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《《葡萄酒品評(píng)與鑒賞》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、葡萄酒的品評(píng)與鑒賞中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院主講人：郭陽guoyang31@gmail.com2010.11報(bào)告內(nèi)容葡萄酒基本常識(shí)葡萄酒鑒賞國外葡萄酒介紹葡萄酒的配餐4123葡萄酒基本知識(shí)什么是葡萄酒100%發(fā)酵的葡萄汁葡萄酒發(fā)酵公式糖+酵母粉=酒精+二氧化碳+有機(jī)化合物葡萄酒歷史決定葡萄酒好壞的6大關(guān)鍵因素品鑒是一門藝術(shù)：1）需要敏感的嗅覺來抓住瞬間的感受2）根據(jù)感受進(jìn)行形容和表達(dá)3）評(píng)價(jià)和判斷葡萄品鑒葡萄酒品鑒Redwine紅葡萄酒Rosewine桃紅葡萄酒Dessert wine甜酒Champagne香檳Sparklingw
2、ine氣泡酒Whitewine白葡萄酒Fortifiedwine加強(qiáng)酒葡萄酒品評(píng)三部曲1）觀其色2）聞其香3）品其味觀色將酒杯傾斜45度，對(duì)葡萄酒的顏色、色度、清澈度、反光度進(jìn)行視覺上的觀察。聞香第一步，不搖動(dòng)酒杯，輕輕尋找酒中氣味，讓自己對(duì)酒香有一個(gè)初步的感知。第二步，搖動(dòng)酒杯，讓酒和空氣充分接觸，把葡萄酒中的混合香氣完全體現(xiàn)出來，讓品嘗者能充分的了解這款酒的香氣特點(diǎn)。水果香花香辛香堅(jiān)果香焦化香木質(zhì)香泥土香品味甜：糖類/甘油/酒精（4%vol）酸：酒石酸/檸檬酸/蘋果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸咸：鹽類物質(zhì)（如酒石酸氫鉀等）苦：酸
3、酚、單聚合體多酚類物質(zhì)（monomerespolyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼燒感）收斂感（干燥感）：單寧（tanin）侍酒溫度Servingtemperature舊世界新世界&舊世界OldWorld新世界NewWorld外國葡萄酒介紹舊世界明確的分級(jí)系統(tǒng)以葡萄酒的原產(chǎn)地來命名葡萄酒在限定的產(chǎn)地和等級(jí)內(nèi)，葡萄種植與葡萄酒生產(chǎn)都要按照特定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行法規(guī)具有典型性的葡萄酒生產(chǎn)國和他們的典型葡萄酒法規(guī)：新世界通常明確產(chǎn)地的地理界線年份:葡萄酒的年份指葡萄收獲的那一年對(duì)與葡萄品種，年份，種植和釀造方式的要求比較寬松。以葡萄品種
4、作為命名的方式比較普遍通常只限定年份酒、品種酒中允許調(diào)配的比例。新舊世界對(duì)比舊世界酒標(biāo)Vintage年分Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Classification等級(jí)Region產(chǎn)區(qū)Producer生產(chǎn)商Volume容量Country出產(chǎn)國ChateauBottling莊園罐裝Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Country國家Vintage年份Region產(chǎn)區(qū)Volume容量新世界酒標(biāo)Variety品種歐洲主要國家葡萄酒等級(jí)對(duì)照西班牙Spanish法國FrenchVDT
5、VDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利葡萄酒的配餐餐酒搭配窖藏與侍酒溫度葡萄酒采購配餐紅酒配紅肉Redwinepairswithredmeat紅肉：牛肉，羊肉，鹿肉，豬肉白酒配白肉Whitewinepairswithwhitemeat白肉：海鮮，雞肉，鴨肉，豬肉口味越強(qiáng)的酒配口味越強(qiáng)的菜Strongsensorywinepairswithstrongtastedish紅酒白酒西拉Syrah/Shiraz赤霞珠CabernetSauvignon棠藍(lán)尼羅Tempranillo美樂Merlot強(qiáng)弱Chardonnay霞多
6、麗SauvignonBlanc長相思CheninBlanc白詩南Viognier維歐尼儲(chǔ)酒水平放置，酒表向上，通風(fēng)良好、無異味laiddownHorizontally,labelsup，nobadsmells安靜，黑暗的地方Quiet,darkplace濕度保持在60%-70%左右Humidity–around60%-70%穩(wěn)定在10-14度左右Steadytemperaturearound10-14℃?zhèn)鹘y(tǒng)葡萄酒杯香檳杯Champagneglass白葡萄酒杯Whitewineglass醒酒器Decanter紅葡萄酒杯Redwi
7、neglass侍酒介紹酒單確認(rèn)訂單客戶要求推薦建議客戶也許置疑－加強(qiáng)你的推薦展示葡萄酒葡萄酒開瓶客人品嘗葡萄酒拒絕葡萄酒斟酒順序葡萄酒續(xù)杯和加酒侍酒仔細(xì)聆聽客人的需要，收集信息根據(jù)他的菜肴和預(yù)算，推薦相應(yīng)的葡萄酒注意環(huán)境和季節(jié)的變化只提供一、兩個(gè)建議，絕對(duì)不要照讀酒單簡短的介紹一下你的推薦用一句話總結(jié)賣點(diǎn)推薦葡萄酒展示葡萄酒站在點(diǎn)酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標(biāo)絕對(duì)不要握酒瓶的瓶頸不要搖晃酒瓶，拿放輕柔。紅葡萄酒可以在室溫品嘗白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒飲用前都必須冷藏，余下的葡萄酒要連瓶放入冰桶保溫葡萄酒開瓶當(dāng)著客人
8、的面開啟葡萄酒，不要隱藏葡萄酒標(biāo)不要背對(duì)你的客人用酒刀割開瓶封，不要刺穿軟木塞拔出瓶塞底部時(shí)稍微彎曲一點(diǎn)，避免弄出噪音順利開啟葡萄酒后，不要把鋁膜遺留在桌上如何開瓶如何開香檳瓶請(qǐng)點(diǎn)酒的那位客人先試酒倒大約一湯匙的葡萄酒給指定的客人點(diǎn)酒客人首肯后才為其他客人們侍酒客人品酒侍酒順
