秋冬16款精致北方菜菜譜(組圖)

《秋冬16款精致北方菜菜譜(組圖)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、秋冬16款精致北方菜菜譜(組圖)北方菜是以黃河流域以北廣大地區(qū)，華北地區(qū)、京津地區(qū)、東北三省、內(nèi)蒙古地區(qū)、晉、陜等大部地區(qū)，都是北方菜的范圍，是以四大菜系之一的山東菜為主干，本文帶你去品味16款秋冬精致北方菜?！　≈袊陌舜蟛讼道锩?，魯菜無疑對偏北方一帶的菜品有著最深遠(yuǎn)的影響，可惜在當(dāng)今講究健康味淡的餐飲風(fēng)潮前，大量的黃醬系列和動(dòng)物油加上油炸一類的粗烹調(diào)方式，讓魯菜系本賴以受歡迎的特色卻變成它們令人回避的主要因素。然而，如果失去了那些調(diào)料與烤、炸、燉的重型烹調(diào)手法的話，在會失去北方菜系的精髓之余，一不小心更會導(dǎo)致菜式越發(fā)變得不倫不類，所以一幫南北雙修的改革派中餐大廚在味道上先把

2、醬料比例調(diào)低大約四分之一，再將部分講究原味的粵菜基因注入其中，讓高湯的鮮味調(diào)稀醬料過于臃腫的口感，又保持一定的特點(diǎn)，另外在烹調(diào)手法上面雖然不能作出太大的變動(dòng)，但在食材上卻另辟蹊徑地起用大量的海鮮，為北方菜至剛至陽的烹調(diào)添加一絲陰柔的質(zhì)感，因?yàn)楹ｕr材質(zhì)本身，也讓廚師們不得不在料理時(shí)更加的“放輕手”。要論最明顯的改變就在擺盤裝飾上改變一貫重量不重質(zhì)的粗獷格調(diào)，除了起用當(dāng)下流行的Tasting小式樣，盤上的菜式也著重口感的對比搭配，而不再像以前一味地追求極致的味道而顯得極其的單調(diào)。鮮蟹肉花雕姜湯　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘　　制作時(shí)間：20分鐘　　食材：螃蟹1只　　調(diào)料：姜絲20克，花雕酒

3、50克，鹽5克　　原料采買：螃蟹一定要選鮮活的，并且手感沉重、蟹殼堅(jiān)硬、飽滿的才是肥實(shí)的好蟹?！　∽龇ǎ骸　?螃蟹洗凈后，剝?nèi)バ窔?，斬件備用?！　?在盤中擺好螃蟹，放入姜絲、花雕酒、鹽，上鍋蒸熟即可?！　∨腼冃牡茫骸　』ǖ窬坪腕π肥墙^配，在蒸制的時(shí)候需要加入花雕酒來去除螃蟹的腥味，也可搭配佐餐。如果喜歡食原味，也可以不放鹽?！　√攸c(diǎn)：　　秋天正是螃蟹膏肥脂滿的季節(jié)，只需姜絲和花雕酒，簡簡單單就保持了螃蟹自然的甜鮮味道，并且姜絲蒸過了之后會將微微的辣味滲入蟹肉里，口感的層次會更豐滿。　　百花煎釀扇貝　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘　　制作時(shí)間：10分鐘　　食材：扇貝60克，鳳尾蝦20克，蝦

4、膠30克　　調(diào)料：黃油5克，鹽5克，白糖10克，老抽3克，高湯5克，干淀粉少許　　原料采買：新鮮的扇貝有自然的光澤和亮度，肉質(zhì)硬并有彈性。鳳尾蝦即將蝦剝殼，僅蝦尾留殼，可以選擇自己喜歡的蝦的種類。　　做法：　　1扇貝洗凈，取肉，并在肉中間部位橫切一刀。　　2鍋里熱少許黃油，蝦膠沾上干淀粉，微炸至熟;下入扇貝，兩面煎熟;同樣方法烹制鳳尾蝦后塞入扇貝肉中。最后加入高湯，調(diào)味、裝盤即可?！　∨腼冃牡茫骸　∽⒁饪刂婆胫频臅r(shí)間，因?yàn)榱侠砗ｕr最關(guān)鍵的是不要過火候，從而失去原本清鮮純美的味道?！　√攸c(diǎn)：　　新鮮的扇貝和蝦會帶有天然的甜味，所以調(diào)味料最好從簡，否則會掩蓋食材的原味。適當(dāng)?shù)丶永铣?/p>

5、，給海鮮多了些許豉香。淮山清湯燉老雞　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘　　制作時(shí)間：2小時(shí)左右　　食材：老母雞1只　　調(diào)料：枸杞5克，淮山10克，蔥20克，姜10克，鹽15克　　原料采買：淮山即山藥，干的淮山可以到藥材店里購買。而優(yōu)質(zhì)的枸杞色彩鮮亮，質(zhì)軟，大小均勻。　　做法：　　1老母雞飛水后，與蔥、姜、淮山、枸杞一起燉2小時(shí)左右?！　?最后加入適量的鹽來調(diào)味即可?！　∨腼冃牡茫骸　∫部梢砸婚_始在湯煮沸時(shí)加少量的料酒去雞肉的腥味?！　√攸c(diǎn)：　　因?yàn)闆]有加復(fù)雜的調(diào)味料，所以才顯得湯味清香，并帶著淡淡的藥材味，簡單的一道湯卻是很適合秋冬的食補(bǔ)佳品?！　∏煽肆π「C頭　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘　　制作

6、時(shí)間：20分鐘　　食材：玉米面250克，黃豆粉150克，巧克力碎80克　　調(diào)料：白糖45克，糖桂花30克　　原料采買：巧克力碎在甜點(diǎn)專門店有出售，如果找不到糖桂花的話，也可以自己腌制?！　∽龇ǎ骸　?玉米面加糖、糖桂花、黃豆粉，再加適量的清水和勻成團(tuán)?！　?將巧克力碎搓入面團(tuán)中，分成小份，捏成圓錐形?！　?上籠旺火蒸10分鐘左右即可。　　烹飪心得：　　在蒸制的時(shí)候，可先將水煮開出蒸氣后再將窩頭放入蒸屜，這樣會使窩頭受熱均勻，從而更為松軟?！　√攸c(diǎn)：　　玉米加巧克力的味道能想象嗎?玉米的實(shí)在如何搭配巧克力的幼滑，只有試過了才知道。這也是粗糧細(xì)做的典范?！　”?zhèn)頭抽芥蘭　　準(zhǔn)備時(shí)間

7、：5分鐘　　制作時(shí)間：10分鐘　　食材：芥蘭10棵，魚子30克　　調(diào)料：生抽80克，白糖15克，碎冰100克　　原料采買：魚子在農(nóng)貿(mào)市場或超市的海產(chǎn)品專柜有出售，芥蘭要挑選菜葉厚實(shí)的?！　∽龇ǎ骸　?魚子過水燙熟備用?！　?芥蘭汆熟放入冰水中冷卻后，擺在碎冰上裝盤，上面裝點(diǎn)魚子即可。　　烹飪心得：　　芥蘭在水沸時(shí)放入鍋中，略煮即可，否則除了菜葉的顏色會黯淡，營養(yǎng)也會流失很多。生抽和糖可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)成醬汁搭配上桌。　　特點(diǎn)：　　入秋之后天氣干燥，所以要多吃富含維生素和纖維素的蔬菜來補(bǔ)充水分