餐廳服務(wù)技能大賽

《餐廳服務(wù)技能大賽》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、餐廳服務(wù)技能大賽中餐擺臺(tái)服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)一、儀容儀表要求（10分）（1）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過(guò)肩、前不蓋眼。（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。（3）手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。（4）服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號(hào)牌。（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)綻線；（7）首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）1、比賽

2、程序：擺臺(tái)、口布折花、斟酒。2、操作時(shí)間規(guī)定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開(kāi)始至托盤(pán)放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止）。每提前滿(mǎn)30秒加1分，每超過(guò)滿(mǎn)30秒扣1分，以此類(lèi)推。3、操作要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開(kāi)始，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。4、折花要求：（1）每位選手折十個(gè)杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。（2）注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。（3）口布花擺放整齊，突出主人的位置，

3、有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。5、擺臺(tái)具體要求：（1）臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。（2）花瓶居中。（3）餐具不倒下、不落地。各類(lèi)用品從離開(kāi)備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。（5）碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。（8）骨盤(pán)均勻：八個(gè)骨盤(pán)的間隔距離相等。（9）相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

4、（10）骨盤(pán)一指：指八個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約45°（見(jiàn)圖2），筷架上近骨盤(pán)一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指（1.5厘米），以筷袋為準(zhǔn)。（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線（見(jiàn)圖2）。（14）骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置（見(jiàn)圖2）。（16）三杯

5、位置：（見(jiàn)圖2）三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤(pán)1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。（17）調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱(chēng)成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏剑鸩裾娉腿耍ㄒ?jiàn)圖2）。（18）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。（19）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子

6、和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。（20）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。（21）座椅位置：拉椅順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)。（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。6、斟酒要求：（1）每位選手托盤(pán)斟十個(gè)座位的白酒（用茅臺(tái)酒瓶），八成滿(mǎn)。斟酒順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒時(shí)托盤(pán)中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長(zhǎng)頸瓶）。（2）斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人（裁判員）。B、開(kāi)酒瓶順序▲????左手持酒瓶，右手持酒

7、刀把鋁蓋割走?！们鍧嵉牟徒聿聊ㄆ靠凇＃康模寥ノ圹E）?！验_(kāi)塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中?！验_(kāi)酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)（目的：固定）?！延沂殖种频栋咽滞咸幔酶軛U原理把瓶塞拔出?！们鍧嵉目诓疾聊ㄆ靠冢康模盒l(wèi)生）。C、斟葡萄酒服務(wù)▲?從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰?。?斟紅葡萄酒一律斟1/3。7、賽場(chǎng)所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺(tái)、臺(tái)布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤(pán)（膠木）、煙缸、火柴、開(kāi)酒瓶刀。8、賽場(chǎng)所需餐具：直身

8、水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤(pán)（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長(zhǎng)柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺(tái)瓶）長(zhǎng)頸紅葡萄酒。三、理論知識(shí)問(wèn)答（30分）1、中餐服務(wù)的基本知識(shí)，如服務(wù)常識(shí)、桌椅布局、席位安排，托盤(pán)斟酒方法，上菜和分