松，貯藏失水萎縮影響外觀甚至影響風(fēng)味，水分沉積引起腐爛。18九月202116食用菌的干制原理18九月202117食用菌干制的基本原理18九月202118干制原理1.食用菌干制過程中．水分蒸發(fā)主要
