家常菜及點心(100道)

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1、家常菜譜與點心【100道】1.金玉滿堂制作:（1）主料：蝦仁150克雞蛋100克輔料：雞蛋清50克青豆50克調(diào)料：鹽3克淀粉(玉米)4克胡椒粉3克香油5克各適量做法：（2）蝦仁洗凈，拭干，拌入雞蛋清2大匙，鹽1/4茶匙，淀粉半茶匙.腌10分鐘;2.青豆仁先氽燙過，去除生味，撈出立刻沖冷水至涼，再瀝干;（3）將高湯5碗，鹽半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油燒開，先放入青豆仁，煮滾后改小火，再放入蝦仁煮熟;（4）雞蛋直接打入湯內(nèi)，用筷子在蛋黃上戳一個洞讓蛋黃流出，一煮滾即關(guān)火盛入食用。2.高升排骨制作:（1）主料：排骨輔料：茴香、元蔥片、胡蘿卜片

2、、火腿塊、醋、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、白糖、油做法：買回的排骨洗凈后，在沸水里打個抄，撈出放入涼水中，將血水拔出。（2）重新加清水，放入排骨，文火燉至少40分鐘(不用高壓鍋)，因為做排骨的關(guān)鍵是要爛，湯中放入蔥段、姜片、大料、茴香、元蔥片、胡蘿卜片、火腿塊、醋少許(為了幫助骨頭里的鈣分解)、糖少許、料酒少許熬至湯很白很稠的時候，把排骨撈出，然后把湯畢出一碗，備用。（3）用蔥花加蠔油暴炒一下排骨，放少許的鹽和醬油。其間加入適量的老湯防止排骨過干，使湯里的營養(yǎng)滲進排骨，而口感也更好，意寓步步高升。3.年年有余（魚）制作:（1）主料：黃尾鯽鵪

3、鶉蛋輔料：西蘭花蔥姜蒜調(diào)料：蒸魚醬油油；黃尾鯽、西蘭花、鵪鶉蛋、蔥、姜、蒜。（2）將魚洗凈劃刀，用料酒、鹽腌10分鐘。將西蘭花洗凈摘小朵;蒜去皮;姜切片;蔥一部分切斷，一部分切蔥花;鵪鶉蛋煮熟去殼。（3）鍋燒開水，水開后放少許鹽，將西蘭花焯水后撈起備用。將盤底鋪上蔥段、姜片、蒜片。將魚放入盤中，鵪鶉蛋分2邊擺放。鍋里水燒開，將魚放入，大火蒸6分鐘后不開蓋，再虛蒸2分鐘。（4）將西蘭花擺放在盤子2邊，撒蔥花，淋蒸魚醬油。（5）炒鍋放油燒熱。將熱油淋在魚身上即可。4.白斬雞制作:（1）主料：三黃雞500克、生抽10毫升、糖10克、生姜20克、麻油

4、5毫升、青蔥20克、黃酒5毫升；（2）做法：將三黃雞洗凈。去掉殘余的雞毛。準(zhǔn)備一只湯鍋裝滿水，開大火燒開，放入青蔥一根，黃酒和姜片，將雞放入。（3）蓋上蓋子，繼續(xù)開大火煮約20分鐘。煮到筷子插得進雞，關(guān)火。讓整只雞浸在湯鍋中連同雞湯一起冷卻。（4）一定要等到徹底冷卻后，將雞拿出，斬成3厘米的塊，裝盆。（5）準(zhǔn)備調(diào)料：將生抽和糖拌勻，放入姜末和蔥末，最后滴幾滴麻油，即可。5.糯米糖藕制作：（1）原料：藕，糯米配料：白糖，金絲小棗數(shù)顆，酸梅3兩顆，水淀粉做法：（2）將藕刮去表皮、洗凈;糯米洗凈瀝干水備用;酸梅泡水，待用;2.切去藕的一頭做蓋用，將

5、糯米塞入藕孔，再將切下的藕蓋封上，插上牙簽固定;（3）將藕放入高壓鍋中，加水沒過藕，加糖，棗，讓藕入棗的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分鐘;（4）取出，將汁液倒出，藕涼后切片裝盤;（5）將倒出的汁液倒入鍋內(nèi)，倒入酸梅水，連同酸梅，可適當(dāng)調(diào)整加入些糖，大火煮，加入水淀粉，勾芡，起鍋淋在藕上即可。6.蔥香涼拌海蜇頭制作：（1）主料：海蜇頭150克輔料：香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。（2）制法：選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小時，再沖洗干凈泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數(shù)小時

6、備用。（3）蔥末放小碗內(nèi)，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內(nèi)，使蔥末發(fā)出香味，即成蔥油。（4）將海蜇頭濾去水，放大碗內(nèi)，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷干，趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。（5）制作關(guān)鍵：陳年海蜇質(zhì)地嫩脆，當(dāng)年海蜇皮老質(zhì)韌。海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質(zhì)地變老韌。7.四季烤麩制作（1）主料：烤麩100克、花生仁(生)10克、木耳(水發(fā))第15頁共15頁5克、竹筍10克、黃花菜10克輔料：植物油、大蔥、姜、八角、料酒、醬油、白砂糖、色拉油、味精、香油各適量。（2）做法：

7、先將烤麩切成3厘米見方的塊，入沸水鍋煮10分鐘，取出洗凈瀝干。油鍋燒至七成熱，放入烤麩炸至淡黃色，發(fā)硬盛起。（3）花生仁用水煮10分鐘，撈起去紅衣，木耳，金針菜去蒂洗凈，切段。扁尖筍去根，一撕二開，洗凈切段。（4）炒鍋加入色拉油，爆香，姜，蔥，茴香，下木耳，筍段，金針菜翻炒均勻，放入烤麩，花生仁，加入調(diào)料及水，先用旺火燒開，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒勻出鍋即可。1.熏魚制作（1）主料：鯧魚500g;蔥花1大匙;姜3片；調(diào)料：油適量;酒3大匙;醬油3大匙;糖1大匙;五香粉1小匙;茴香1個。（2）做法：鯧魚切成塊狀，用紙巾擦干水

8、，小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍)，煮開后加入蔥花稍煮，熄火。（3）將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入煮開后的a)中，浸幾分