葡萄酒的品評和鑒賞

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1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)成人高等教育畢業(yè)論文（設(shè)計）題目：葡萄酒品評和鑒賞姓名：王義潮學(xué)號：104355081193年級：2008級層次：專升本專業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師：呼明嫻青島農(nóng)業(yè)大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院完成時間：2010年10月10日摘要葡萄酒品嘗是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來測定酒的感官特性，評價酒的質(zhì)量。主要目的是針對產(chǎn)品的某些缺陷，為改進工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，或是為了準確地鑒定質(zhì)量級別而進行的。本文主要闡述了葡萄酒品嘗前對環(huán)境要求、葡萄酒的溫度、杯子的選擇等品嘗前的準備工作；葡萄酒品嘗理論及品酒詞匯；葡萄酒品嘗的步驟。葡萄酒品嘗室要求墻

2、壁白色、光線柔和、空氣清新、溫度濕度適宜、環(huán)境安靜。為了讓葡萄酒在飲用時的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會兒.這樣可以讓酒稍微氧化，能使酒的味道更柔順一些。葡萄酒開瓶的步驟和杯子的選擇也有嚴格要求。這樣才能達到葡萄酒品嘗的良好的環(huán)境。品評葡萄酒時，往往咽下少量葡萄酒，并將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別余味。一般用時間（以秒為單位）來計算余味持續(xù)的長短。在結(jié)束第一個酒樣后，應(yīng)停留一段時間。只有當(dāng)這個酒樣引起的所有感覺消失后，才能品嘗下一個酒樣。品酒的步驟一般從視覺、味覺和嗅覺三方面考慮。品嘗過程中嚴

3、格按照品酒四部曲——看酒、搖酒、聞酒、品酒的步驟進行并做好記錄關(guān)鍵詞：葡萄酒品嘗理論品嘗詞匯品嘗步驟目錄第1章前言……………………………………………………………………………1第2章品酒前的準備…………………………………………………………………22.1品酒的最佳環(huán)境…………………………………………………………………22.2葡萄酒的適飲溫度………………………………………………………………22.3醒酒………………………………………………………………………………22.4開瓶的步驟………………………………………………………………………32.5杯子的

4、選擇………………………………………………………………………3第3章品嘗理論………………………………………………………………………43.1視覺………………………………………………………………………………43.2嗅覺………………………………………………………………………………43.3味覺………………………………………………………………………………53.4品嘗過程中詞匯的運用…………………………………………………………6第4章葡萄酒的品酒四部曲…………………………………………………………84.1看酒……………………………………………………………

5、…………………84.2搖酒……………………………………………………………………………84.3聞酒………………………………………………………………………………84.4品酒……………………………………………………………………………94.5記錄……………………………………………………………………………9第5章結(jié)論……………………………………………………………………………10參考文獻…………………………………………………………………………………11致謝………………………………………………………………………………………12第1章前言葡萄酒是以新鮮葡

6、萄或葡萄汁發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料酒。葡萄酒中主要含有糖類、乙醇、高級醇、甘油、有機酸、脂類、蛋白質(zhì)、氨基酸、醛類、色素、單寧等。我國是個酒文化盛行的國家，在講究健康、時尚和品味的今天，葡萄酒的消費比重呈直線上升。消費者對于葡萄酒的品評水平也越來越高，而葡萄酒質(zhì)量的好壞只靠化驗指標是不能判定的，必須通過品評才能判定。一個好的釀酒師必須是一名優(yōu)秀的品嘗員。本文主要闡述了品評葡萄酒的環(huán)境要求，品酒的理論知識，品酒的步驟和品嘗詞匯，最后得出什么樣的葡萄酒才能成為好酒的結(jié)論。12第二章品評前的準備2.1品酒的最佳環(huán)境　　2.1.1室內(nèi)要適當(dāng)寬暢

7、，不可過于狹小，但也不宜過大而顯得室內(nèi)空曠。2.1.2室內(nèi)的墻壁、天花板宜選擇能防火防濕的材料，涂以單一的顏色，應(yīng)是悶光（不拋光）或半澤的白色，包括椅凳的顏色，既有適當(dāng)?shù)牧炼扔譄o強烈的反射（反射率在40～50%為適宜）。應(yīng)避免新涂有味的壁飾，地板應(yīng)光滑、清潔、耐水。2.1.3室內(nèi)的光線應(yīng)充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內(nèi)，可安設(shè)窗簾以調(diào)節(jié)陽光。光源不應(yīng)太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應(yīng)有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。品酒臺（桌）上的照明度應(yīng)均勻一致，用照度計測量時，應(yīng)有500lux的照度。2.1.4室內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，

8、不允許有任何異味。為了使空氣流通，可安裝換氣設(shè)備，但在品嘗時，室內(nèi)應(yīng)為無風(fēng)狀態(tài)。2.1.5室內(nèi)的濕度和溫度應(yīng)保持穩(wěn)定和均勻。如果有條件，溫度應(yīng)控制在15～20℃，相對濕度應(yīng)控制在50～60%。