保鮮干制-技術(shù).ppt

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1、一、保鮮技術(shù)注：良好的起始質(zhì)量是前提降低鮮菌的生理代謝強度食用菌保鮮法（常用）：冷藏保鮮調(diào)節(jié)氣體保鮮電離輻射保鮮負(fù)離子保鮮鮮菇家庭保鮮1.冷藏保鮮溫度是影響呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范圍的范圍內(nèi)，高溫保鮮期短，較低溫（0--15°C）保鮮期延長。2.調(diào)節(jié)氣溫保鮮（CA氣溫保鮮法）調(diào)節(jié)氣體貯藏就是改變氣體的含量，以致空氣的成分從本質(zhì)上不同于正常的氣體。氣體貯藏的概念氣調(diào)方法有自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)。（1）自發(fā)氣調(diào)利用產(chǎn)品自身呼吸調(diào)節(jié)氣體組成，氧氣和二氧化碳濃度變化動態(tài)及平衡態(tài)時各種氣體比率，取決于產(chǎn)品特性、品溫、質(zhì)量和包裝材料的透氣特征

2、。注：常采用有硅窗的塑料薄膜袋進行包裝。（2）人工降氧法概念（了解）優(yōu)缺點：此法效果顯著，但投資大。3.電離輻射保鮮具有電離作用的射線主要有α、β、γ三種射線。但用于食品內(nèi)部殺菌的只有γ射線存在問題：①輻射處理后會產(chǎn)生異味，某些維生素會遭受破壞。②設(shè)備費用高。4.負(fù)離子保鮮注：①負(fù)離子對菇類有良好的保鮮作用（機制）②產(chǎn)生臭氧優(yōu)點：成本低、操作方便。5.鮮菇家庭保鮮方法（1）清水浸泡（2）鹽水處理（3）焦亞硫酸鈉處理（4）激動素保鮮（5）比久保鮮二、食用菌干制技術(shù)1.分類兩類：自然干制（曬干或者晾干）和人工干制（烘干）。（1）自然干制概念：依靠太陽曬干或熱風(fēng)干燥

3、的稱為自然干制。優(yōu)缺點：節(jié)約能源、設(shè)備簡單、操作技術(shù)易掌握，但受氣候條件制約。（2）人工干制概念：利用烘房或者烘干機等設(shè)備人為操縱，使菇體干燥的方法。優(yōu)缺點：縮短干制時間、減少因腐爛而造成的損失2.干制方法（1）原料處理干制前注意除去菇體基部的泥土雜質(zhì)，去掉菇根，將鮮菇分級，去掉畸形菇和病蟲菇，必要時進行熱處理。（2）曬干一般2~3d既可曬干（3）烘干為提高菇品質(zhì)量，多以機械脫水為主。謝謝觀賞！